隆江猪脚饭，也被困在系统里
来源：财经十一人
打工人吃不完的猪脚饭，正在被周期短、快速扩张的加盟品牌与严苛的外卖系统，打造成为一个注定短命的“爆款项目”
文|李雪雪陈敏
十一点半，住在北京通惠河附近的杨哥打开外卖软件，手指在叫花鸡、麻辣香锅和烤肉饭之间来回滑动。和往常不同，这次屏幕上出现了几家新店，主打隆江猪脚饭。精心制作的标准菜品图，一水的晶莹闪亮：切成厚片的猪肘肥瘦适中，和白切鸡、肉卷或是叉烧一起挤挤挨挨地码在碗里，丰盛到看不见底下的米饭。
杨哥将一份标着“爆款”的猪肘肉卷双拼饭加入购物车，一共20.88元。打开历史订单，他发现自己这几个月点了五六次猪脚饭，“不知道怎么回事，猪脚饭好像突然就在北京开起来了。”
杨哥的感觉没错，在广东以外的城市，猪脚饭确实是“突然开起来”的。美团发布的《2022新餐饮研究报告》显示，在快餐品类中，猪脚饭的订单量和交易额远超其他饭类套餐，堂食门店增速为41.4%，外卖门店增速则达到77.7%。
随着外卖的狂奔，原本只流行于广东的隆江猪脚饭，忽然在北方遍地开花。
“男人的浪漫”，从抖音开始蔓延
在2020年以前，问一个人吃没吃猪脚饭，就知道他来自深圳还是北京。在深圳，猪脚饭以每平方公里五家的密度，织起了所有打工人的精神帝国。只不过，当时帝国的边疆曾以华南为界，外省人鲜有耳闻。
抖音网红“昏古七”是让这条边疆瓦解的最早源头之一。2021年3月，他在学校操场，穿着西装，侧对着镜头缓缓说道：“一碗隆江猪脚饭，吃出男人的浪漫”。昏古七记得，这句话身边早已有很多人在说，只不过是在自己身边而非网上。
“昏古七”关于猪脚饭的抖音视频。
这条视频很火，点赞量超过了50万，“猪脚饭”这几个字也越来越频繁地在短视频领域现身：2021年下半年，“主厨农国栋”“日食记”等头部短视频UP主在各平台发布制作猪脚饭的视频，腰部UP主也纷纷跟进——软糯弹滑的猪肘摔在案板上，微微弹动，切块后，被手和菜刀认真掬起，放在米饭上，再浇上一勺浓郁的卤汁。随着“猪脚饭”几个字在网络各处洒落，原本以省域为界的认知边疆被轻易戳破。
昏古七告诉我们，各种卖猪脚饭的商家都会用他的视频作背景音乐。于是，在无数餐饮商家的抖音号上，“隆江猪脚饭，男人的浪漫”这句话循环往复播放，已然构成了一种先行的声音景观。尽管华南以外的人们还没真正吃到猪脚饭，但网络在人们脑海中构建的模糊影像足以让人觉得，这份饭似曾相识。
真正让猪脚饭在全国铺开的商家们，的确有一部分是受到了抖音的启发。胡先生年前在天津开了一家剁椒猪脚饭，原因之一就是“当时在抖音上刷到，觉得挺好”。不过，对商家们来说，开始卖猪脚饭最重要的原因其实是：猪肉降价了。
2018年下半年由非洲猪瘟开启的“超级猪周期”已经持续了近四年。2021年开始，生猪市场逐渐进入供应过剩阶段，价格快速回落，自2021年1月初的高点36.4元/公斤，连续跌破全行业成本线。2022年3月中旬，生猪价格触及11.78元/公斤低点。
“现在市场上一斤肘子9块钱不到。”在天津一家档口做猪脚饭外卖生意的老板高先生告诉我们，“这几年猪肉比较便宜，大家都想做这个。”
个体户想做，加盟品牌们当然也想。徐大川猪脚饭的招商经理表示，猪肉降价、利润空间大，是该品牌从2021年3月起在全国范围内铺店的重要原因。
“猪脚饭是一个大品类，但是没有外卖市场。抓紧入局，抢占外卖市场，能够占据先机。”这位经历说。目前，猪脚饭的外卖价格已经稳定下来，基本在20元-27元之间。价格的波动随城市层级而定，“县城的均价一般是19.8元，在北京这样消费能力较高的城市，均价在22.8元，甚至往上。”
猪脚饭的生命之火，便由加盟类餐饮品牌从南方快速点燃，一路向北。加盟类品牌会先在一家城市开设“样板店”，对其进行重点扶持，做成每月万单流量的外卖店铺，然后再在样板店所在区域投放信息，吸引加盟商看店、投资、加盟。
