提升产能、解决堂食外卖“打架”，“卫星店”成餐饮业新动向
近日，太二酸菜鱼开始布局新的门店模型——外卖“卫星店”。5月30日，新京报记者从太二方面获悉，目前太二分别在广州、深圳、上海和厦门新开设了4家外卖门店，未来还将会寻找合适的区域，继续拓展外卖店的布局。
新京报记者注意到，随着中国本土连锁餐企迎来快速发展期，很多品牌开始尝试多种门店模型矩阵式发展，老乡鸡、农耕记、海底捞、木屋烧烤等均在尝试品牌“卫星店”的新模式。业内认为，“卫星店”模式的出现，提升了门店的综合产能，也让餐饮连锁品牌发挥了外卖和数字化的优势。但是否适合开设“卫星店”，还需要考虑品牌本身的根基，同时也必须考虑“卫星店”的选址。
太二将继续布局外卖店
据了解，太二的外卖店招牌为“太二老坛子酸菜鱼外卖店”，为街边店。门店整体面积较小，未设堂食座位，主要为后厨场地。菜品方面，包含单人和双人套餐、招牌必点、时蔬、小吃、主食、饮品等。招牌菜涵盖了老坛子酸菜鱼、爆有料毛血旺、小炒黄牛肉和水煮嫩牛4款产品。在价格方面与堂食门店相比，有明显下调。
太二方面告诉新京报记者，开设外卖专门店主要来自品牌对外卖市场的洞察。“例如，在一些上了单人外卖套餐的门店，单量增长和对营业额贡献增长都非常好。所以我们选择在一些周围几公里范围内都没有门店的地方，开设大概40至50平方米的门店专门做外卖。”据介绍，目前太二分别在广州、深圳、上海和厦门新开设了4家外卖门店。未来，太二还将继续寻找合适的区域布局外卖店。
多个品牌加速开设“卫星店”
2021年，木屋烧烤“去外卖”的举动引发热议。当时，木屋烧烤创始人隋政军在接受新京报记者专访时称，木屋烧烤并非停掉外卖，而是探索将堂食与外卖分离。
百胜中国也在此前就开始尝试“卫星店”模式。百胜中国首席执行官屈翠容曾表示，必胜客在2022年新开门店中约有5%是小店或者“卫星店”，而这一类型门店在肯德基新开门店中占比约有50%。
2022年，海底捞就推出了“卫星店”模型“海底捞·下饭火锅菜”。主打单人食套餐，推出了肥牛火锅菜、肥牛冒菜、沙巴鱼火锅菜等多款外卖产品。根据媒体报道，2023年，海底捞的下饭火锅菜业务发展迅速，下半年门店拓展到了200多家，下饭菜的订单量甚至超过了火锅外送订单量。海底捞社区总经营张赢称，2024年，海底捞的下饭火锅菜还将会有更大的扩张布局。
湘菜品牌农耕记目前已经开出了近200家品牌“卫星店”，遍布深圳、北京、上海等城市，月销量达千单，对主品牌营收贡献率已达30%。
业内认为，外卖与堂食的逻辑不同，外卖解决吃饭刚需，注重极致效率和便利性，讲究的是“快”，而堂食解决线下体验，注重顾客的社交需求，讲究“慢”的舒适性，“快”“慢”两条不一致的逻辑如果放在一个门店里，必然要“打架”。
正如隋政军开设木屋烧烤的外卖店时的想法：“外卖单在堂食店的系统中，全部是‘第一优先’，也就是说堂食的顾客会一直处于‘被插队’状态。外卖单量少时无所谓，当外卖单量越来越多，对堂食顾客的影响就会越来越大。”同样，一直不开设外卖的费大厨辣椒炒肉也在接受新京报记者采访时表示，在疫情期间，费大厨辣椒炒肉有短暂进驻过外卖平台，“入驻外卖平台后，一旦有消费者下单，外卖单都会优先。我们为了尽量减少堂食顾客的等待时间、照顾排队顾客的感受，就退出了外卖平台。同时也为了保证菜品口感和质量。”
而“卫星店”从根本上解决了快慢冲突，不再受累于“堂食+外卖”双主场运营，堂食店不再期望靠外卖来释放更多单店效能，以此彻底实现餐饮零售化的商业模型。
开拓多种门店模型、实现矩阵式发展
近年来，一些品牌实现了“堂食大店+卫星店+快闪店”等多种门店模型矩阵式发展。中国连锁经营协会认为，未来3至5年，促消费注定是经济的重头戏，而牵引消费进化的一大动力源，是今年以来被高频提及的“新质生产力”。新质生产力，包含能带来产业传导作用的新制造，能提高传统行业附加值的新服务，以及把单点发展转化成网络发展的新业态。餐饮连锁品牌发挥外卖和数字化优势，探索卫星店模式，提升门店的综合产能，正是2023年以来餐饮门店经营模式上涌现出来的“新质生产力”。
业内人士同时指出，餐饮业的“卫星店”离不开品牌根基。对于品牌力一般甚至是初创品牌，普通的门店还不具备品牌势能，显然是不适合开品牌“卫星店”的。同时，除了要具备相当的品牌根基，品牌“卫星店”模式成立的另一个关键在于选址。能否在合适的位置选择点位，决定了“卫星”在围绕主力店正常运转的同时，能否做到低成本获取高流量。
新京报记者王萍
编辑王琳
校对卢茜