广州人饮茶必点的这款美食，背后原来有这些讲究……
原标题：广州人饮茶必点的这款美食，背后原来有这些讲究……
弯梳造型、“皮肤”白里透红、鲜虾为主料的内馅能给食客带来鲜甜清爽的口感。这就是虾饺能在粤式早茶界长期稳居“四大天王”之一的地位的原因。
虾饺这种在20世纪初诞生于广州五凤乡家庭式茶楼怡珍茶楼的点心，在粤式茶楼中风行至今已过百年。随着食客口味的变化，广州不少茶楼在制作传统虾饺的基础上，逐渐开发出诸如避风塘虾饺、盐焗虾饺、三色虾饺、功夫汤虾饺等多个品种。虽然用料和口味上有不断改良，但“白里透红、红里藏鲜”，依然是虾饺这道粤菜名点最传统的卖点。
虾饺妹：纯手工下足料
店龄：9年
地址：广州天河东路163号二层
虾饺妹在广州最早的下渡路门店，营业至今已有9年时间。如今，虾饺妹不仅在广州开了8家店，更把店开到了北京。
店名已经点出虾饺妹的“镇店之宝”。天河东路店虾饺妹点心部主管“钧哥”谢华钧介绍，店里的头牌虾饺叫“招牌虾饺妹”，“另外我们还有避风塘虾饺和水晶虾饺。”
避风塘炒蟹我们听得多，避风塘虾饺的灵感正是来自这道大家熟悉的港式名菜。生虾饺经高温油炸后，虾饺皮的口感由柔韧变得香脆，再辅以爆香过的蒜蓉、干辣椒等佐料，既能达到视觉上的点缀，也能丰富味道层次。
至于水晶虾饺，则是个头比“招牌虾饺妹”小一点的虾饺，做的正是传统虾饺的风味。广州人素来讲求“大件夹抵食”，但虾饺却是个例外。“虾饺包得小一点，才能一口一个，连皮带肉地吃进嘴里，连一滴汁水都不会浪费。”虾饺妹策划推广部的易总一语说中了不少好食之人的心声。但为了照顾不同食客的口味，钧哥还是制作了两款不同大小的传统虾饺供大家选择。“招牌虾饺妹用的虾是‘3140’，水晶虾饺用的是‘7190’。”钧哥说。
“招牌虾饺妹”是虾饺妹的头牌虾饺。
“3140”和“7190”这两组数字，代表了虾个头的大小。“3140意思是一斤虾大概有31～40只，7190则为71～90只/斤。”大虾肉质饱满，小虾肉味更鲜甜。
入行30年，钧哥说起当年学做虾饺的往事还记忆犹新。“1991年我入行不久，从‘打杂’做起。一边做，一边偷时间跟师傅学包虾饺。但当时国营单位每天都会登记当日用料，给学徒练习的材料很有限，我每天只能在打杂间隙‘哄’师傅拿一两片虾饺皮教我包虾饺。”传统虾饺呈弯梳型，每只需折12个褶。“我的手指粗，一开始无论怎么努力，最多就只能折8个褶，是不合格的。”
从“烫皮”到“拍皮”这些案板功夫做起，再到掌握包虾饺的“核心技能”——拌“虾百花”（即拌虾饺馅），钧哥用了半年时间。当学徒时，钧哥盼的是尽快独当一面。当掌握制作要领后，如何精进食物的出品，成为他日思夜想的问题。很多客人吃过虾饺妹的虾饺后，都会给出“鲜甜饱满”的评价，这与钧哥用心选料密不可分。“我们选用了青虾和海虾两种虾，虾肉用糖和盐腌制后，先取部分剁碎打成虾胶，再放入肥猪肉拌匀。另一部分虾仁则可直接包入虾饺里，保证每粒虾饺里都有1.5只鲜虾仁。”
笋是蔬菜里难得自带鲜味的食材，但广州人认为笋是“毒物”，吃多了对身体无益，钧哥以西芹粒代替笋，以保留传统虾饺爽口的口感。芹菜处理不好会带有青涩味，如何避免？钧哥自有巧思。“芹菜要去‘皮’，这样就不会有青涩味了。将芹菜切粒后与虾饺馅拌匀，放进冰箱冻冷一下，包虾饺时馅才不会渗出过多水分。”钧哥耐心地介绍。
所谓“三分做七分蒸”，蒸虾饺和蒸叉烧包一样，对火候格外讲究。“我们用的是专业的炉头，火候要够猛，但又不能过头。每个炉头都有不同的‘脾气’，所以熟笼档位的师傅都要很有经验，才能蒸出晶莹剔透又口感鲜爽的靓虾饺。”
