七彩文韵丨寻觅汪曾祺笔下的云南味道

2024-08-14 18:01:17 - 云南网

编者按

全国宣传思想文化工作会议首次提出习近平文化思想，这一思想明确了新时代文化建设的路线图和任务书，为做好新时代新征程宣传思想文化工作、担负起新的文化使命提供了强大思想武器和科学行动指南。为践行习近平文化思想，展示云南文艺界在传承中华优秀传统文化、展现文艺担当、努力建设文化强省中涌现出的大家力作、新人新品，云南网特别策划推出《七彩文韵》专栏，为打造“文艺滇军”，繁荣云南文艺事业提供一个传播交流的窗口和平台。

汪曾祺笔下的云南味道

何松

在中国当代作家中，汪曾祺先生是美食大家，文笔传神且精于品鉴，所写食物都让人嘴馋而神往。北方文艺出版社将汪老写吃的文字搜罗一起，出了本《汪曾祺谈吃》的专著，洋洋洒洒20万言，可以看出这是一位对生活充满着无限热爱和高雅兴致的作家，汪老写的都是寻常吃话，却是满卷的文化意味。先生旅食云南七年，云南美食给先生留下了很多美好的回忆。现寻着汪曾祺先生笔下的云南味道作一番考究。

干巴菌

又到吃菌子的季节，想起了汪曾祺先生。“人间至味干巴菌”，是汪曾祺先生写昆明的一首诗里的句子。先生写干巴菌是想昆明了。

“五四”以来的革命作家们对吃喝拉撒这些形而下的俗不可耐的事是没有兴趣的。“吃”不出大义，吃和国家、革命这些大词往往是沾不上边的，但，也不是就没有人写吃，周作人、林语堂、梁实秋、张爱玲这些都写过。为什么不写？所谓生活不就是饮食男女这点事么？男女为生，饮食为活。吃有大文化存焉。

汪老写“人间至味干巴菌”，是怀念昆明了。昆明是汪老的第二个故乡，有心理学家证实，一个人怀念故乡，首先是胃对故乡某种食物的记忆。汪老思念昆明，想起了昆明菌子，尤其是干巴菌，汪老在《菌小谱》中写道：“菌子里味道最深刻（请恕我用了这样一个怪字眼）、样子最难看的，是干巴菌。这东西像一个被踩破的马蜂窝，颜色如半干牛粪，乱七八糟，当中还夹杂了许多松毛、草茎，择起来很费事。择出来也没有大片，只是螃蟹小腿肉粗细的丝丝。洗净后，与肥瘦相间的猪肉、青辣椒同炒，入口细嚼，半天说不出话来。干巴菌是菌子，但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味。干巴菌晾干，加辣椒同腌，可以久藏，味与鲜时无异。”

汪老在另一篇《七载云烟》中又写道：“昆明菌子种类甚多，味道最为隽永深长，不可名状的是干巴菌。这东西中吃不中看，颜色紫褚，不成模样，简单像一堆牛屎，里面又夹杂了一些松毛、杂草。可是收拾干净了撕成蟹腿状的小片，加青辣椒同炒，一箸入口，酒兴顿涨，饭量猛开。这真是人间至味！”汪老写这些文字的时候离开昆明已是半个多世纪了。

汪老对干巴菌的描述，是传神的，充分体现了一个大师级作家对事物的观察和描述的功力。

西南联大的师生中喜爱干巴菌的不只是汪曾祺先生，中文系著名的文字学家唐兰先生也好这口：“他有一阵住在大观楼附近的乡下。请了一个本地的女孩子照料生活，洗洗衣裳，做饭。唐先生爱吃干巴菌，女孩子常给他炒青辣椒干巴菌。有时请几个学生上家里吃饭，必有这一道菜。”(汪曾祺·《唐立厂先生》)

我在《昆明梦忆》里看到，在西南联大以前，云南本地人是不吃干巴菌的，吃干巴菌是受外来文化的影响。这就怪了，外面有干巴菌吗？但，这种说法也不是没有根据，就是我们小时到山上找菌子，见到这种干牛粪样，气味古怪的东西也是不屑一顾的，最多只是上去踢上一脚而已。上世纪七八十年代滇西这边我好像也没见吃干巴菌的，或许有，但没有风行。干巴菌的走俏，在云南应该是上世纪八十年代以后的事了，受昆明和外面的影响。

