985工科女转行厨师,何必纠结“学历浪费”
当一名“985”大学毕业的工科女生决定转行做厨师,她会经历什么?抱着这样的好奇,我与崔迪聊了聊。在白领工作日渐祛魅的时代,是时候重新看待体力和脑力的二元分野了。
作者|有碧
编辑 |陆一鸣
题图| 崔迪参加厨师大赛
我和崔迪约在了她工作的餐厅见面。她整个人很瘦,手臂也是纤细的。你很难想象她是一个厨师,可以在后厨里连续工作十几个小时,把几斤重的铁锅颠出花样来。
一个人选择成为厨师的故事本不应该有什么特殊的,但如果在这个人身上加上一系列定语——“985名校生”“建筑系转行”“海外留学”“95后女生”,或许应该再加上“在被男性统治的充满野蛮、汗水、油烟的后厨里”——这个故事就很难不变得激动人心。
今年28岁的崔迪是这个故事的主角,她来自新疆,是上海两家融合菜餐厅的主厨。
崔迪的从业经历有点曲折,在上海同济大学学完风景园林设计后,她接着到欧洲读了一个酒店管理的硕士,最后才成了厨师。
当她24岁开始学厨的时候,餐厅档口的负责人才21岁。高学历对学厨看起来并没有助益。在此之前不久,她一度想进入粤菜餐厅后厨却屡屡碰壁,中餐后厨往往是师徒制,只收男生。
既然想当厨师,为什么要上大学?上中学的时候,崔迪就问过老师:“如果我以后要去当厨师,为什么现在要拼命学习?”这个疑惑当然被老师打回去了。上大学,好像是唯一一张通往未来世界的门票。那时候,看着别人都在埋头学习,崔迪只能跟着乌泱泱的人群,没有疑问地继续往前走。
等她终于上了大学,读了风景园林设计专业,在电脑上画着图纸完成作业的同时,她却发现自己其实更热爱需要身体参与的“体力劳动”。
第一份厨师实习工作,崔迪每天在比利时餐厅的后厨工作长达14个小时,一天只能吃上一顿饭。毕业回国后,她找到了一份在上海的厨师工作,月薪只有5500元。
想要进中餐厅,面临的则是“后厨收男不收女”的局面,但她享受自己不断尝试去制作的过程,以及人们吃到这道菜时很满意的感觉。她笃定了继续走这条路,当时为了学中餐,她甚至想重新进新东方学习。
不久前,崔迪应邀与华南理工大学建筑学院副教授何志森做了一场对谈直播,还被一所高校请去学校演讲,她面对的是一群正在纠结就业选择的建筑系学生。
崔迪说,现在学生的状态有点差,老师也不知道该怎么办,一位老师跟她说,到了三年级第二学期,学生已经不上课了,或者上课的时候在底下学其他专业的东西,他们显然觉得,学习本专业没用了。
发生在建筑系的情况,也是学历贬值的缩影。随着机会窗口变窄,人们对白领工作的执念也在松动。
崔迪的故事,正是这样引发了关注。不少人会产生好奇:作为一名女性,在被男性“统治”的后厨,她如何生存下来?一个人在焦虑时代,如何拥有笃定的力量?以下是崔迪的自述。
一个女孩子为什么要学这个?
大学的时候,我看了动画片《中华小当家》。主角是一个13岁的中华少年,他说想要做出让人信服的料理,这也是我做菜的初衷。我不是喜欢吃,是喜欢通过烹饪这个媒介,让别人感受到关爱和用心。
同济大学一直有“吃在同济”的说法,每年都有“厨神争霸”大赛。我觉得很好玩,每年都报名参加,第一年没进决赛,后两年就得了冠军。第一次参加之前,我没怎么做过饭,只能在宿舍里开小灶。那时候我们没有阳台,就把窗户打开,把画板伸到晾衣架上,在上面放电磁炉烧饭。
那时候烧的菜很基础,可乐鸡翅、大阪烧……做完就和室友一起吃,如果大家觉得好吃,我也会很开心。当时,我觉得自己也许可以尝试把厨师当作职业,就去学校附近的餐厅兼职,体验下真正的后厨工作是什么样的。
当初报考风景园林设计,是因为我在百度上看到这个专业的介绍说,它是用人类所知道的生物学、地理学等方面的知识,让人与自然和谐相处。我以为这个专业就是种种树,我还挺喜欢动植物的。其实做菜也一样,去了解这些植物的特性,对它们进行一些“解剖”和“重置”,最后它们变成了美食。这不仅能满足我的好奇心,其实也是用人类的智慧与自然和谐相处。