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【记者体验】
“拍皮”“包馅”还得拼手速
制作虾饺有一个关键步骤——“烫皮”。
虾饺皮以澄面制成，澄面和生粉按比例混合后，用“滚水”将面团烫“熟”，是名副其实的烫皮。和入少许猪油后，面团还得经过“松筋”“拍皮”“包馅”等步骤，才能见证虾饺从无到有的过程。
在钧哥的游说下，记者体验了一次“拍皮”的过程，真正体验到何谓“眼睛看会了，手却没学会”。用没有开过刃的拍皮刀将面团剂子拍成半圆，再逆时针转动拍皮刀，能否将虾饺皮拍得又薄又圆，全靠师傅的经验。看着记者手足无措的样子，钧哥笑着说：“我们的虾饺是即点即蒸的，所以拍皮和包馅的师傅得‘拼手速’。师傅一个人拍皮，最快能供4个人同时包馅，拍皮师傅手臂肌肉很厉害的，堪称‘马达手’，人均每天拍500张虾饺皮是家常便饭。”
毕德寮：为你“私人订制”192种风味的虾饺
店龄：5年
地址：华夏路30号富力盈通大厦4楼401-409房
即便是吃惯虾饺的人，也会对毕德寮的虾饺充满好奇。作为点都德的“升级版”，毕德寮出品的虾饺，从做法、颜色、口味和配菜，都可以为客人“私人订制”，可以搭配出192种风味的虾饺。这当中有何奥妙呢？
点都德出品广州区域总监黄业崇介绍，研发初期，毕德寮为了突破虾饺的传统颜色，想到利用蔬果的颜色改变虾饺皮的颜色。“用蔬果汁‘染色’，可以让虾饺看起来更漂亮一点，感觉也更健康，更养生。”试错是研发时不可避免的，毕德寮曾试过用不同的蔬果汁入馔，一度也想过用胡萝卜汁，“但用胡萝卜汁做出来的虾饺皮，蒸熟后会变色。试了很多次，最终我们才选定了火龙果和菠菜。”
“火龙果色”和“菠菜绿”这两种虾饺，是在传统虾饺皮的基础上加以改良而成的。将火龙果、菠菜榨汁，加热后代替开水“烫皮”。这小小的巧思，带给了客人无穷的新鲜感，“煮熟后的蔬果汁，食材原本的味道会变得非常淡，只保留了颜色和营养素。譬如火龙果色和菠菜绿虾饺，食客是吃不出原食材的味道的。”每日新鲜制作而成的虾饺皮，包入“4150”个头的青虾仁，保证每只虾饺个头饱满，让人啖啖都能吃到满满的“幸福感”。
想吃得更养生？不妨试试功夫汤虾饺。功夫汤所耗费的功夫可一点也不少。“汤是用老母鸡、干鲍鱼、瑶柱、虫草等食材，慢火炖足一个半小时而成的。老火汤搭配虾饺，能让食客品尝到加倍的鲜甜，这款虾饺很受欢迎。”黄业崇介绍。
喜欢香口和重口味的食客，在192种虾饺里也能吃到自己的心头好。油炸过的虾饺，佐以面包糠、辣椒、炸蒜等避风塘食材一起炒香，搭配玫瑰金色的器皿盛上餐桌，瞬间让原本“小清新”的虾饺变得“金”贵过人。表皮酥香、内里鲜爽的避风塘虾饺，让人越吃越回味。
盐焗系列的虾饺，与避风塘系列有异曲同工之妙。同样需先油炸的虾饺，被装入盛着粗海盐粒的砂锅里加热，经过“盐蒸汽SPA”后，虾饺皮裹上一层淡淡的咸香味，倒有点类似于盐焗鸡般的效果，咸鲜交织，层次丰富又不失和谐，值得一试。
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【创新制法】
192种风味任你拣
毕德寮192种风味的虾饺是这样算的。毕德寮的虾饺分为避风塘、功夫汤、盐焗和清蒸4大系列。虾饺皮的颜色，分原色、火龙果色、菠菜绿和三色混搭4种。口味有原味、麻辣、黑松露3种。配菜可选冬笋、芹菜、芦笋和贡菜4种。4×4×3×4=192。