干巴菌也是“产处不如聚处”，云南的干巴菌大都到昆明“集中”去了，在昆明的一些菜市场，每到干巴菌上市的季节，都会见到一筐筐捡好的干巴菌和坐在一旁捡干巴菌的人，这堪称昆明菜市一景。可以说头天还待在山上的干巴菌，第二天就出现在昆明的菜市了，靠行政手段当然不会有这样高的效率，这之中，利润是最好的驱动器，几乎各地的山街都有人在收菌子，他们收了马上送到县里，然后通过夜班车带到昆明。我知道一个在临沧博尚镇收菌子的，每年这个季节，都要赚上十来万。每一行都有“道”。

干巴菌被汪曾祺先生称为“人间至味”，然而也有人不喜欢，嫌它味道古怪，真是众口难调，强求不得。

干巴菌洗尽，择成螃蟹脚样，佐以韭菜、辣椒、大蒜，炒熟，白瓷盘端上，黑的干巴菌、绿的韭菜、红的辣椒、白的大蒜，看着就爽——人间至味干巴菌。

韭菜花

前些年到曲靖，吃过一碟咸菜，金黄的苤蓝丝，红的辣椒，黑的韭菜花籽，白瓷碟子端上，看着就爽。待吃到嘴里更爽，脆、辣、微甜、辛香、味重，韭香四溢，一箸难忘。后来，读到汪曾祺先生写韭菜花的一篇文章：“曲靖韭菜花是白色的，乃以韭花和切得极细的、风干了的萝卜丝同腌成，很香，味道不很咸而有一股说不出来淡淡的甜味。曲靖韭菜花装在一个浅白色的茶叶筒似的陶罐里。凡到曲靖的，都要带几罐送人。我常以为曲靖韭菜花是中国咸菜里的神品。”

汪老以为，曲靖韭菜花要算咸菜中的神品，窃深以为然。

汉字的造字非常传神，这“韭”字，一看就让人想起，土地上一排排的植物在微风中摇摆着的样子。许慎《说文解字》注韭为：韭，菜名，一种而久者，故谓之韭。可见韭是一种不怕割头的生命力极强的植物。韭在中国的食用历史久矣，《诗经·七月》里即有“四之日其蚤，献羔祭韭”，春秋时代的先民们就已开始用羊羔和韭菜来祭祀了。而北魏贾思勰的《齐民要术》里，就有专门的“种韭”一节。可见两千多年来，韭一直就是中国人碗中的一味蔬菜。

杜甫的“夜雨剪春韭”让人神往。而近年韭菜更是成了烧烤摊的新宠.烧着吃，城乡夜晚的烧烤摊上，都弥漫着一股浓浓的韭菜味道。而在我印象中，韭菜最好的去处还就是和着猪肉剁碎，包到面皮里面做成饺子。

北方人吃韭菜花和南方不同，北方是将韭菜花籽磨成酱状，做成调料。北方人吃涮羊肉缺不了韭菜花，估计还就跟“献羔祭韭”的古风有关。

韭菜花的成名，还跟书法有关。五代时的书法家杨凝式，为感谢宫中送来的一盘韭花，即兴写了封57字的谢折：“昼寝乍兴，朝饥正甚，忽豪简翰，猥赐盘飨。当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始。助萁肥羜实谓珍馐。充腹之余，铭肌载切，谨修状陈谢，伏维鉴察，谨状。”杨凝式这不经意写下的手札——《韭花贴》，竟成了中国书法史上的瑰宝，与王羲之《兰亭序》、颜真卿《祭侄文稿》、苏轼《黄州寒食诗帖》、王徇《伯远帖》并称为“天下五大行书”而流传千年。

湖南作家唐浩明写他老乡杨度，里面有一段，说杨度发现了《韭花贴》的真迹，便以三万大洋买了，给北京八大胡同的一喜欢临帖的妓女送去，其风流壮举，为其博得了“杨韭花”的雅称。这段故事，如没点“料”，唐老师恐也是不好给自己的前辈同乡乱编的。

韭菜花在曲靖有上百年的历史了。传统的制法是将半籽半花的韭菜花剁细，拌上干苤蓝丝、辣椒，加入红糖、盐巴、白酒，搅拌均匀，放入罐内腌制半年左右，使韭菜花充分糖化，待呈黄红色即可食用。而现今，韭菜花出现了些“创新”，一种是用糟辣子腌制，一种更是用干巴菌腌制，一尝，全不是当年的味了，有的做法，简直就是不“知味”的胡搞。

