源自中国的日本拉面，如何诞生了这么多种口味？

【编者按】日本人对拉面这一食物到底有多热爱？据日本Walkerplus2021年的一项调查显示：当被问及“你喜欢拉面吗？”时，88%的人回答“喜欢”，而关于“你最喜欢的拉面口味是什么？”时，排名前四位的分别是酱油、猪骨、味噌和盐味。

拉面最初是从中国传入的，在日本拥有了独有的发展，如今在日本街头，最常见的饮食店非拉面店莫属。那么日本的拉面是如何发展成今天的样子？在口味上出现了怎样的变化和创新？

今年是中日邦交正常化50周年，值此之际，澎湃新闻私家地理栏目邀请复旦大学日本研究中心徐静波教授带领读者一起云游东瀛，通过文化学者的视角，了解中日两国的历史文化渊源。

日本人在新年里最爱吃的5种食物是什么？日本放送协会（NHK）教育电视台前几年公布了一项调查结果，根据统计，这5种食物依次为：拉面、咖喱饭、麻婆豆腐、御好烧（注：一种在面糊中加上肉、鱼虾、蔬菜并在烧热的铁板上随意煎熟的具有关西风味的日本食物）、炒饭。

“拉面”竟然位居榜首！当然，这里的拉面并非中国的用手工拉制的拉面，在日文中，这个词没有汉字，仅以片假名写出，其发音几乎与中国的拉面相同，这里姑妄代用。

到过日本的中国人，无论是短期出访还是长期居住，大概没有未尝过拉面的。尤其是对初到日本的中国人而言，冷冷的寿司远不如热腾腾的拉面来得亲切，在滋味上几乎毫无阻隔感。确实如此。在一般日本人的眼中，拉面被列入中华料理一类。中国料理在近代日本的登场才不过一百多年的历史，拉面的出现，就更晚些。很多人都试图考证拉面的起源，有说起源于中国的“捞面”，也有说是来自卤面，有说1920年间的北海道札幌是其日本的发祥地，也有说在横滨的历史更悠久，甚至有人将其与长崎的“ちゃんぽん面”（注：中文翻译为强棒面，又称日式什锦面，是日本一种加入猪肉、贝类、鱼类、蔬菜的杂烩面食，起源于长崎）联系在一起，不过，至今未获得令人信服的确切说法。

开始的时候，只有光面，没有浇头，后来人们在面上放了一些煮熟的猪肉切片，当时的日本人便将此称为“南京荞麦面”。由于历史的原因，明治时的日本人习惯将中国人称之为“南京人”（注：朱元璋建都南京应该与此有关，明代是日本与中国贸易非常兴盛的时期），那一时期中国人的集居区也被叫做“南京町”，神户的华人商业街至今的正式名称仍然是南京町，可见历史遗迹的一斑。而之所以叫“荞麦面”，是因为日本人初见这种面条时，觉得与粗粗圆圆的“饂飩（乌冬面）”不一样，而更接近荞麦面条，尽管这种面条毫无荞麦的成分，后来又一度被称为“中华荞麦面”。日本战败后，也不知自何时起，“中华荞麦面”又变成了“拉面”。据有的日本学者的推测，“拉面”的发音也许是源自汉字“拉面”或“捞面”，总之它不是日本古已有之的食物，它风靡全日本，严格地说，应该始于战后。

拉面最早出现于20世纪初的横滨中国人集聚区，初时只是普通的中国式面条。 徐静波图

经过多年的锤炼，拉面已发展成为一种相当成熟的食物。面的好吃，关键在于面的品质和汤的滋味以及两者恰到好处地融为一体。在考究的面店，面都是前一日夜里用手工或是小机器自己制作的，或是委托信誉良好的制面所定做，粗细均匀，久煮不烂，滑爽而带点弹性。至于面汤的制作，就更为讲究。

在东京秋叶原附近一条冷僻的小巷内，有家单开间门面的小面馆叫“玄”，只供应酱油拉面，每日只售100碗，卖完即关门。汤是用猪大骨和名古屋名种鸡的鸡壳、鸡爪一起慢慢炖煮，撇去浮沫，最后再过滤成高汤；酱油是特制的，加入了蒜头、鱼干、香菇等精心熬制；面则是请小林面店制作的。端上桌时，除加上通常的麻竹嫩笋、切碎的大葱外，还要放两片自家制的叉烧肉，每碗卖780日元，天天顾客盈门。顺便说一下，日本所谓的叉烧肉，虽然发音源自广东，却不是我们所熟悉的那种广东烧腊，而是将猪腿肉调味腌制后裹紧成圆形蒸熟的，味道别具一格。

在考究的面店，面都是前一日夜里用手工或是小机器自己制作的，或是委托信誉良好的制面所定做，粗细均匀，久煮不烂，滑爽而带点弹性。视觉中国图

大致说来，日本的拉面和中国的汤面差不多。你随便走进街头的一家拉面馆，在小小的桌子边坐下，打量一下墙上贴着的各种食单，一般来说这几种面总是会有的：“酱油拉面”、“盐味拉面”、“味噌（豆酱）拉面”、“叉烧面”、“五目（什锦）拉面”，有的还有“广东面”、“天津面”、“豆芽拉面”等等，价格一般在500至900日元之间。

所谓酱油拉面，那汤色主要是以酱油调味的，盐味则用盐，味噌则用豆酱，叉烧面是在面上添了几片叉烧肉，五目则有什锦的浇头。从口味上来说，拉面主要分为酱油，盐味和味噌三种，东京地区以酱油著称，前面提到的“玄”是东京拉面的代表，而盐味是九州、尤其是博多（即福冈）拉面的特色。至于味噌，则是北海道札幌的发明。

源自中国的拉面，在日本人的饮食生活中若用“泛滥”两字来形容大概也不为过。无论住在日本的哪一座小城小镇，出门不几步，必有拉面馆；报刊杂志上隔几日就有全国各名面馆的介绍，或江户情绪或长崎风味或鹿儿岛特色；电视上隔三差五就有画面鲜艳、惹人垂涎的拉面节目；福冈有“中华汤面中心”，横滨有“拉面博物馆”，全日本有“日本拉面研究会”，专门出有拉面杂志......甚至在我曾居住过的长野上田市郊外有一家连锁面馆，竟美其名曰“拉面大学”。

（徐静波，出生于上海，复旦大学日本研究中心教授，副理事长。研究领域为中日文化关系、中日文化比较。出版专著有《梁实秋：传统的复归》、《东风从西边吹来——中华文化在日本》、《解读日本：古往今来的文明流脉》、《和食的飨宴》、《同域与异乡：近代日本作家笔下的中国图像》、《魔都镜像：近代日本人的上海书写（1862-1945）》等16种，译著《蹇蹇录——甲午战争外交秘录》、《魔都》等16种，并策划主持岩波新书“日本近现代史”10卷本的翻译出版，编著《东亚文明的共振与环流》、《日本历史与文化研究》等12种。教育部人文社科重大攻关项目首席专家。曾在神户大学、东洋大学、京都大学等日本7所大学担任聘任教授。）