老字号越来越少？未来上榜餐厅会更“亲民”吗？米其林回应
10月15日，《2025北京米其林指南》正式发布，上榜餐厅总数为101家，其中包括2家“米其林”三星餐厅、4家二星餐厅、27家一星餐厅、21家必比登推介餐厅和47家“米其林”指南入选餐厅。新京报记者注意到，与近年来发布的北京米其林榜单相比，这份榜单出现了较为明显的变化：多年蝉联三星的京兆尹降为二星，自从上榜就饱受争议的尹三豆汁从榜单上消失。北京拥有众多老字号餐饮，但老字号餐饮在今年依旧没有赢得米其林评委的青睐，在2025北京米其林榜单上不但没有新的老字号上榜，“老字号阵营”还继续“减员”。
今年，包括OperaBomban等在内的米其林星级餐厅、高端餐饮陆续闭店。针对消费者对于用餐性价比和质价比更为看重的情况，米其林方面在接受新京报记者采访时表示，米其林始终坚守全球统一的评选体系，同时，在探访各地美食的过程中，米其林评审员会特别留意“提供优质美食且价格适中”的餐厅，并将其收录进“必比登推介”榜单。
问题一：今年榜单出现哪些变化？
米其林指南官方在接受新京报记者采访时表示，与上一版榜单相比，新版米其林北京榜单共包括101家餐厅，鲁上鲁从“米其林”一星晋升为二星。另外还有13家餐厅最新进入“米其林”指南，包括3家“米其林”一星餐厅，3家必比登推介，以及7家“米其林”指南入选餐厅。
新上星的黑天鹅、TheGeorg、龙庭受到关注，从米其林进入北京以来就一直“霸榜”三星、且接连摘得“米其林”绿星奖的京兆尹从三星“掉星”至二星，出乎意料。而主营北京“暗黑料理”的尹三豆汁（东晓市街）也在今年告别了必比登推介榜单。
此外，今年海归海餐饮集团超越了新荣记，成为2025北京米其林榜单“大赢家”。海归海餐饮集团旗下的鲁上鲁从一星升为二星、潮上潮蝉联三星，此外，还有5家餐厅上榜“米其林”指南入选餐厅，分别是潮上潮（西城）、淮香国色、俏东北、潮外粤宴（东长安街）、湘上湘（金和东路）。荣袍作为新荣记旗下的最新川菜品牌，拿到了“米其林”指南入选餐厅。
此外，一批新餐厅被收录进必比登推荐和“米其林”指南入选餐厅中。其中包括了登上必比登推介餐厅的花开素食（东城）、红蕃茄（玉渊潭南路）、京华楼、钟餐厅。其中，京华楼是由宫廷菜、庄馆菜传承人，御膳面点大师，中国烹饪大师甄建军担纲，甄建军也是出身于御厨世家王希富的嫡传大徒弟。在京华楼，消费者可以品尝到很多几近失传的菜式，找到宫廷美馔和八大楼、八大堂的精华。另外一家新上榜必比登推介餐厅的红蕃茄（玉渊潭南路）则主营湖北菜，这也让北京米其林榜单从口味上更加多元，根据大众点评App显示，该店人均消费为235元，在一众上榜餐厅中属于平价。
问题二：米其林对老字号依旧“兴趣不大”？
在发布会上，米其林中国区品牌与传播副总裁郑晓燕在致辞中表示，无论是经历岁月的老字号，还是富有创意的新兴餐厅，都是美食趣味的生动体现。“米其林指南观察到北京的餐饮文化不仅注重传承与创新的平衡，更致力于为美食爱好者打造独特的体验。”
但新京报记者注意到，从2023年的北京米其林榜单开始，已经没有老字号餐厅获得星级，北京米其林似乎逐渐对北京的老字号“失去兴趣”。在2020年发布的首份北京米其林榜单中，萃华楼、全聚德（前门大街）、同春园、功德林、柳泉居、同和居（月坛南街）、玉华台（西城）等老字号餐厅均榜上有名。而在最新榜单中，不但没有新的老字号加入，还仅剩下同春园、功德林、同和居（月坛南街）、玉华台（西城）留守必比登推介和“米其林”指南入选餐厅，创立已近460年的柳泉居饭庄也在今年的榜单上消失。米其林官方曾经在接受新京报记者采访时表示，“无论是老字号还是新餐厅，对于米其林榜单来说，历史是不是悠久、是不是刚刚开出的新店，这并不是评选标准。”
问题三：高端餐饮遇冷，米其林榜单是否考虑更“亲民”？
意大利餐厅OperaBOMBANA此前连续3年获得北京“米其林”一星，在《2025北京米其林指南》中，其从一星名单中消失，而早在今年4月该餐厅停业闭店。此外，随着北京瑜舍酒店的关闭，位于酒店内的“米其林”一星餐厅京雅堂也歇业关闭，告别了今年的一星榜单。在必比登榜单中，位于前门附近的之参也因停业落榜。
尼尔森IQ中国发布的《2023年中国消费者洞察暨2024年展望》显示，43%的中国受访者表示将严格把控整体花费金额，37%的受访者表示将改变消费方式寻求最优价格/更低价格产品。相较于2023年1月，对价格敏感度较低的“悠然自若型”明显减少，从29%降至15%。
在很多消费者心中，米其林星级餐厅自带“高档”“奢侈”“贵价”的标签。而当下，消费者对于在外用餐的性价比和质价比更为看重，那么米其林星级榜单未来是否会考虑调整评选标准？对此，米其林指南官方在回复新京报记者的问题时表示，米其林始终坚守全球统一的评选体系，该体系包含五大标准：盘中食材、烹饪技巧、口味的融合、菜肴所展示的创意、菜品的持续稳定性。“米其林评审员在探访各地美食的过程中，会特别留意那些提供优质美食且价格适中的餐厅，并将其收录进广受欢迎的必比登推介榜单。对于任何追求高性价比的美食爱好者和旅行者来说，必比登推介代表价格实惠且食材有品质的选择。”
新京报记者王萍
编辑王琳
校对柳宝庆