大头菜

汪曾祺先生在《昆明菜》中记：“袁子才以为，大头菜偏宜肉炒，很对，大头菜得肉香，味才能发出。我们有时几个人在昆明饭馆里吃饭，一看菜不够了，就赶紧添叫一盘黑芥炒肉。一则这个菜来得快，二则极下饭，且经吃。”

说来悲催，我们小时无甚零嘴可食，大头菜竟成了口袋里的零食，切成指头样大小，馋了拿出啃上一口，咸香脆爽，满口生津，当然这也不是随时都能弄到的。

云南大头菜又称玫瑰大头、黑大头、黑芥，1911年就曾在巴拿马万国博览会上得过奖。传统的云南大头菜，系选昆明官渡特产的新鲜芥菜根，削皮破块，稍作腌制，浸入酱缸，渍上一季，待其色表里如一，方可出缸。云南大头菜有三味：芥菜的冲香味、酱香味和玫瑰的花香味。

云南的大头菜要以昆明的允香斋最为有名，民国掌故大家罗养儒记：“昆明之允香斋，系百余年来一老酱铺菜也，制出之玫瑰黑芥，实异于众，入口嚼之，不仅香甜，而又脆嫩。所以然者，因酱缸老，做酱又概用好黄豆，酱里又落有玫瑰糖，故酱出来之黑芥，能得如此美好也。允香斋之黑芥能行销于港及其他省，都认为是云南酱菜中唯一佳品也。”《续修昆明县志》里也记：“大头菜甘香脆美，以三牌坊允香斋，及西仓坡下和羹酱园所制最佳，行销亦广。”

云南的大头菜很是有名，过去我也一直认为，这只是云南的特产，但后来发现，错了。清代袁枚的《随园食单》里就记“大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳，入荤菜中，最能发鲜”。

台湾也产大头菜，台湾美食家逮耀东《肚大能容》中记：“台湾所制大头菜，过咸而不香，须入水浸泡半日，始可食用。承恩寺的大头菜已不可得，扬州三和酱园的大头菜仍可用。”

可见大头菜在南方应该是一种较普遍的咸菜了，但上百度一查，编辑先生们把大头菜都完全归为芥菜了，说大头菜与芥菜同义，为十字花科，一年生或二年生草本植物，是中国著名的特产蔬菜。里面完全没有提到作为咸菜的大头菜，更没提到云南的大头菜，很是让人郁闷。

大头菜除了切丝凉拌、生吃，最宜于炒肉。大头菜“发肉”我是慢慢才知道的，试想，上世纪七十年代，每个月计划给你一斤肉票，过年时统一去买，常年都肠子生锈，何来可“发”之肉。

云南大头菜的起源，传闻和诸葛亮有关。夏曾传在《随园食单补证》里记，云南大头菜，谓：“绿山野间，有菜，大叶而粗茎，其根若大萝卜，土人煮其根叶而之，可以疗饥，名之诸葛菜。因诸葛亮南征时，军士曾以此菜充粮，故名。诸葛菜之根腌制后，即为云南大头菜。”这无形中一下就把云南大头菜的历史提到了三国时期，但细想，似不大可信，正如云南多地所传诸葛亮为云南茶祖一样，是想把它和一位有影响的智慧人物联系一起，以体现它的出处不凡。

大头菜要算是云南咸菜中的神品。

“鲊”

汪曾祺先生记：“昆明的茄子酢、湖南乾城的酢辣子都是密封在坛子里使之酒化了的，吃起来都带酒香。”

“鲊”是咸菜的一种独特的制法。云南民间有茄子鲊，将茄子切条，晾晒，蒸熟，米面炒香，同时放辣椒、盐、八角、草果、红糖拌匀揉透，密封入罐，一个月后制成食之绵软可口，香辣醇厚。除了茄子鲊还有萝卜鲊、辣子鲊等，制法都大同小异，这是素的。荤的也有鲊，猪头鲊、肉鲊、鱼鲊等。

鲊是古老的咸菜，先秦《尔雅》中即有此字，但鲊却不是最早的咸菜，中国最早的咸菜喊菹。菹，即在瓜果蔬菜中加以盐、饭，腌制发酵而成，和现代的泡菜、酸菜相似。菹在先秦时已普遍食用。《中国食料史》认为，鲊是秦汉时期新出现的一种发酵类食品，菹和鲊的制作方法相同，只是所用原料不同，菹用瓜果蔬菜，鲊则用鱼。

