林田中:醋香悠远铸匠心
林田中(中)和同事观察记录醋醅发酵过程。
林田中,第十四届全国人大代表,江苏恒顺集团生产管理部部长、新品车间主任
长江之畔,南山之麓,醋香氤氲的清晨,林田中开始了一天的工作,巡岗、蒸煮、下曲、发酵、翻醅、淋醋……一粒粒粮食神奇地转化,变成一滴滴醇浓的香醋,那里有他最熟悉的味道,也有他人生岁月的陈香。
林田中由一名普通的食醋制作工,成长为食醋制作高级技师、镇江香醋的领军人物,获得“江苏省镇江市技能育徒名师”“全国轻工行业劳动模范”“江苏省技能大师”等多项荣誉。“醋,那是人、阳光、空气、雨露和时间共酿的味道。”在林田中心里,恒顺香醋每个酿造环节,都需要葆有一颗初心,用匠心去酝酿出世间最酸甜的滋味。
他的“秘笈”:满满6本品醋记录本
在林田中的履历中,有一项填写的是“品醋师”。“好的醋晶莹透亮,没有悬浮物,拿起来一闻,有一种复合型香气,小口品尝,第一感觉应当有少许甜味。”说起品醋,林田中滔滔不绝。
“其实,品醋是制醋工的必修课,只不过我坚持的时间久一点而已。”2000年,林田中进入恒顺制醋车间,成为一名制醋工。“会做醋还不行,还得会品,感受醋里面最细微的变化,然后去调整生产过程,这才是最高水平。”当时恒顺集团前辈的一句话,让林田中茅塞顿开。从那时起,林田中开始了自己的品醋之路。
品醋需要时间磨砺,3年到5年才能初窥门径。为了记住醋的口感,没有经验的他用上了笨办法。那几年,林田中每天上班都会花一个半小时的时间去车间取样,每天要尝5个到6个品种的醋,反复闻、反复品,然后对每个样品进行记录、封存、留样。“没有捷径,就是积累,感受酸度等级、风味、口感、气味等细微差异,并作好记录。”就这样,林田中记满了整整6本笔记本。他笑称,这是自己的品醋“秘笈”。
“传统手艺做出来的东西,有的时候很‘玄’,不同季节生产的醋,口感都会有差异,我想尽可能用科学的方法把这些固化下来。”经过不间断练习,林田中学会通过品醋分辨不同菌种的发酵过程,“通过品醋,可以知道醋的状态,从而分析出整个发酵生产过程,这才是品醋的精髓。不断积累以后,在未来的发酵过程中,就可以知道如何提前干预通风量、供氧量等等。”
走进林田中的办公室,笔者注意到里面存放着200多瓶醋卤。林田中解释,醋卤相当于制酒工艺中的原浆酒。“一瓶醋过来,我会先看看色泽,好的醋颜色很正,一般呈玫瑰红或者深棕色,用吸管稍微喝一点,除了浓厚的酸味外,就像好茶一样,回甘的味道特别地道。我们的工作就是对醋的色、香、味、格,作出全面评价。”林田中告诉笔者,现在,他依然会对每一批次醋卤进行品鉴,从而更好地指导生产,让镇江香醋风味更醇厚,回味更甘甜。
他的心愿:为镇江香醋添一份“新香”
“镇江香醋是镇江的金色名片,一定要在我们这一代手中发扬光大!”林田中说,他最大的心愿就是给镇江香醋添一份“新香”——为香醋制造工艺留下更详细、更标准的问题解决方案,不断创新发展,推动中国的民族产业走向世界。
如何借助现代工艺,将传统手艺的魅力发扬光大?这是林田中一直在思考的问题。“一斤米七斤醋”是老祖宗留下的制醋口诀,工人们遵循这个规则按部就班开展生产,恒顺香醋平均产出率稳定在7.0(即1斤米可酿造7斤醋)。林田中发现,醋的产出受人为因素影响很大。为此,他带领团队,花了半年时间,把制醋大大小小40多道工序全部梳理一遍,对所有生产细节进行规范,不断改良生产设备。在他和同事的共同努力下,恒顺香醋年平均产出率稳定在7.4。
林田中介绍,白醋的发酵方式与镇江香醋传统的固态分层发酵不同,它通过液态深层发酵,过程时间短,技术难掌控,因此,过去酿造白醋所用的醋酸菌种全部依赖进口。如何摆脱依靠购买国外醋酸菌种的束缚?2015年,林田中带领团队向这一难题发起挑战。
那段时间,林田中和团队同事一直坚守在岗位上。他知道,看似波澜不惊的发酵罐,时刻都有可能发生惊人的变化。醋酸菌的激活往往是片刻工夫,只要耽误几分钟,之前的努力就会付诸东流。到第23天的凌晨3点多,一通电话把轮休的林田中唤醒,值班的同事告诉他,监测到微生物异常活跃。他立刻赶到单位,证实了实验的成功。“就像彩蝶蛰伏之后破茧而出,那种感觉,兴奋得不得了!”林田中回忆道。
他的梦想:推动中国制醋产业走向世界
在有着近180年制醋历史的江苏恒顺集团,两个足球场大小的晒场上,摆放着4万多个陶罐。这些坛子超过半人高,每只里装着1000斤香醋,林田中行走其间,查看这些陈年香醋的晾晒时间。阳光下,他打开一坛,用器皿取出一些醋,并滴几滴到嘴里尝了尝。“香味浓郁、颜色黑亮,这批醋味道已经非常棒了。”
经过一代代恒顺人的传承,中华老字号镇江香醋酿制特有的“恒顺香醋固态分层发酵技艺”,在2006年经国务院批准被列入第一批国家级非物质文化遗产名录。现在,继往开来的接力棒交到了林田中手里。林田中说,他有一个梦想,就是要推动中国的制醋产业走向世界。“我觉得我们这一代有责任和义务挑起重担,承前启后,弘扬好我们的非遗文化,让全世界见证中国工业的力量。”
为了培养更多的行业人才,2008年,“林田中大师工作室”成立。在林田中的带领下,工作室先后为行业培养食醋制作高级技师3名、技师56名、高级工98名、中级工126名,林田中连续两年被授予“江苏省镇江市技能育徒名师”称号。
2022年,林田中负责打造的恒顺集团纯古法酿醋生产基地建成投产。“目前,一些自动化设施已经接入到生产过程,但是传统酿造工艺是没变的。”林田中表示,现在的年轻人没有亲身经历过最原始的人工制醋操作过程,缺失了制醋工应有的纯手工技艺,以后新加入企业的技术人员,就可以从这个生产基地学起。“这不仅能为新一代的工人进行技术上的培训,也能使他们对这项非遗工艺有更深入的了解。”
2023年,林田中当选为第十四届全国人大代表。“这个新身份对我而言既是荣誉,也是责任。”作为来自生产一线的代表,林田中特别关注高技能人才培养和队伍建设问题。
“党的二十大将大国工匠、高技能人才纳入国家战略人才,并且强调教育、科技、人才是全面建设社会主义现代化国家的基础性、战略性支撑,培养造就大批德才兼备的高素质人才,是国家和民族长远发展大计。在今后的履职过程中,我希望能更多地反映基层群众的建议和心声,聚焦高技能人才队伍建设建言献策。”采访最后,林田中说道。
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