若问这些虾饺哪种最受欢迎？黄业崇笑笑说：“从开业到现在，每一个口味都很畅销。就说三色虾饺，现在在点都德门店也能吃到。”
为了保证食材新鲜，每只虾饺都是由客人选好口味和配菜后再做的“但我们建议选择盐焗或者避风塘口味的，就不要用火龙果色和菠菜绿了，因为做出来的颜色没有蒸的好看。”
丘大恒仔酒家：尝一尝国家级点心大师的出品
店龄：3年
地址：番禺钟村街诜敦大围开发区18号
“丘大恒仔酒家今年（2021年）10月才开业的，这是丘大第4家店，越秀区有两家，海珠区也有一家，最早的是在2019年开的。”丘卫国接受记者采访时说。
饮食界的人应该都非常熟悉丘卫国这个名字，这位从1981年入行的厨神级人马，拥有的头衔多得10个指头都数不过来：国家级点心大师、国家级中式面点高级技师、中国粤菜大师、粤港澳十大杰出名厨、中国烹饪名师……这些头衔背后，是丘卫国从业近40年来的“履历”，其中让他最难忘的一段记忆，当属他在白天鹅宾馆工作30多年，由一名小小的点心师傅做到白天鹅宾馆总厨助理的那段时间。
在20世纪80年代入职的点心师傅，既能得到老一辈点心师傅的言传身教，也能乘着改革开放的东风得到香港点心师傅的启蒙点拨。得益于此，丘卫国的身上既有老一辈点心师傅的扎实功底，也更具开拓精神。说起这么多年来虾饺的演变历程，丘卫国有感概，也有对于未来的思考。
一边品尝着丘大恒仔酒家的虾饺，记者一边与丘卫国细说往事。丘卫国表示，如今大多数人只知道虾饺是用澄面加生粉制作而成，却不知最早一批老师傅做的虾饺，其实和做凉皮一样，需要费时费力。“当年的虾饺皮，得先用面粉和面，再用凉水不断洗。‘洗’出面渣后的水经过沉淀、晒干等工序，晾出来的‘凉皮’也就是当年的虾饺皮了。”然而，如此耗费时间精力，但做出来的虾饺皮却远不及现在这般透亮有韧性，包馅后特别容易破，“后来这种方法逐渐被淘汰了，演变成用澄面加生粉做虾饺皮，也是从那时起，虾饺皮越来越追求透明感。”
丘大出品的虾饺，外形颗颗晶莹饱满，口感并未刻意追求爽脆，但却能吃出啖啖鲜甜。“入行时，师傅教我拌虾饺馅要用2成熟拆虾搭配8成生拆虾，不像现在全用生拆虾拌馅。”熟拆虾和生拆虾有何区别？“虾红素是在虾壳上的，虾焯熟后再剥壳，虾肉的颜色才会更红艳，蒸出来的虾饺，才会呈现淡淡的嫣红色。”
丘卫国表示，这些传统方法，现在很多师傅都不知道，也不会这样做了。“而且，以前的师傅用的都是河虾、淡水虾，因为这样才够矜贵。就像是龙井虾仁，用的也是淡水虾。但如今为了追求经济效益，大部分茶楼饭店用的都是海虾，虽然包出来的虾饺一样呈现红色，但肉质纤维比较粗糙。”
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【论古说今】
传统需经得起考验
丘卫国对虾饺的演变过程了如指掌，但他并不喜欢强调哪种做法才是“正宗”，“以前的做法只能说是传统，不能说就是正宗，我认为能流传下来、经得起食客考验的食物就是有生命力的。”
正所谓“有传统，冇正宗”，丘卫国表示，传统方法中既有值得保留的，但并非所有技法都必须一成不变。“以前我们学包虾饺的手法，要包出所谓‘弯梳型’，其实是因为馅料有限，但却要包出很大很饱满的视觉效果。所以当时拍的虾饺皮也有讲究，要一边薄一边厚，叫作‘阴阳皮’，薄的那边能更好地包出12、13褶，也是为了让虾饺看起来更大更好看。”如今食材供应充足，一只靓虾饺，真材实料就足够。
统筹信息时报记者周乐乐
撰文信息时报记者马泽望
摄影信息时报记者徐敏