鲊从鱼，这应该是鲊最初的本意。《齐民要术》中有鲊的制作：“鲤鱼切片，撒盐，压去水，摊瓮中，加饭（已拌有茱萸、桔皮与酒）于其上，一层鱼，一层饭，以箬封口。”这里的鲊，应该就是刘义庆的《世说新语》中所记的那种。“陶公少时，作鱼梁吏。尝以一坩鲊饷母。母封鲊付吏，反书责侃曰，汝为吏，以官物见饷，非唯不益，乃增吾忧也。”这是中国廉政史中常引到的一则小故事。

但，后来，鲊的发展已不只是腌鱼了，它还包括了用米粉、面粉加盐及其他作料拌制，密封在坛子里使之酒化的菜，古人好像很喜欢鲊。宋代的《武林旧事》《梁梦录》中便记有：藕鲊、冬瓜鲊、笋鲊、茭白鲊、鹅鲊、骨鲊、桃花鲊、蟹鲊、黄雀鲊等数十种鲊，好像什么都可以拿来“鲊”了。

宋代的鲊中，以黄雀鲊最为有名。《吴氏中缋录》：“黄雀鲊，每只治净，用酒洗拭干，不犯水，用麦黄、红曲、盐、椒、葱丝，尝味和为止，即将雀入扁坛内，铺一层，上料一层，装实，以箬盖篾片扦定，候卤出，倾出，加酒浸，密封久用。”太师蔡京好这口几近病态。《清波杂志》记：“蔡京库中，点检蜂儿见在数目，得三十七秤，黄雀鲊自地积至栋者满三楹”。宋代蔡京的“黄雀鲊三楹”和唐代元载的“胡椒八百斛”，已成为中国贪腐史上两个经典的病态个案。三屋子的黄雀鲊、八百斛（六十七吨）的胡椒，你吃得完吗？

我以为从字的音义上，汪老是把“鲊”误用为“酢”了。“茄子鲊”“辣子鲊”“鱼鲊”“骨头鲊”，这些保存了古风的美味，还保留在民间。鲊，还没有失传。

豌豆尖

汪曾祺先生说：“吃毛肚火锅，在涮了各种荤料后，浓汤之中推进一大盘豌豆尖，美不可言。”

看过川籍先锐作家聂作平的《蕨菜》一文，我觉得他是把蕨和薇搞错了。文中说：“薇是什么？薇就是蕨菜……我觉得蕨菜的几个名字中，最有诗意的还是薇”。聂老师以为薇是蕨的另一个充满诗意的名字，我看是错了。《本草拾遗》里说，商末的伯夷、叔齐，在武王灭商后发誓不食周粟，只好采蕨、采薇充饥。可见自古采蕨、采薇便是分别并举的两种植物，而《诗经》里，也是采蕨是采蕨，采薇是采薇，两码事，分得很清的。现所见《采薇》一诗的注释，“薇”大都已作野豌豆苗来解了。事实上，古人用“薇亦作止”“薇亦柔止”“薇亦刚止”，来形容时光的流逝是很有观察力的。而用“作、柔、刚” 三字，来描写薇的生长状况也颇为传神，叶芽破土、开始长得柔嫩，而到了秋后，它的枝叶也便会如铜丝般的刚劲。

现在的豌豆苗，该就是《诗经》时代的“薇”了。李时珍《本草纲目》里写，豆苗均取自野生豌豆，“蔓生，茎叶气味皆似豌豆，其藿（即叶）作蔬入羹皆宜” 。我一直以为云南的小锅米线，最好的配料就是豌豆尖了，没有豆尖，白菜也行，但格调一下就掉了下来。菜是有格调的，沈从文先生就认为慈姑的格调要比马铃薯高。

云南这边，过去种豌豆，还就是为了种豆得豆，掐豆尖也只是近些年才兴起的事，不像北京那边豌豆是专门种了吃苗。王世襄先生写：“北京的豆苗在沙土中密植，长到四五寸高，连根拔起，下面还带着圆圆的豆粒，捆成小把儿卖，茎细而白，苗叶浅绿，并拢未舒，只能靠上切一刀，吃一寸多长的顶尖，余弃而不用。因所得无多，不堪一炒，只能作为菜肴羮汤的配料。”王世襄先生是吃过、见过的主。待到抗战，世襄先生来到四川，便也才得见乡间田埂上长得一尺多高，可以掐尖炒吃的“肥腴而又爽口，味浓而又清香”的豌豆苗。世襄先生说，乡镇路旁卖豆花饭的小摊坐下，要上一碗米饭和一盘炒豆尖儿，真是美哉！美哉！

