长城美食·怀柔｜板栗、栗蘑、虹鳟鱼……无尽物产造就特色美食
“秦时明月汉时关，万里长征人未还”“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人”，中国的文人墨客以长城为题材创作了大量的诗词歌赋，虽然让人感到塞外风光的雄浑壮阔，但也无不感到“春风不度玉门关”的苦寒之感，似乎与“美食”相距甚远。
虽然在历史上，修建长城的地点交通不便、人迹罕至，但天然的自然环境、气候特点，都赋予长城脚下的土地无穷无尽的物产。无论是古代驻守的将士就地取材，还是颇具智慧的民间高手不断钻研厨艺，长城脚下的地道风物、乡野佳肴，可以说独一无二。
“阻虏马”植下板栗树，留下长城下特产美食
慕田峪长城、黄花城水长城，都位于北京的怀柔区内。怀柔有着悠久的历史，早在1300多年前的唐朝就已经有了“怀柔”这个名称。“怀柔为邑，崇岗叠嶂，绵亘千里”。这些莽莽苍苍、连绵不断的山地，不单是生态的天然屏障，也为修建长城提供了天然的地理条件。明代中叶，朝廷于北方设防，在着力修筑砖石长城的同时“于边外广植榆柳杂树，以延塞马突袭之迅速，内边则开果园栗林，以济饥寒之戍卒”，即“阻虏马，密藩篱，充军实，济穷边”。也就是说，当时的守城将士三分守边，七分垦种，他们在驻守边关的同时，还参与了植栗劳作。怀柔的特产之一——板栗与长城防御密不可分。
直至今日，在怀柔长城沿线的地丘山脉，还生长着众多明代板栗树，它们跨越朝代的更迭，记述着岁月的沧桑，顽强地生存到今天。九渡河镇西水峪村北和渤海镇沙峪村西，还完好地保存了两处明代板栗园。
正所谓“前人栽树后人乘凉”，怀柔的板栗已经成为这里名片级别的特产，与板栗相关的美食更是数不胜数，除了糖炒栗子香甜可口，怀柔板栗与鸡、肉一起炖煮，更是味道绝美，甚至衍生出集齐凉菜、热菜和主食的“板栗宴”。
位于怀柔区渤海镇洞庄路的井邻·栗林餐厅，一道原生板栗红烧肉可以说有口皆碑，怀柔的板栗香甜软糯，配上带有黄酒味道的红烧肉肥而不腻，是最佳的“下饭神器”，也最适合爬完长城后迅速为体力“回血”。在大众点评网上，怀柔区就拥有“红烧肉”排行榜，这个排行榜上的前十位都清一色是“板栗红烧肉”。距离慕田峪长城仅一公里的渔家傲、渤海镇怀黄路的向外有鱼·灶台鱼，鱼师傅，范崎路不夜谷的金子小院，都是当地做板栗红烧肉的“高手”，板栗香甜、肉香软烂、入口即化……这些都是对这道菜美味的形容词。
还有一道栗树蘑也几乎是出了怀柔就吃不到的山珍美味。栗蘑的学名是灰树花，含有丰富的氨基酸、蛋白质等多种微量元素。栗蘑具有松蕈样芳香，肉质柔嫩，烹饪后“味如鸡丝，脆似玉兰”。在过去，栗蘑只能野生，所以非常珍贵，采得栗蘑，只有在贵客临门时，才拿出来待客，以表盛情。
井邻·栗林餐厅、鱼师傅的栗蘑是用了炒五花肉的做法，蘑菇的鲜灵与肥美的五花肉绝配，也颇具乡野之趣。黄花城水长城景区九渡河镇的泉水渔家、渤海镇六渡河村的山豆根、京加路河防口村的城边渔村·灶台鱼，还可以吃到用软炸的手法做栗蘑。裹着面糊下锅炸至金黄，外皮香酥，里面的蘑菇鲜脆，只配上一点点椒盐提味儿，就足以让它呈现出最天然的美味。
17条河流水源丰富，爬长城吃虹鳟享休闲时光
在慕田峪长城、黄花城水长城附近的很多餐馆，名字都与“鱼”和“渔”相关。怀柔区不仅山地广大，而且河泉众多，水源丰富，水质优良。全区有属于潮白河、北运河两个水系的白河、汤河、天河、琉璃河、怀沙河、怀九河、雁栖河、白浪河等4级以上河流17条。最著名的虹鳟鱼原产于北美洲太平洋沿岸，怀柔山美水好、山多树多，也极其适合这种鱼生长，甚至还形成了一条全长近50公里的“虹鳟鱼一条沟”。沟内绿树成荫，溪水潺潺，集自然风景、虹鳟垂钓、旅游休闲于一体。不但吸引着各地游客，本身就是北京市民节假日里远离城市喧嚣的“放空”地。
在这里，虹鳟鱼的烹饪方式粗犷而原始，鲜活的虹鳟鱼现捞现吃，保证肉质新鲜，生鱼片晶莹透亮，保留了虹鳟鱼最大程度的鲜嫩。而重油重料下入整鱼垮炖，充分入味，又不失原本的鲜甜，也更符合“农家乐”的淳朴气质。烤虹鳟鱼是户外烧烤的不二之选，除了美味，更能有一种边吃边玩的乐趣。鱼肉的鲜美加上碳烤的香气，是当下城市里难以享受的味道：腌好的虹鳟鱼放在烤架上，刷上清油，不一会儿就会响起嗞嗞的声音，鲜香的味道也逐渐释放，并逐渐变为焦香。当鱼的表皮都变成焦褐色、鱼肉外焦里嫩的时候，再撒上孜然、辣椒，便可出炉。
怀黄路的鱼農YuNong，京加路河防口村的塞上渔乡·灶台鱼，红螺寺路的好渔小院花园餐厅、朱雀山庄，黄花城水长城景区附近的九渡山庄，都是品尝各种虹鳟鱼吃法的口碑餐厅，一条鱼，配上炸花椒芽、炸小河虾、排骨扁豆沾卷子等特色农家菜，可谓是集美味、野趣于一身的完美一餐。
新京报记者王萍
编辑王琳
校对柳宝庆