典籍里的中国酿酒，在一部《齐民要术》
来源：好酒地理局
《齐民要术》，也是一部酿酒典籍。
上世纪90年代，北京燕莎友谊商城，是大名鼎鼎的“中国第一店”。当时的柜台里，摆放着一个内容物200g的酒壶，加上一个酒盘、四个酒盅，整套售价2188元。
这瓶酒叫齐民思，来自山东寿光。
寿光是著名的“中国蔬菜之乡”，并不产名酒，但生在这里的“农圣”贾思勰留下了最早完整农书《齐民要术》，介绍10多种制曲方法和40多种酿酒方法，也被视为一部古代酿酒典籍。
寿光人以此为傲，并因之开发酿酒品牌，算是贾思勰留给家乡人的余荫。
|中国农业博物馆珍藏的《齐民要术》
酒是自然发酵的产物，人类最初与之相逢属于一场意外，发明者不可考。但是人类饮酒、学会酿酒之后，顺理成章成了酒的最好记录者。
中国酒文化繁荣数千年，北魏农学家贾思勰和他的《齐民要术》显得浓墨重彩，也是世界酿酒史上少有的科技记录。
如果贾思勰还活着，他大概会骄傲地把“山东寿光侯镇仉家舞龙”也编进厚厚的《齐民要术》里。
这项非物质文化遗产是全国唯一用纸竹架构的龙。内里点着油灯，黑夜里舞起来，只见龙，不见人。
不过放在寿光，贵为“非遗”的舞龙可能还排不上号——这个县级市的宝藏，大到超乎想象。
60厘米的黄瓜、500斤重的南瓜，只是“中国菜都”寿光的一角。在崇尚“民以食为天”的中国，这个全国最大的蔬菜集散中心输送出上亿人的餐桌佳肴，也不怪有“山东寿光宇宙之光”的口号。
|2024年4月20日，山东潍坊举办的中国（寿光）国际蔬菜科技博览会展馆内展现的“巨人南瓜”。
“年长曰寿，地平为光”，“寿光”之名最早见于中元二年（前148年）关于北海郡的记载。
濒海、平田，是这块土地最直观的地理表象。最高海拔不到50米，平坦的山东棕壤包裹在暖湿性湿润季风气候区中。
这里古称“膏壤”，一个肥得流油的名字。渤海莱州湾的西南岸，自古便是安居乐业的富庶之地。
衣足饭饱的同时，在街头巷尾的《寿光谣》里，你能看到物产丰饶的土地生出了怎样灿烂的文明。
“姓字名谁就在那《百家姓》里查，
造字的仓颉就出自咱的家。
……
家住何方就在《齐民要术》里查，
农圣故里就是我热恋的家。
……”
一个文圣，一个农圣。
前者发明了文字，后者用这项工具记录下林林总总，是为《齐民要术》。
|中国国家博物馆展出的《齐民要术》
五帝时期，作为黄帝史官，仓颉把收集到的民间图画文字加以整理，创造了甲骨文体系的主体部分。
在他之前，北辛文化正蓬勃发展，并将母系氏族推向繁荣的顶峰，成为大汶口文化的起源。
一千多年后，标志着进入父系氏族社会的大汶口文化又为龙山文化开端，后者广泛分布在黄河中下游，包括今天的河南、山东、山西等地。
翻过新石器时代晚期，石斧、石刀、石镰等农具逐渐被淘汰，铁农具开始普及。到了秦汉，蔬菜商品性生产的出现，已日臻成熟的农耕文明亟需一位划时代的记述者——贾思勰。
|中国考古博物馆（中国历史文化展示中心）是中国历史研究院下设的大型历史考古类博物馆，展品以华夏文明考古发掘出土的文物为主，致力于展示与传播中国优秀传统文化，讲好中华文明源远流长和中华文化辉煌灿烂的中国故事。
图为大汶口文化的陶器等器物，出土自山东省济宁曲阜西夏侯遗址。
从记录到整理，贾思勰做的与3000年前的仓颉不谋而合：他们以所生所长的土壤为基础，把自己变为梳理、串联整条文明的梭子，为时代做上标记。
彼时的欧洲，中世纪科技文化衰落初显，西方农书写作开始出现断层。东方的《齐民要术》凭借其时间之早、类目之全、篇幅之广，长期代表着世界农学发展的最高水平。
后世的《农桑辑要》《农书》《农政全书》《授时通考》同样精彩，也都汲取了《齐民要术》的成果，后者仍居“五大农书”之首。