这些年，云南这边，豌豆尖的出场，也要比豌豆普遍得多了。除了煮米线、饵丝的配料，家常菜里常见的就有豆尖豆腐汤、豆尖炒腊肉。

但要说豆尖，还只宜素炒，如王世襄先生所言，“豆苗只宜清炒，加任何东西都是画蛇添足，弄巧成拙，不敢恭维是‘知味’”。吃豆尖，要的还就是那最本真的豆味。

魔芋豆腐

旅食云南七年的汪曾祺先生，在《新校舍》中写西南联大的“伙食”：“八个人一桌，四个菜，装在酱色的粗陶碗里。菜多盐而少油。常吃的菜是煮芸豆，还有一种叫作魔芋豆腐的灰色的凉粉似的东西”。另一篇文章里汪老又写到了魔芋豆腐，形容为“紫灰色的烂糊糊的淡而无味的奇怪东西”（《七载云烟·采嶶》）。估计是每天必食，云南的魔芋豆腐给汪老留下了极深的印象。

在云南，魔芋从来就是一味寻常的小菜。山街上随处可见，做成巴掌样大的灰色的豆腐块状。多年以来，我们常用它炒蒜苗、糟辣子吃，再是佐与韭菜、蒜、姜等凉拌。小时无肉可食，有人把“魔芋豆腐”喊作“马肉”，算是一种安慰。

魔芋为天南星科多年生草本植物，地下块茎为球形，个大，叶柄粗壮，云南有的地方因视其叶柄，而称其为“花麻蛇”。魔芋古名为蒟蒻，据《本草纲目》记载，两千多年前，我们的祖先就开始用它来治病了。至晋时已普遍种植，左思《三都赋·蜀都赋》里记：“其园则有蒟蒻茱萸，瓜畴芋区，甘蔗辛姜。”但不清楚当时是否已供食用，因魔芋有毒，中毒后会舌喉灼热，痒痛，肿大。魔芋得“制”过才能食用。“制”魔芋之法，文献里，最早出现于唐代天宝年间道士王旻所著的《山居要术》中：“碓中捣，亦成片段，即于酽灰汁中，煮十数沸，以水淘洗，换水更煮五六遍，即切作脔片段，于五味汁中淹……”

民间亦有制魔芋的传说，厨师娘娘——炎帝夫人麻婆，见人吃了魔鬼撒下的“花麻蛇”黑果果，口吐白沫，浑身抽搐，倒在地上，便一心想救，无奈，解毒秘方在魔鬼手里。麻婆当即在老虎垭上，垒起七星灶，砍来栗木柴，对着西天焚水煮西天魔鬼，烧煮了七七四十九天，终于把魔鬼烧成了灶灰，再用灶灰泡成的碱水来煮魔芋，这下，麻味素没了，舌头也不麻了，且吃起来还美味可口。

这和我们小时所见制魔芋的方法是一样的。秋末冬初，山里的村妇把碗大的魔芋挖回，削去皮，将魔芋擦或捣为细末，然后与灶灰水配兑搅拌，不多时，魔芋就结板、成块，魔芋豆腐就算做成，事实上，魔芋除了做成这种豆腐状样，还很少见到其他吃法。“魔芋豆腐”，有做得老的，有做得嫩的，嫩的滑腻，老的似更有嚼头。魔芋具有降血糖、血脂、血压，散毒、养颜、减肥、开胃等功能，因而备受崇尚自然、热爱健康人士的推崇，现已被世界卫生组织确定为世界十大保健食品之一。