同济大学的建筑学院,是一个“学霸云集”的地方,同学们在专业上都非常拼,会花额外的课余时间去做专业课的东西。但我却感觉自己像一只笼子里的鸟,突然被放到山林里。我报了很多选修课,认识了很多专业之外的人,所有让我感兴趣的东西都会去尝试。当时我除了喜欢烹饪,还会组乐队,打架子鼓,还想过当足球教练。
直到大学毕业前夕,感觉上帝已经把我的其他路给堵死了,我本来想先升校内的研究生——大家没有想好要干吗,一般就会先升个研究生——但我没有拿到名额,就想去法国学厨。
我是一个很不在乎别人看法的人,一旦决定了,就很少再去想,这是INTP的一个共性。但这个决定被家里人阻止了,我爸说,读了本科再去读专科,就是不合理——花那么多钱培养一个大学生现在要去学厨?厨师既不体面,赚钱也少,一个女孩子为什么要做这个?但是我妈妈说,真的喜欢的话,你能够坚持做下去也是可以的。
最后,我们互相都作了妥协,我先去瑞士读一个酒店管理的研究生,然后再去找机会学厨。
在瑞士读书,有很长的实习时间。我在米其林网页上把瑞士的餐厅投了个遍,最后面试上了比利时一家二星餐厅。通过面试的那天晚上,我连洗澡时都在傻笑。
在比利时的日子很纯粹,也很自闭。后厨里只有我一个女生,而且是亚洲人。每天起床到上班大概只有5分钟,每天工作14个小时以上,写完日记刷会儿手机就睡了。
那时,我经历了厨师生涯最难挨的时光。有时候会不小心割到自己的肉,有时则因为食物过敏浑身又肿又痒,此外,还要忍受同事的嫌弃和冷暴力。在那里,我第一次丢脸地在别人面前暴哭。
从小,我是被爸爸当成男孩子来养的。独生子女时代,他本身也想要一个儿子,所以小时候我一直都是留着假小子的发型。他会教我骑车、打篮球、游泳,所以我也比较喜欢运动。好像也是因为这样,我从小就擅长忍耐,生活中没有多少情感波澜,一直都很“平淡”。
意识到自己的“女性身份”是在大学之后,我开始关注一些针对女性的暴力新闻事件。当时会很生气,甚至想为此创作一些小说。那时候,我开始意识到女性是一种处境,无论你本身有多强。
2020年,我开始了第一份正式的厨师工作。刚一进去,法国主厨就跟我开玩笑说:“你已经结婚了,不会要在我的餐厅里生孩子吧?如果你在我的餐厅里生孩子,你的孩子也要跟我姓。”这是一种威胁,以半开玩笑的方式。
法餐后厨极度讲究等级秩序,更别说餐厅里来了一个女生了。我的另一个同事还是被他打走的——在一次冲突中,他踢了那个同事一脚——暴力出现在餐厅后厨并不奇怪。
西餐后厨对于体力要求没有那么高,反而耐心、细致的女生会更有优势。但是中餐的话,你进不去这个圈子,他们压根不招女生。
我记得当时去了一个中餐厅面试,负责人就把我带到后厨,把厨房的燃气灶和抽油烟机打开,整个厨房开始“呼呼呼”声音很大。他说,你来掂一下这个锅。锅里需要把水装满,把它掂平,稳住15秒。就算是对男性来说,这个活儿也很需要力气。他是想让我知难而退。
在中餐厅碰壁之后,我想着去新东方学习中餐。当时我都报好名了,但是现在我所在餐厅的老板也想做新的东西,所以他一再邀请我来。他说后厨有比较老练的中餐师傅,你可以边操作边学。
练习颠勺是中餐后厨的基本功,既靠技术又靠体力的活。大师傅们颠锅的技术都不一样,他们会教我不同的练习方法,有时候放米,有时候放冰块,有时候放石头。大家下班之后,我就自己加班练颠锅。
我到现在都不认识一个现实中的女性热锅师傅。如果女性真的要做热炒,得从灶和锅的定制上面,在整个行业上面去改变尺寸,不一定要那么大的锅。
还有后厨环境中,一般都是男性居多,爆粗口、开黄腔很多,对他们来说是精神调剂。也许说明他们没有从工作中得到足够的乐趣,所以才会通过这种方式去缓解自己的精神压力。
现在,当成为自己团队的leader之后,我成了塑造这个团队的人。所以,我的团队里没有人会爆粗口,我希望能建立一个每个人都能学习成长的友好后厨环境。
如何审视“学历浪费”这件事?