猪脚饭的大本营广东，是品牌最先选定的地区：先在深圳开设直营店，然后裂变到广州，再进一步向周边地区扩张：在2021年的长沙，有品牌的猪脚饭店一个多月就开了20多家。
目前，武汉、南宁的猪脚饭外卖店铺已经趋于饱和。在北方，猪脚饭外卖的扩张步伐刚刚开始。北京单个品牌的猪脚饭门店数量只有4-5家，其他地区更少。“目前，猪脚饭还远远没有饱和，我们正准备开拓北方市场。”有品牌的招商经理说。
人工少、出餐快，适合被系统收编
相对其他品类，制作一份猪脚饭所耗费的人工成本更低，所需要的设备也少。加盟了某家连锁品牌的胡老板指着店里的大桶对我们说：“没啥设备，就这两个卤肘子的桶。”在我们走访的外卖店铺中，不少店面只有10平方米甚至更小，简单的后厨环境无疑能够带来更高的坪效。
相比卤制，备料过程中最累的环节是烧猪毛和清洗肘子：“肘子洗不干净，吃起来容易口感不好。”尽管如此，猪脚饭的备料制作相比其他品类仍然轻松一些，而且可以完全提前预制，不需要炒制、开火，大大减少了人力成本。
猪脚饭的另一大优势是人力成本比其他品类低。高先生之前参观过小谷姐姐麻辣烫，一天300单-400单的店铺，后厨得有八个人。”而一家日均外卖100单的猪脚饭商家，连前店带后厨只需要两个人，如果单量达到200，也只需要三个人。
在天津，后厨员工的工资需要开到4000左右，对小体量的商家而言难以负担。同样是一家日均单量100的小店，如果卖的是猪脚饭，则夫妻两人足矣；如果做麻辣香锅，可能需要再额外花七八千块请两个员工，“何必呢？”
出餐快，也是众多外卖商家选择做猪脚饭的缘由。
“现在的外卖系统都很智能，外卖店像养殖场里的鸡一样，挂在流水线上。”在系统里，适合算法设计的餐饮品类自然更容易胜出：在一家猪脚饭的后厨，盛饭-夹取咸菜-捞出猪脚-切片放入-浇卤汁-盖上盖子，整个过程不超过40秒，一气呵成。旁边的另一家冒菜档口则没那么轻松：加盟的品牌设计了一款“八荤七素”套餐，光捡菜都很麻烦。“平台只关注数据，出餐速度影响数据，速度跑在前面的平台，给的流量就多。”能够节省出夹菜的几分钟时间，有时足以决定一个品类是否会被人选择。
困在外卖系统里的猪脚饭，
一个注定短命的“项目”
所有带着地名开在外地的餐厅，都面临一个终极问题：“正不正宗？”
如果以隆江为界进行定义，绝大部分猪脚饭都“不合格”。哪怕在广东本地，真正来自隆江的猪脚饭也不多。在北方，卖给你隆江猪脚饭的老板，通常来自全国各地，其中很多都是花几千块钱去深圳学了三天就“速成”的。
“隆江”只是一个被泛化的名称，很少有人真的在意自己在上班间隙吃到的猪脚饭是否来自隆江。台湾的卤肉饭、山东的把子肉、东北的扒肉、广东的猪脚饭，同样作为卤制猪肉加米饭的配餐形式，存在内在的共通性。对于来自菜品起源地以外的从业者而言，往往更注重基于当地口味进行改良，做出一碗当地人觉得好吃的猪脚饭。
北方地区口碑较佳的猪脚饭，往往是“广东厨师+当地口感”的调和。瑞霖隆江猪脚饭的老板是北京人，猪脚饭的口味来源于自己在北方多年的经验。“mi恋猪脚饭”的老板杨帆也直言，猪脚饭按照自己的口味做了调整：“潮汕的猪脚饭卖相颜色浅，北方口重，肉要卤得更红更黑，香料用量也要调整。”
有时候，这种关于“好不好吃、正不正宗”的纠葛在餐饮品类快速扩张的过程中会失效。对加盟类连锁品牌而言，所有食物都能被归为某类项目。
对加盟类餐饮品牌而言，不同的餐饮品类作为不同的“项目”，有不同的生命周期。寿命到了，就得从市场退出。有品牌的招商经理表示，外卖餐饮做的是风口项目，而风口项目有周期性，猪脚饭这类主食类项目的周期性一般是两年；老母鸡汤饭、牛油拌饭这类网红品的周期一般是一年。轻食类项目的周期性长一些，一般能有三到四年。我们平常熟知的烤肉饭、脆皮鸡米饭属于大爆品，生命周期一般也小于五年。