魔芋属碱性食物，配拢肉类，可酸碱平衡，近年，人们以魔芋为配料，开发出了魔芋红烧肉、魔芋烧鸭、魔芋红烧肉、魔芋香辣蟹等菜肴，魔芋已成21世纪蔬菜中的“战斗机”了。

饵块

汪曾祺先生喜欢云南饵块。

在一篇名为《米线和饵块》的文章中，汪老写道：“我在昆明住过将近七年，吃过的米线饵块可谓多矣。大概每个星期都得吃个两三回……不很饿，吃米线，倘要充腹耐饥，吃饵块或饵丝。”先生对烧饵块作过传神地描写：“烧饵块的饵块是米粉制的饼状物，‘昆明有三怪，粑粑叫饵块……’指的就是这东西。饵块是椭圆形的，形如北方的牛舌饼大，比常人的手掌略长，边缘稍厚。烧饵块多在晚上卖。远远听见一声吆唤‘烧饵块……’声音高亢，有点凄凉。饵块烧得透了，内层绵软，表面微起薄壳，即用竹片从搪瓷缸中刮出芝麻酱、花生酱、甜面酱、泼了油的辣椒面，依次涂在饵块的一面，对折起来，状如老式木梳，交给顾客。两手捏着，边吃边走，咸、甜、香、辣，并入饥肠。四十余年，不忘此味……”

在古汉语中，麦类制作的食品统称为“饼”，米类制作的食品为“饵”。宋代苏东坡就有“青蛙雨过罗纨腻，夏拢风来饼饵香”之句。可见，宋时，饼和饵是有差别的，只是后来“饵”在中原的食文化中消失了，因而今天，走遍全国，“饵”唯云南有之。饵是云南方言对古汉语的一次完整的保留和继承，古人曰“饵，筋腱也”。饵是古代主食中的干粮制品，制法和今天大体相同。

饵块在云南深入人心。小时看云南花灯戏《游春》，里面有一句“油漉漉呢炒饵块最好吃”的唱词，听着很是嘴馋。

云南人很讲究吃饵块，春节舂制饵块，早为云南的风俗。明代杨慎的诗中就有“腊月滇南娱岁宴，家家饵块雕盘荐”句子。云南人过春节必备饵块、糍粑、年糕，饵块的原料是大米，糯米做的是糍粑，糯米磨粉做的是年糕，都有别于饵。做饵块先将泡过的米放到木甑里，蒸到六七成熟时取出，放进碓窝里舂，这样就能很好地保持稻米的筋芡和色泽。待舂打成面状后，就可以取出放到案板上搓揉，然后做成椭圆的柱状或用木模压制成饼状。过年舂饵块曾是云南乡间一景，一个村子几家人约着一天舂，搭伙一起做饵块，有的蒸米饭、有的用碓舂、有的揉粑粑很是热闹。

汪曾祺先生记：“云南人认为腾冲饵块最好。腾冲人把炒饵块叫作‘大救驾’。据说明永历帝被吴三桂追赶，将逃往缅甸，至腾冲，没吃的，饿得走不动了，有人给他送了一盘炒饵块，万岁爷狼吞虎咽，吃得精光，连说：‘这可救了驾了’”。“大救驾”即是将饵块薄片，切成三角或菱形小片，再配以鲜肉片、火腿片、鸡蛋、香蕈、胡萝卜、西红柿、豌豆尖等辅料，爆炒。待成，色彩斑斓，滑嫩不腻，让人满口流香。

在滇西，可和大救驾媲美的还有巍山的扒肉饵丝。巍山扒肉饵丝为大理巍山一带最具特色的小吃，相传，当年南诏王皮逻阁就曾用其招待大唐使节。巍山被中国烹饪协会命名为中国名小吃之乡，扒肉饵丝就是其中的精品。在2016年举办的第六届巍山小吃节上，巍山民间烹制大师黄嫂制作出了碗口直径1.96米、高0.9米的一碗扒肉饵丝，成功申报了上海大吉尼斯世界纪录。巍山饵丝是由黄谷米经过蒸、舂、揉最后切成丝，将饵丝拌上肉汤汁，加入扒肉、葱、香菜等即可食用。扒肉饵丝，最为讲究的是“扒肉”，只能是刚宰杀的鲜猪后腿、肘子、腹部的三线肉，先在炭火上用大火将外表烤焦，再以温水浸泡、刮净煳渣，放进砂锅中，加适量草果、腊骨，用文武两火煮炖，直到肉炖至熟烂松软。巍山扒肉饵丝，饵丝劲道、肉质鲜美、汤汁浓稠，故在“饵”类江湖中名头较大。扒肉饵丝现已风行云南。

大理人也喜爱饵块。大理饵块最有特色的是新鲜，现揉、现做、现烧。将蒸熟、舂捣后的饵块团放在光滑洁净的大理石板上，用手揉成饼状，然后，按各自口味加料、包白糖、核桃仁或芝麻酱、卤腐等佐料，放在木炭上慢慢烘烤至表皮微黄后食之，香脆可口，为大理人家春节过年必备。