入行时,我24岁,当时实习的比利时餐厅档口的负责人才21岁。
24岁,对于从厨来说已经很老了。有时候会觉得我绕了好远的路才走到这里,也有人说我学建筑再去当厨师是“学历浪费”。
但仔细想,每一步都没有浪费。记得刚投递实习简历的时候,那家比利时餐厅官网上主厨介绍的一句话,深深击中了我:“我一直以来想成为一个建筑师,于是我在盘子里搭建我的作品。”
主厨设计的菜品里,也有风景园林设计的思维:biotope(群落生境)、aqua(水)、flora(植物群)、fauna(动物群)。我当时忍不住惊呼:果然,建筑和烹饪是相通的!
风景园林设计专业教会了我设计的思维,我觉得这也是我能这么快做到主厨的一个重要原因。
对厨师来说,怎么设计一道菜是需要自己领悟的,它没有一个方法论。虽然我参考的案例还是业内的其他厨师,但是我可能会比普通人更快地去学会做自己的菜。
厨师需要的除了审美,还有你对于不同风味、不同食材材质的组合。比如说西餐里面会做很多蔬菜泥,也会做很多脆片,它们搭配在一起,是一种质地的碰撞,脆的东西加很滑的东西混在一起,会产生变化和复杂的口感,人会喜欢丰富食材的碰撞以及质地的碰撞。
虽然风味不一样,但是两个食材搭配起来也必须有共同点。比如说小鸡炖蘑菇,鸡和蘑菇的共同点是鲜味,或者说共同来自土地的这种感觉,炖在一起就能很好吃。
对于一个设计师来说,我没有任何的设限,怎么组合都可以,只要做出来好吃,这里面有无限的空间。现在,我们餐厅每个季度会换一个菜单做融合菜,所以我现在经常要到不同地方去采风,把当地做得好的菜带回来,做出新的东西。
现在来看,我好像是幸运的。很多人会来问我转行的经验。我认识一些建筑系的同学或者从事建筑行业的人,有人工资比较低,没有面临裁员,但很多人都在思考自己的出路,要么转行去互联网大厂,要么去读书深造。
最近教育部发了一个通知,把建筑系从5年改成4年,也许是希望学业不再占用更多的时间,让学生有更多的时间去实践。
但对于更多年轻人来说,我是很担忧的,比如现在AI是很有前景的行业,所以人们就去选热门的计算机信息类。可是当时我们选建筑的时候,也没有想到建筑行业未来可能不再景气。每个行业都有它的周期,也许会比大环境发展得更快、更易抛。
如果你根本不了解自己,只是因为成绩很好就去学计算机,那很有可能遇到行业饱和,还是会处在失业的焦虑中。所以,无论选什么专业,你必须很清晰地了解自己,再去权衡利弊。
我也有很多站在人生岔路口的时刻。我第一份工作是在一个法餐餐厅实习,本来计划在那里做两年,把所有档口都轮一遍,打好基础,但是后来又收到了一个欣赏的主厨的邀约。
当时我真的很纠结,于是就列了一个表格来分析,把每一个得失列出来,给每一项打分,加起来再算平均分。在这个过程中,哪怕你留下来的分数更高,但是其实你已经知道自己心里更想要去哪里了。这也是梳理自己的过程。
我记得小时候看《钢铁是怎样炼成的》,保尔·柯察金的一句话,大概是说,他的人生理想,就是快死的时候,追忆这一生,不会因为碌碌无为而悔恨。我觉得无论做什么选择,都不要后悔,所以做选择的时候,我会格外慎重。
我的从厨之路其实很坎坷,留学时花了30万元,回国后的第一份厨师工作,工资只有5500元。
后来想去中餐后厨,却总被劝退。疫情期间,上海餐厅不营业,工资几乎没有,每个月还要交房租,我只好先找了个美食编辑的工作。但即便是这样,做了一个选择之后,我就不会再去对比。
所以,比起寻找什么是热门的,跟风报专业,对我来说,了解自己、找到自己真正热爱的事情更重要。因为真正的热爱是不会背叛你的,它会跟着你一直走下去。
为什么要努力读书?
高中的时候,我在新疆的重点中学,同学都是各地的“学霸”考过来的,好像每个人都是苦行僧,没有任何兴趣爱好,从早学习到晚。
那时候我会有一点点内耗——为什么我要这么努力去学一些我以后可能根本不会用到的东西?我就问老师:如果以后我要去当厨师,为什么我现在要拼命学习?没有一个内心驱动的真正的目标,学习是一个痛苦的过程。
到现在,我也确实不记得那些数学、物理方面的定理了,什么左弦右弦——为什么我要学这个?
