酱油、黄豆酱如何买？北京消协比较试验揭示答案
中国消费者报北京讯（记者万晓东）调味品是在饮食、烹饪中必不可少的一类食品，具有调和滋味和气味、去腥、去膻、解腻、增香、增鲜等作用。酱油和黄豆酱作为常用调味品的主力，应用于每个家庭的生活场景中。近日，北京市消费者协会对电商平台售卖的16批次款酱油和14批次黄豆酱样品开展比较试验，通过对氨基酸态氮等对鲜味口感有重要影响的指标的测试，为消费者选购和使用提供参考。
本次比较试验样品由消协工作人员以普通消费者的身份从电商平台购买，其中酱油样品涉及11个品牌16批次样品，黄豆酱样品涉及9个品牌14批次样品。
本次测试项目包括品质类理化指标氨基酸态氮、全氮、铵盐；污染物指标铅、总砷；真菌毒素指标黄曲霉毒素B1；食品添加剂指标苯甲酸、山梨酸、糖精钠、脱氢乙酸、对羟基苯甲酸酯、三氯蔗糖及防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和；微生物指标菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。
经检验，16批次酱油样品的氨基酸态氮、全氮（以氮计）、铵盐（以占氨基酸态氮的百分比计）、铅、总砷、黄曲霉毒素B1等指标均符合相关标准及产品标签明示的要求，但品质类理化指标氨基酸态氮、全氮、铵盐含量的差别较大。
酱油产品氨基酸态氮、全氮、铵盐指标检测结果
经检验，14批次黄豆酱样品的氨基酸态氮、铅、总砷、黄曲霉毒素B1等指标均符合相关标准及产品标签明示值的要求，但对鲜味口感有重要影响的指标氨基酸态氮含量差别较大。
黄豆酱产品氨基酸态氮指标检测结果
氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标，其含量的高低对酱油的鲜味有直接影响，是反映酱油品质的重要指标，也是评判酱油等级的重要标准之一。通常情况，该指标越高，说明产品中的氨基酸含量越高，鲜味越好。
全氮包括蛋白质、胨、肽类、氨基酸等可溶性含氮物质。全氮含量是酱油发酵成熟与否、发酵品质高低的重要衡量指标，也是酱油的分级指标之一。
大豆的蛋白质在水解过程中，如果污染了腐败细菌，会使蛋白质过度发酵，此时蛋白质水解生成的氨基酸继续降解，这种过度发酵会导致酱油游离铵及铵盐增加，产生异臭味，酱油质量下降。因此酱油中的铵盐需要加以控制。
针对本次比较试验结果，北京市消协建议消费者尽量选择高盐稀态发酵酱油。酱油酿造工艺主要包括低盐固态发酵和高盐稀态发酵，目前市面上产品的发酵工艺以高盐稀态发酵为主，该工艺相比低盐固态发酵，生产成本较高，原料分解充分，发酵原油香气浓郁，滋味鲜美、醇厚，适口性更高，营养物质更加丰富。
消费者要关注氨基酸态氮含量和质量等级。根据标准要求，酱油产品标签上需标示氨基酸态氮含量和产品质量等级，通常情况下氨基酸态氮含量及质量等级越高，品质越好。
此外，2021年，市场监管总局发布关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告，明确酱油生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油，酱油生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”的产品，消费者在采购过程中应关注产品名称相关信息，如发现有标示为配制酱油的产品，可以及时向监管部门反馈。