但这部浩浩十余万字的农学巨著并不是“温柔乡”的产物。
随着鲜卑族拓跋氏入主北方地区，孝文帝发起了轰轰烈烈的汉化运动。出生在新政权蜕变时期的贾思勰，除了继承祖上的耕读传统，也在日后的为官、游历中逐渐打开自己的眼界。
官至高阳郡太守（今山东淄博），他开始深刻明白“食为政首”的道理。农业生产与人民富足、社会稳定环环相扣，而在时局动荡的背景下，他把对民生的关切寄于笔端。
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上图：山东淄博高青县常家镇天鹅湖村千亩荷塘荷虾立体种养生产基地
下图：农民在高青县常家镇麦田里收割小麦
立意是一方面，在搜集文本材料时，他是“行走的贾思勰”。
“采捃经传，爰及歌谣，询之老成，验之行事”。凡是对人民生计有用的技术，不论耕田务农、酿酒造醋、饲养家畜……
“资生之业，靡不毕书”，比现代广义上的涉农产业还要宽泛。
由此，6世纪以前黄河中下游地区所有农业生产技术和经验皆被记录在案，达尔文在《物种起源》中说“中国古代的百科全书”诞生了。
《齐民要术》当然不是第一本涉酒的书。
早在《礼记·月令》中，就有“秫稻必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”的记载。
但得益于贾思勰在构思成文时的系统性，《齐民要术》卷七的第64-67篇专门论述和总结了我国古代酿酒技术，共分为制曲法和造酒法两大类。
|东汉酿酒图画像砖
酒曲本质是一种粗酶制剂，其作用是促使小麦、大米、蘖等所含的淀粉或糖质原料酶解、发酵转变成糖、氨基酸等小分子物质，再由酵母将糖变成乙醇，即酒精。
《齐民要术》中记载的九种酒曲，按制作技术及应用可分为神曲、白醪曲、笨曲三大类。其中神曲的糖化发酵力最高，
“此曲一斗杀米三石，笨曲杀米六斗，
省费悬绝如此”。
这里的“杀”指的是消化，即糖化发酵。
相比用量，神曲的强发酵力正是其发展为饼曲的体现。从散曲到饼曲，接触空气的外部有利于曲霉的繁殖，内部则有利于根霉菌和酵母菌的繁殖。
虽然原料只有小麦，但分别用了炒黄、簸净、汽蒸三种加工方法，并将这三份小麦各自磨细，再混合团曲，之后转移到陶制容器“瓮”中，到最后成品需要至少28天。
|瓮是一种陶制盛器，小口大腹。古时多作为酒器。
在密闭的曲室内，神曲采取的是单层排列，散发热量的同时保持较低的制曲温度，这对不耐热酵母菌的富集更为友好。
白醪曲的不同则在于胡叶汁、桑柴灰的加入——这些植物成分可以为特定微生物的生长繁殖提供生长素，同时对酒曲起到疏松或保温的作用，笨曲中用到的艾草同理。
由于制曲环节的温度更高，白醪曲和笨曲的制作周期缩短至21天。但相对快速的制作流程也会使其内部的酵母菌数量不足，在糖化发酵力上逊于神曲，不过应用范围上还是笨曲更广泛。
虽然工艺各有不同，《齐民要术》记载的所有酒曲都是以米或麦等淀粉质为制曲原料。它们既可作为各种微生物水解酶的诱导物，也是微生物繁殖的良好碳源。
这也符合现代科学中的底物利用、逐步驯化原则：让微生物适应最后的服务对象、发酵对象，并为酒体芳香物质的产生提供必要成分。
日本著名生物工程专家、东京大学名誉教授坂口谨一郎据此认为，对酶的利用，可与中国古代的四大发明相提并论。
同时，通过对制曲季节、时间、制曲品温、湿度、周期等变量的调节，古人已有意识调控微生物种类的多样化和对应的微生态环境，并直接影响酒的质量。
同样的变量调节也体现在酿酒环节。
分几次投粮，直接加曲还是渍曲后再加，液态发酵还是半固态发酵……搭配不同的曲块演化出的43种酿酒法，皆符合现代发酵酿酒科学原理。