小时候,我认真地想过当一名科学家。现在想起来,好像只有这个理想,才能完美覆盖所学的那么多学科。小时候我们只能接触到父母的职业,如果你周围没有足够多的样本让你去观察,你对这个社会是完全不了解的,你不知道这个社会上存在什么样的职业。
但是我从小就会一直思考“到底为了什么”这个问题。成长过程中,大家都会对这件事情有一个自洽、自圆其说的答案。但我听到的大部分答案是“开心”——“我每一天都很开心就可以了”、开心很好,但对我来说这不能算是一个终极的答案。
这也是为什么我放弃了建筑专业,我好像找不到这个过程的意义。大学的时候,我们经常要用软件去做设计,对我来说这很消耗。也许是我的电脑太差了,我觉得很苦恼,因为每一次交大作业之前,我都会通宵,我觉得很不爽。
后来我想,我也许比较喜欢体力劳动,或者说是运动。这种类型的工作需要你的身体动起来,而不是你在电脑前坐一天,你好像一直在工作,但是你的身体却没有任何运动——这让我身心俱疲。
后来,有一个建筑学的老师说,这是因为我们人本身会追求一种身体的存在感。当你在运动的时候,或者说体力劳动完了之后,你会感觉到累,这个时候你感觉在向这个世界证明你是存在着的。但是如果你只是在电脑上操作,工作完一天也许会感觉空虚。
为什么有的人总觉得做厨师不如做建筑师,其实还是因为服务行业在国内是一个不太有尊严的行业,大家不是很愿意说我的志向是做一个服务人员。
在瑞典读酒店管理的时候,老师会跟我们说,服务也是一门需要智慧的学问。就像一个很有名的酒店的slogan——“Weareladiesandgentlemenservingladiesandgentlemen.”,就是这样,服务人员不会有低人一等的感觉。
作为一个厨师,我觉得能通过自己的创造,让别人觉得好吃、去满足别人的身体性需求,这是很大的意义。
写在最后
崔迪的另类选择,是对当下教育体制与就业结构不平衡的一种映照。她看似不明智的选择,在如今看来却成了某种幸运。
近30年来,高速发展的经济催生了很多“热门专业”,会计、金融,包括崔迪所报考的建筑专业。但随着当下大环境的改变,那些曾经炙手可热的专业,一夜之间面临“毕业即失业”。
在崔迪成为厨师后,建筑行业面临着几十年来最艰难的时刻,工作机会少、上升通道关闭,降薪、裁员。她的同学中,开始有不少人请教她如何转行。
既然所谓的“热门专业”是个伪概念,那人们是否应该重新思考:除了一张文凭,我们究竟能从教育或者高等教育中获得什么?在白领工作日渐祛魅的时代,我们是时候重新看待体力和脑力的二元分野了。
实际上,体力劳动与脑力劳动的泾渭分明,是现代工业社会的产物,伴随着“流水线”的诞生而出现。
管理者将工匠们过去从实践中掌握的知识收集到一起,进行整理和分类,变成规则、条例和公式,然后再以指导手册的形式发放到工人手中。原本工人需要完成的整个工作流程,在流水线中被切割成一个个部分,分给不同的人。
因此,需要动用知识的脑力劳动由此和体力劳动分离。效率提高的同时,也是异化的开始。
如今,不仅是蓝领工作,就算是白领,也最终面临流水线般程式化的问题。
在《电子血汗工厂:电脑如何将未来的办公室变为过去的工厂》一书中,作者芭芭拉·加森(BarbaraGarson)说道:“人类的智慧被用于消除对人类智慧的需求”。
工作中的认知要素被分离出来,形成了固定的体系,分散化的工作被交还给新的工人阶级(白领文员),人们不再能从头到尾参与一个事情的完成,也感受不到一个事情做完的成果和意义,在“狗屁工作”里打杂的感觉就这么产生。
1999年美国讲述工作无意义的电影。(图/《上班一条虫》)
对白领工作的执念,到底是不是一场虚空?
美国青年马修·克劳福德也有此疑问,2009年,他写了一本书《摩托车修理店的未来工作哲学》。从芝加哥大学读完政治哲学博士后,他很快被华盛顿的智囊团雇用,进入金字塔尖。
这是一个人们认可的良好的职业开端,但是他却体会到了其中的空虚。他感觉这份不菲的工资就像一份补偿金——作为每天无聊工作的补偿。
后来,他离开岗位,去了一家机动车修理铺。在那儿,他用双手修理摩托车,也用脑思考。他用“工匠精神”重新找回人的主体性。
在一个体力劳动总是意味着低收入和低社会地位的环境中,“崔迪”们在工作观念上体现出的身体参与,也许可以给我们带来一些启发。
校对:黄思韵;运营:鹿子芮;排版:陈倚
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