滇东的饵丝也有独特的吃法。曲靖蒸饵丝，吃法传于20世纪80年代曲靖学院街口的一家门面不大的餐馆，将切得细细的饵丝在甑子里蒸软，挑出一碗，放上开水氽过的韭菜、豆芽，舀一勺橙黄的肉酱，吃时必有一碗大骨汤作配。蒸饵丝，别有一番滋味，曲靖人尤喜食之。

宣威人喜食牛肉汤泡烧饵块，像西北人吃牛肉泡馍样，薄薄的饵片，烤软，蘸上甜酱或咸酱，撕成小片，放入牛肉汤中泡上一会儿，加上辣椒、葱花等佐料。

云南人都喜饵丝，吃法多样，烧、炒、蒸、煮皆可。最常见的是煮饵丝，加肉末、豆尖或小白菜在锅上一滚，做成小锅饵丝，几乎卖米线的早点铺，都代卖饵丝。

云南“饵”文化博大，云南人和“饵”的感情很深。

云南的粑粑

汪曾祺先生写过云南的粑粑：玉麦粑粑、洋芋粑粑、摩登粑粑……粑粑为南方方言，是用面粉做的一种饼状食物，小吃的一种，但也能填饱肚皮，在云南的一些地方，它甚至就是主食，比如香格里拉的糌粑、丽江粑粑、大理破酥粑，其他还有麦面粑、苞谷粑、洋芋粑、荞粑等。

新鲜的玉米制作成的青玉米粑粑，在云南各地乡间最有市场。选鲜嫩的青玉米苞剥粒，用小石磨磨成玉米稠浆，置于蒸笼蒸熟——玉米浆中无须添加任何调料，方能保持其特有的色香味，所用玉米也必得是当天所采新鲜玉米，否则将失却鲜甜味道。另将磨好的玉米浆，做成饼，炕于锅炉，此法所制玉米粑粑亦香甜可口。

汪老写上世纪三四十年代的玉麦粑粑：“卖玉麦粑粑的都是苗族的女孩。玉麦即苞谷。昆明的汉人叫苞谷，而苗人叫玉麦。新玉麦，才成粒，磨碎，用手拍成烧饼大，外裹玉麦的箨片（粑粑上还有手指的印子），蒸熟，放在漆木盆里卖，上覆杨梅树叶。玉麦粑粑微有咸味，有新玉麦的清香。苗族女孩子吆唤：‘玉麦粑粑……’声音娇娇的，很好听。如果下点小雨，尤有韵致。”

洋芋粑粑。将洋芋洗净，煮熟，剥皮，捣成泥状，加入适量的面粉制成的糊放在勺中，浸在油锅里炸至金黄，撒上椒盐和辣椒面，吃起来微辣，兼有花椒的香味，这就是云南小吃摊上常见的洋芋粑粑。上世纪西南联大时期，学生们便常吃洋芋粑粑。汪老写道：“洋芋学名马铃薯，山西、内蒙叫山药，东北河北叫土豆，上海叫洋山芋，云南叫洋芋。洋芋煮烂，捣碎，入花椒盐、葱花，于铁勺中按扁，放在油锅里炸片时，勺底洋芋微脆，粑粑即漂起，捞出，即可拈吃。这是小学生爱吃的零食，我这个大学生也爱吃。”

摩登粑粑。一种烤发麦面饼，因联大女生爱吃，故名。汪老写道：“摩登粑粑即烤发面饼，不过是用松毛烤的，有一种松针的香味。这种面饼只有凤翥街一家现烤现卖。西南联大的女生很爱吃。昆明人叫女大学生为‘摩登’，这种面饼也就被叫成‘摩登粑粑’，而且成了正式的名称。前几年我到昆明，提起这种粑粑，昆明人说：现在还有，不过不在凤翥街了，搬到另外一条街上去了，还叫作‘摩登粑粑’。”

云南有名的粑粑还有泸西荞麦粑粑、怒江石板粑粑、保山酱粑粑、绿春哈尼糯米粑、沾益小粑粑、西双版纳泼水粑粑等，云南的粑粑，不仅只有米面、麦面所做，还有各类杂粮做的美味粑粑。

