茶社、咖啡、下午茶，老字号“破圈”经营
成为网红打卡地的中山公园来今雨轩茶社、位于前门大街的新中式下午茶“全聚德·中轴食礼”体验店、老字号内联升里的“大内宫保”咖啡……近年来，很多老字号企业突破传统经营模式，尝试“破圈”跨界，深入挖掘城市历史特色和自身文化积淀，推出下午茶、咖啡，甚至掀起一股“网红浪潮”。8月28日，新京报记者获悉，位于北海公园内仿膳饭庄的仿膳茶社正式开业。仿膳茶社主营宫廷糕点、便民主食以及龙凤喜饼等糕点。
在业内人士看来，老字号历史底蕴丰厚，在创新方面虽然处于起步阶段，但潜力值得期待。如果可以成功运营，或将成为老字号营收和利润的新增长点。
恢复多款宫廷糕点，早间时段售卖便民主食
8月28日，全聚德集团旗下中华老字号仿膳饭庄迎来创立99周年。根据历史记载，1925年8月1日北海公园正式对外开放，原在御膳房菜库当差的赵润斋和御膳房的厨师孙绍然、王玉山、赵永寿、杨青山、温宝田、牛文志等人，在北海公园北岸开设茶社，取名“仿膳”，除卖茶水之外，主要经营清宫内的传统糕点、小吃及风味菜肴。1956年，仿膳茶社更名为仿膳饭庄。更名后的仿膳饭庄规模逐渐扩大，1959年，迁至北海南岸琼岛漪澜堂、道宁斋等乾隆年间修建的古建筑群中，成为接待中外宾客的重要场所。
新京报记者了解到，重新开业的仿膳茶社主要经营宫廷风味糕点系列、应节寿意·龙凤喜饼糕点系列以及便民糕点主食系列。宫廷糕点主打0添加、短保质期，其中还包括例如蜜枣酥、柿子酥、核桃酥等象形糕点。仿膳经典的豌豆黄、宫廷奶饽饽、小窝头等也是仿膳茶社的招牌产品。应节寿意·龙凤喜饼糕点系列主要是按照时节与民俗、二十四节气的手工糕点，以及祝寿、婚礼等专属糕点。此外，这里还可以吃到北京传统果子干、宫廷酸梅汤、杏仁豆腐等甜品。
除了宫廷系列，便民糕点也成为仿膳茶社的特色之一，坚果蛋糕、板栗蛋糕、巧克力蛋糕等西式点心，菜团子、馒头、花卷等大众主食，都体现了仿膳茶社的亲民特色。手工馒头的售价为2元，持老年卡还可以打折。仿膳茶社相关负责人表示，除了消费者比较熟悉的宫廷点心，仿膳茶社还恢复了1925年创办之初记载的蜂糕、木樨糕、茯苓糕等产品。茶社的营业时间为早6时30分至晚8时。考虑到北海公园早间游园、锻炼的人群较多，便民主食系列目前主要在早间时段售卖。
全时段经营、全渠道销售，老字号持续“破圈”
新京报记者注意到，近年来，很多餐饮企业都跨界推出下午茶、咖啡，开始尝试“餐饮+食品”、全时段经营的模式。位于前门大街的“全聚德·中轴食礼”新京式体验店，推出了极具北京特色的京式茶点和饮品：艾窝窝、豌豆黄、驴打滚等16味京式点心小巧精致，配上桂花酥酪或小米粥，成为备受消费者喜爱的“新中式下午茶”。宫廷奶酪、山茶玫瑰燕麦奶、桑葚椰椰乳、茉莉椰椰饮等还可以外带。在全聚德发布的2023年业绩报告和2024年一季度业绩报告中提到，全聚德前门店“全聚德·中轴食礼”体验店等“焕新升级”新项目初见成效。
老字号内联升以布鞋闻名，在大栅栏总店二层的“大内宫保”咖啡馆在近年来则成为了“潮人”聚集地。独特的中式盖碗咖啡、“北平金茉莉”“前门日落”等限定特调酒饮频繁在社交媒体上刷屏。位于中山公园里的来今雨轩茶社，“鲁迅最爱的冬菜包子”成为很多来打卡的消费者必点必尝的火爆单品，尤其是暑期甚至一位难求，需要提前预约排号。
资深连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏在接受新京报记者采访时表示，老字号推出下午茶、咖啡，会给门店带来更多的客流，对顾客会有更好的黏性，同时会弥补餐饮非高峰时段的客流，实现全时段经营。文志宏认为，目前茶饮和咖啡的发展势头迅猛，也是当今甚至今后的消费趋势。如果老字号餐饮企业可以成功运营并拥有一定规模的话，应该可以成为老字号的新增长点，为企业带来营收和利润。
新京报记者注意到，除了到店品尝，“中轴食礼”体验店、仿膳茶社也都推出了多款糕点礼盒。这些礼盒包装美观、独特，易于携带，适合作为伴手礼。文志宏称，加之老字号本身的品牌积淀和文化特色，这样的伴手礼对很多消费者来说都具有吸引力，在销售方面也可以线上线下全渠道销售。
新京报记者王萍
编辑王琳
校对杨利