一粒“沙”拣成“金”，品味金沙酒业金沙产区的酱香传奇
人生开门七件事,柴米油盐酱醋茶。与茶这个文化符号进入寻常百姓家,普遍被赞扬不同,酒充满了争议。
茶乃“百草之首,万木之花,贵之取蕊,重之摘芽,呼之茗草,号之作茶。贡五侯宅,奉帝王家,时新献入,一世荣华。”
但自古至今,茶贱酒贵。单醪投河,三军告醉。君王饮之,叫呼万岁。群臣饮之,赐卿无畏。和死定生,神明气清。
世事虽然变幻莫穷,然则跳不出一个太极图,不过是阴阳统一的原理。
茶的意象是冷静、清醒、淡泊、隐幽,其精神内涵是奉献、善良、礼让、中庸、谦和;酒的意象是热烈、迷狂、豪放、辛辣,其精神内涵是侠义、勇武、进攻、占有、麻醉。
对一个人、一个民族、一个国家,茶酒都是必须具备的品格,如同太极图的阴阳两条鱼,缺一不可。
尤其是假如没有酒,华夏文化也将光芒锐减。
诗与酒有不解之缘。喝酒,酒劲儿上来,诗兴大发,一发不可收。写诗,诗变成酒令,又为喝酒助兴,前仆后继,引出更多诗。
侠与酒更是难舍难分。侠之大者,“醉里挑灯看剑,梦回吹角连营”;“侠之小者”,锄强济困,到处打抱不平,而酒,便是他们添豪气、长胆识的最好之物。
唐代大臣、书法家颜真卿爱茶也爱酒,他有茶人平易近人、淡泊名利的风范,也能如酒徒一般豪情万丈、壮怀激烈。
天宝十四年安禄山发动叛乱,他振臂一呼,如擎天一柱,十七郡相应,被推为盟主,合兵二十万,使安禄山不敢急攻潼关。
唐诗人皮日休写有《茶中杂咏》十首,不偏不倚,又写了《酒中十咏》。所以他能做到静如泰山、动如猛虎。曾入深山做隐士大隐于茶,也曾参加黄巢起义横戈跃马。
宋代诗人苏东坡,茶壶酒壶不离身,作品的风格大气磅礴、豪放奔腾与空灵隽永、朴质清淡并存。
他做人既有“大江东去”的豪放超逸,也有“小桥流水”的淡泊旷达。他居豁然恬淡,保持平常心,茶也;他从政坎坎坷坷,不减政治豪情,酒也。
酒除了洒脱的一面,并非没有礼乐教化的功能。
“酒之所设,成理而去”,古人将饮酒行为纳入“礼”的范畴,通过饮酒活动承载礼的伦理道德文化,酒的礼仪折射、演绎和尊崇着尘世间的文化规则。
知酒、懂酒、饮好酒,酒便成了升华人生感觉的最佳助力。
醉眼见山河,天地无涯,山河壮丽,目之所及,既是自然,也是人的心神的一种外显。千般饮酒,万种心情。
可以说,酒是文明生长的土壤,是礼序变迁的圭臬,是传统文化的语言。
好的白酒,需要满足五个生态要素:气候、粮食、微生物、水质、土壤。
所谓“人必精,水必甘,粮必实,曲必时,火必缓,缸必湿,器必洁,料必准,工必细,管必严”中就强调对水的要求。
时至今日,业内亦有“水是酒之血”的说法,“水”直接参与酿造过程并成为酒体的基本组成,通常一杯成品酒中50%及以上的成分是水。
原料种植、酒曲制作、粮醅发酵也都离不开水的参与。
除了水,土壤这一生态要素对白酒风味的影响也十分重要,当地特有的土质用于窖池等发酵容器的制作,在发酵过程中通过微生物与粮谷进行物质的交换和相互作用;
特有的土壤环境和土质条件直接影响酿酒原料的种植与生长,土壤中的矿质元素等转移到酿酒原料,直接在酒体中加以呈现。
一方水土又恰逢气候宜人、原料精良,才能最终“一杯入魂”。
一杯美酒,是天时地利的馈赠,也是人与自然的相互成就。中国美酒看贵州,贵州美酒看赤水河,只有赤水河谷的自然条件和酿造水平才能成就酱香佳酿。
赤水河谷,重峦叠嶂、山明水秀,空气中流淌着迷人的香气,数以千计的酒厂、酒坊罗列两岸,酿造闻名天下的酱香传奇,把赤水河装扮成世界上独一无二的“美酒河”。
因其独特的地理环境和水文气候特征,形成了下游习水产区,中游茅台产区,上游金沙产区。
作为金沙酒发源地的源村,清代名“村酒留宾不用赊”的赞美诗句。今天的源村还保留着“义斋烧坊”的酿酒车间旧址。如此厚重的历史底蕴,为金沙回沙酒的发展,奠定了坚实的基础。
百年间,源村人不间断的进行生产酿造,为此,空气中保留着大量的微生物群,这些微生物在金沙回沙酒发酵过程中,起着至关重要的作用。
悠久的饮酒酿酒文化,令源村酿酒传统薪火相传。然而,还需要“人和”,需要有最懂酒,懂得如何利用天时和地利优势的人,天人合酿,方能成就白酒经典。
金沙产区经过一代又一代酿酒师的探索,他们逐步掌握了“端午制曲、重阳下沙”的规律。
选择在端午制曲,除了此时气温能达到“高温制曲”的条件外,还因为赤水河流域在端午前后会迎来雨季,充沛的雨水会为微生物的生长与繁殖提供适宜的条件。
端午制曲,会为酱酒的酿造带来种类、数量繁多的微生物,进而使酿出的酒体更加饱满、口感更加丰富。
由于酱香型白酒的生产周期非常长,在一年一个周期里,由于不同的轮次酒生产的季节不一样,所以参与发酵的微生物类型也不一样,最终造成了每个轮次所产生酒的口感差异。
当所有不同轮次的酒,经过勾调师精妙的勾调后,才最后形成了口感丰富,带有甘甜和回香的成品酒。
由此看来,酱酒的工艺,是大自然的艺术。与《考工记》中“天有时,地有气,材有美,工有巧。合此四者,然后可以为良”完美契合。
金沙地区酒业的兴盛,不仅是酿造的艺术圈,还成了改变当地命运与生活的产业。
金沙酒业已经建立5万亩红缨子糯高粱基地,实现很高的经济产值,未来还将根据发展需要,扩大至20万亩。
这就表明,金沙县当地高粱种植需求正在扩大。金沙酒业对红高粱基地的建设,扎扎实实带动了当地多个乡镇经济的发展,助力粮农增收,推动了乡村振兴的进步。
白酒销量的增加,还为周边县市人才提供了更广阔的就业发展机会,也吸引着愈来愈多的农民工返乡,建设现代化的新农村。
一杯酒,不仅仅只是一杯酒,它承载着每一位金沙产区酿酒人的热爱与坚守,又包含着所有原料种植者的质朴与勤劳。
金沙产区的发展,支撑着所有金沙白酒人,从贵州走向全国,从中国走向世界,为着美好生活酿造,向着美好未来前进。
(来源：新视线)