火腿

在我看来，香肠和火腿算得上是猪对中华饮食文明的两大杰出贡献了。在汉字里“家”就是屋子里待只猪。农耕民族比不得游牧和游猎民族，可以到处迁徙，你得等猪长大，这就得盖房子定居下来，因而这养猪的地方就是家了。前些年没有冰箱，如果哪家厨房的墙上，挂了只火腿的话，那就是这一家人一年的希望和安慰了。

相对于它的近亲“脩”（腊肉），火腿的出现，要晩得多了。它的命名有个传说。南宋年间，抗金名将宗泽，扛了一只老家金华的猪腿去孝敬宋钦宗。腿剖开，其色嫣红如火，钦宗龙颜大悦，赐名火腿。这很像是金华火腿的一个营销策划。事实上，还在北宋年间，苏东坡的《格物粗谈·饮食》里，就有关于火腿的记载了。

中国有三大名腿：浙江金华、云南宣威、江西安福。汪曾祺先生比较过，说：“浙江金华火腿和云南宣威火腿风格不同。金华火腿味清，宣威火腿味重。”云南的火腿以宣威为代表，称为“云腿”，孙中山先生曾为其题词“饮和食德”。被称为“二云居士”的国学大师刘文典，据说就好“云腿”“云烟”，联大迁回了北方，而独留在了云南。我有一老哥也好这一口，这老哥算得上半个美食家，不食牛羊海鲜，独只爱鸡和火腿，会做十多种鸡。他更是一个坚定的火腿主义者，阳台上，永远都挂着两只以上的火腿，他把云南各地有点名气的火腿都搜了来吃。

云南人喜食火腿，汪曾祺先生说：“昆明过去火腿很多，哪一家饭铺里都能吃到火腿。昆明人爱吃肘棒的部位，横切成圆片，外裹一层薄皮，里面一圈肥肉，当中是瘦肉，叫作金钱片腿。”云南盛产火腿，想来应和当年云南人生活的地理环境有关。云南高山路远，交通不便，在漫长的马帮年代，人在路上，就得考虑食物的保鲜保质，这样，云南饮食中也就形成了独特的火腿文化。

云南知名的火腿有十数种。宣威火腿、鲁甸火腿、巧家火腿、东川法者火腿、禄劝撒坝火腿、寻甸良山火腿、泸西老东山火腿、新平耀南火腿、马关腊科火腿、怒江老窝火腿、丽江三川火腿、施甸姚关火腿、剑川老君山火腿、云龙诺邓火腿。其中宣威火腿、鹤庆圆腿、诺邓火腿又号称为云南三大著名火腿。这些火腿，其貌不扬，风味各异，但有一点，都是民间手工秘制，不是标准机械化生产的那种工业火腿。好像，在交通、物流不畅的年代，各地都有自己的火腿品牌，一般都出在高寒山区的冷凉坝子，一个得气候适宜，一个是生产力和人口的发展要到一定水平，得喂出一定数量的猪，制出一定数量的腿，名声才传得出去。一些山村农家的火腿也很好，但量小，不够自家享用，因而，不大为外人所道。好腿在民间，是不会错的。

现在的火腿，总的是不如从前了，最主要的问题，当然是出在猪肉的品质上。多年以前，为我们提供美味火腿的猪，都是自己到山上觅食，自己随着主人放养的牛羊到山上烤太阳、到泥塘里洗澡，食青草、树叶，拱菌子、猪栗，渴了喝口山泉，夜里饿得叽咕直叫，自己照顾着自己艰难地长大的。我就在高寒的民族山区，见到过一头安全度过了三个春节的猪，主人说，三岁了，不肯长。而这些年，靠吃“三素”——生长素、激素、催眠素，六个月速成的工业猪，就只能让人彻底地无语了。还能指望它们的腿么？难道猪也是这么想的么？

有了好火腿，吃法就不用我说了。由火腿衍生出的好东西是滇味火腿月饼，而沾了边，但其差距比苹果四代和四袋苹果还要遥远的是火腿肠。那是什么东西？居然还沾了火腿的名。

关于火腿，最悲壮的要数金圣叹了，据说这可怜的人临被砍头前还将儿子喊来，留下遗言：“花生米与豆腐干同嚼，大有火腿滋味。此法一传，吾死足矣。”这可算是黑色幽默了。

大吃家袁枚有名言：“三年出得了一个状元，三年出不了一只好火腿。”好火腿真的是越来越难遇到了。

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七彩文韵丨寻觅汪曾祺笔下的云南味道