食材、人力成本重压之下,顺德菜能否真正出圈?
陶陶居接连在北京布局两家门店,广州酒家也在今年开启北京首店……近年来,多家粤菜餐企争相“北上”,抢占包括北京在内的北方城市的市场份额。8月7日,新京报记者获悉,主打顺德菜的粤京熹在北京布局7家门店之后,将正式开启品牌拓展计划。未来3年,粤京熹品牌计划拓展门店20至50家,并已经开始在天津等重点城市选址布局。
有着“原汁原味”“接地气”等标签的顺德菜,能否从粤菜菜系中“独立”并“站稳脚跟”?业内人士认为,提高供应链水平、加大厨师培养体系,是顺德菜平衡食材成本和人力成本的关键。同时还要建立标准,保证出品口味稳定,避免“一阵风”。
“顺德菜”概念逐渐打响
据介绍,粤京熹品牌创立于2020年,目前已经在北京开出7家门店。相关负责人告诉新京报记者,在过去3年多时间里,粤京熹让更多的北京消费者对顺德菜有了更深的认知,作为新派粤菜的代表,也登上了2024年必吃榜榜单。从今年开始,粤京熹将进行品牌升级,对门店进一步细分,打造差异化的用餐场景,不同的门店将从用餐环境、主打菜品上更为细分,使其更适合街边社区用餐、商场休闲聚餐以及商务办公宴请。在门店拓展方面,粤京熹计划在未来3年内,拓展门店20至50家。将以北京为大本营,继续拓展包括天津在内的周边重点城市,并尝试在江浙地区开拓门店。
一位业内人士告诉新京报记者,自从2016年的《寻味顺德》纪录片播出后,“顺德菜”的概念逐渐打响,并开始逐渐从粤菜系独立出来。“此前还有粤菜走不出广东的说法,但是这两年,包括顺德菜在内的粤菜已经遍地开花,顺利打入北方市场。几年的美食文化普及下来,大众对餐饮的溯源需求也更加旺盛,餐饮市场已经进入到非常细分的阶段。以前大家说的是粤菜、川菜、湘菜,这几年这几年已经细化到了顺德菜、潮汕菜、泉州菜、台州菜。”美团数据显示,仅2022年上半年,美团平台上北京地区的顺德菜门店数量比去年同期增长超3倍,线上团购套餐订单量同比增长12倍。
客单价“接地气”,大众接受度高
随着消费者对餐饮消费的价格越来越敏感,“性价比”“质价比”受到更多食客关注。粤京熹相关负责人告诉新京报记者,目前粤京熹的食材大约50%依靠顺德空运,像桑拿鸡等招牌菜品的食材,是将广东湛江的鸡带到北方,由供应商在北方饲养后,确保新鲜食材供应北京门店。未来,粤京熹也将与顺德当地供应商加大合作,打造更完善的供应链,并在保证质量的情况下,通过不同的套餐组合产品让消费者感受到更高性价比。
新京报记者也注意到,相较于消费者印象中主打商务宴请的粤菜,顺德菜一直是粤菜中较为平价的存在:更接地气,大众接受度也更高。业内人士认为,这两年顺德菜兴起跟便宜脱不开关系,顺德菜北上后的餐馆仍然多走平民化路线。根据大众点评App显示,北京的顺德菜餐馆的人均消费多在90元至120元价格带,例如粤京熹的人均消费在95元左右,广州顺德菜馆的人均消费约为120元,星爷鸡煲·广东顺德菜人均消费约为98元,整体低于粤菜正餐的人均消费。
地方菜系如何攻破“众口难调”?
新京报记者在大众点评App以及小红书等社交平台上注意到,有许多关于“顺德菜到底好不好吃”的争论。行业专家认为,一方面,地方菜系“众口难调”,很难让所有人满意。另一方面,也有大批跟风的网红餐饮依靠营销蹿红,但其真实水平却无法代表地方菜品。
随着很多地方餐饮开始目光向外,地方菜系也开始逐渐走上标准化之路。例如,山东出台了《鲁菜标准体系表》,将鲁菜分五大类,每一类都有综合标准、烹饪原料标准、烹饪工艺标准,菜品标准、烹饪设备使用标准等。川菜也出台了《中国川菜烹饪工艺标准》,并投建川菜产业化基地。包括徽菜、渝菜、粤菜等菜系也在纷纷加入到标准化行列中。
但“厨出凤城”(凤城即顺德)决定了顺德菜必须依靠出色的手艺和经验,这导致传统顺德菜餐厅都有极高的人力成本,且菜品口味稳定的难度也高于其他菜系。业内专家表示,“地方风味”是一把双刃剑,经营者需要在保持特色和因地制宜之间保持平衡,避免成为“一阵风”。
新京报记者王萍
编辑王琳
校对柳宝庆