不做加盟，自己开店的店铺老板，往往对加盟类品牌主导下的市场表示担忧。高先生告诉我们，有些食物品类“突然不火了”，是因为“品牌会想方设法把自己的项目做死”：如果当地已经发展到100家加盟店，没有地盘了，基本饱和了，在该地区就会失去持续的收入增长点，即加盟费；与此同时，公司还要向已有的加盟商投入运营团队和毛利很低的配料。于是，有的品牌会在原料上做手脚，提供的原料越来越差，直到把自己的项目做死。实业不好好经营容易资产贬值，但加盟品牌容易重启：项目死了以后，“市场又变成一张白纸，换个名字，下次还能有人继续去加盟。”
对北方地区的猪脚饭而言，关于市场饱和的担忧尚还遥远，不少加盟商仍希望在品类扩张的风口上分一杯羹。胡老板去看过某加盟品牌在深圳的样板店：“深圳就数他家卖得好，一到中午全爆满，旁边饭店的人不像他家那么多。”
胡老板相信，卖得好说明品牌自身实力过硬，“不然不会一公里不到的地方开了30多家。”再加上品牌保销量、包管外卖运营，胡老板掏出2.98万的加盟费和5000元的保证金，在天津的核心商圈附近加盟了这个品牌。
胡老板的店是年前开起来的，目前还没能回本。外卖店铺的运营成本像个无底洞。他的店铺每天能有100多单，不算太差，但“各处都扣钱，得天天花钱推广，每天推广费得一两百块。”
有从业者提及，一家一个月5000多单的店铺，不一定有想象的那么挣钱。开店初期，运营平台、客户经理都会让商家设置三个档位的套餐，第一档就是菜单上最明显的“18.8元爆款套餐”，用来引流，不挣钱。“一份饭20块，我到手8块9，饭的成本7块钱。”
店铺的好评也得靠运营支撑。一个好评的成本有时需要20多块钱：商家推出霸王餐活动，食客给好评后商家返18元，还得给介绍食客的黄牛4块钱佣金。如果不做这些活动会怎么样？很简单，会没有流量，变成“死店”。店铺的数据决定了商家在平台所处的位置、级别和能获得的曝光，商家要么选择砸钱推广，要么成为“死店”。
按照加盟品牌的逻辑，项目存在生命周期。哪怕后入场的加盟商们咬紧牙关，砸钱推广几个月，留给他们挣钱的风口又还能剩下多久？
距离在北方吃到一碗有灵魂的连锁猪脚饭，还有多远？
在东北经营扒肉馆的老板大辉曾经去广东学习猪脚饭的卤制手艺。“如果找到一家开上十年以上的猪脚饭，你会觉得，真的，它的味道会感动你”，大辉这么形容。
广东人钟情老卤，当地的传统猪脚饭，卤水有可能已经养到了十年。每天炖猪肘的卤水最后都会剩一点在锅里，第二天再往里加水、加料，再炖，再剩一点，第三天再加水炖。大辉告诉我们，真正的十年老卤，甚至在炖肉的时候直接加水就可以，无需再加各种香料，因为香料的味道已经永远留在了汤里。至于加盟品牌的卤水料包，大辉说，“它根本没有灵魂”。
作为地域美食的猪脚饭，应当有持久的生命力，而非在北方消费者的心中成为一个迅速出现然后退场的身影。但好味道和标准化、连锁化的融合，目前看来尚难以实现。
真正传统做猪脚饭的人们，无论来自广东，还是自创融合口味的外地创业者，其餐厅多半延续了夫妻店的模式。大辉在广东吃到的猪脚饭“脏摊”，口味让人感动；但“教你技术的时候，老板从来不跟你说这个猪脚饭适合在哪儿卖、怎么卖。这样的店铺根本不适合做连锁加盟，只适合把猪脚饭那个传统手艺做下去。”
另一方面，猪脚饭的核心手艺——卤水，也千人千面。100个人做卤水有100个人的味道，难以标准化，任何微妙的区别都会影响口味。在天津，有猪脚饭店的老板告诉我们，自己有一次回老家，把老汤给了老家的朋友，但卤出来就是“不如我家的好吃。”
更何况，不是所有握有传统手艺的老板都希望扩张开店。在天津当地销量颇好的一家广式猪脚饭外卖，沿袭着家族店铺的模式。店里的学徒告诉我们，老板并不愿意教给别人手艺，“老板给别的饭店的配方，和给我们饭店的不一样。老板不舍得给。”老板教过技术的其他门店，做法以及在外卖平台上的评价都和本店有差距。握牢技术，占领已有的市场，是一些传统门店赖以为生的壁垒。
当本身应当具有长期生命力的地域美食被放在短线项目的框架下，作为一种可以被快速消耗殆尽的产品出现，未免过于浪费。在稳定的、不那么浮躁的标准化模式还未出现时，猪脚饭在北方的火爆速度或许还是慢一些为好。毕竟，加盟的热钱疾风过境后，不是所有东西都应该被烧光。