虽然这些酒与今天市场流通的固态发酵白酒不同，其大部分做法在民间仍有使用。一些现代化的米酒、黄酒工厂，已将这些酿酒流程从手工升级为机械化，成为活着的古法。
如果只是记录如何制曲和酿酒，《齐民要术》之于酒业可能更像是一册古代方法论。
但珍贵之处就在于，它同时完整记录下了一篇民间造曲时的《祝曲文》。在祭祀仪式的加持下，被归为“货殖”的酿酒业有了自己的文化和信仰。
祝曲文
“东方青帝土公，青帝威神；南方赤帝土公，赤帝威神；西方白帝土公、白帝威神；北方黑帝土公，黑帝威神；中央黄帝土公，黄帝威神：
某年月，某日，辰朝日，敬启五方五土之神：
主人某甲，谨以七月上辰：
造作麦曲，数千百饼；
阡陌纵横，以辩疆界，须
建立五王，各布封境。
酒脯之荐，以相祈请：
愿垂神力，勤鉴所愿，使
虫类绝踪，穴虫潜影。
衣色锦布，或蔚或炳。
杀热火火贲，以烈以猛。
芳越薰椒，味超和鼎。
饮利君子，既醉既逞；
惠彼小人，亦恭亦静。
敬告再三，格言斯整。
神之听之，福应自冥。
人愿无违，希从毕永。
急急如律令！”
开篇“东南西北中”对应的“青赤白黑黄”五帝，来源于秦汉时期的五天帝信仰，他们分管着各自方位的土地，是为“土公”。
在农业社会，政权稳固、百姓安宁都与土地息息相关。所谓“江山社稷”，社为土地神，稷为五谷神。敬神祭天，所求多为风调雨顺、五谷丰登。
|安徽宣城绩溪上庄镇上演非物质文化遗产民俗——安苗节。村民冒雨抬汪公、扛祭旗、手托贡品、巡游田畈等进行安苗祭祀，祈祷风调雨顺，禾苗茁壮，五谷丰登。
在古酒出现之前，祭祀用的水被称为“玄酒”。
当古人发现酒精的刺激可以把人的情绪带入迷幻，酒便成为通神的工具。此后，酒器、仪式渐渐变得隆重起来，《祝曲文》的出现正是这种祭祀文化发展的产物。
“五谷者，万民之命，国之重宝。”以传统农业为起点，贾思勰在文本材料的选用上透露着对“顺天时，量地利”的重视程度，而酿酒业的发展本就以粮食生产为基础。
早在大汶口文化时期，高阳郡地区就已出现酿酒萌芽。
到了春秋战国，寿光县所属的七雄之一齐国粮丰果茂，都城的临淄酒以醇爽著称。“从国君到平民无不好酒”，是古齐大地酿酒业的侧影。
在这座战国“国际都市”，临淄商王村先后出土了金银错镶嵌铜牺尊、汲酒器、蒜口壶酒器等青铜酒器。
|牺尊多见于春秋战国和商周时期，是一种动物造型的盛酒器。
而在寿光境内的140余处遗址中，也发掘出了大量商、周、秦、汉、三国、两晋、南北朝等时期的陶壶、陶瓢、铜壶、铜瓢等文物，它们都是当时盛酒、饮酒的器具。
崇礼，是古齐大地的传统。出身礼仪之邦的贾思勰在1500多年前就敏锐感知到天、地、人、酒的密切联系，并通过摘录祭文书写这种神圣性所在。
今天的酒业，茅台“祭水”、金沙“祭粮”、五粮液祭酒圣、赤水市祭赤水河……无论是祭先祖先贤、还是祭五谷山河，祭祀中最原始的悲苦与喜悦，都与土地、粮食有关。
对酒的信仰，也臣服于对天地的信仰。
天时、地利、人和，方得物宜。在《祝曲文》里，我们看到了一部农书牵扯出的大农业视角和心系苍生的悲悯。
|河南博物院馆藏的商代兽面纹单柱铜爵
而作为天、地、人共同作用的产物，酒之所以能绵延千年而不衰，就在于它同时演化为传统文化价值的载体。在承载天地信仰的过程中，酒本身也发展出人文、历史、礼仪等诸多文化内涵。
有学者曾建议，除了杜康、仪狄两位酒神，酿酒人也当敬贾思勰。
相比于杜、仪二人直接参与酿酒，贾思勰更像是一个忠实又沉默的记述者。
或许，在热闹的祭祀大典背后，那些散落各地、仍在不间断生产的酿酒车间、曲房才是对他最好的颂歌。
参考资料：
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