《食品科学》:安徽科技学院甄宗圆副教授等:蛋白添加剂增强肉制品...
肉制品形成弹性凝胶体的主要成分是肌原纤维蛋白,它具有热诱导凝胶的功能性质,其凝胶特性如硬度、保水性、黏着性等与肉制品的质地密切相关。在一定的温度下,一方面凝胶形成的速率会随着盐浓度、蛋白质含量、聚集体大小的增加而增加,凝胶的强度随着蛋白质含量增加而呈指数递增,但是不依赖于盐浓度和聚集体的大小,所以增强...
福建省市场监督管理局2024年第30期食品安全监督抽检信息通告
本期通告的监督抽检信息涉及27大类食品627批次,包括:粮食加工品、食用油(含油脂及其制品)、调味品、肉制品、乳制品、饮料、方便食品、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻食品、薯类和膨化食品、糖果制品、茶叶及相关制品、酒类、蔬菜制品、水果制品、炒货食品及坚果制品、食糖、水产制品、淀粉及淀粉制品、糕点、豆制品、蜂产品...
探寻仿生素肉糜制品优势
仿生素肉糜制品是以植物原料作为蛋白质、油脂的主要来源,辅以其它配料和食品添加剂,借鉴传统肉糜制品的加工方法所制成的素肉制品,代表性的有素肉香肠、素肉饼、素肉丸、素午餐肉等。品质优良的素肉糜制品具有类似传统肉糜制品的口感和味道,而且营养健康、食用方便,为转变传统肉类消费模式提供了一个理想的选择。在我国...
让肉制品配料表“减负”,什么是福美泰功能性动物蛋白?
(一)乳化香肠类肉制品(法兰克福型)乳化型香肠是将原料肉经斩碎、乳化等工艺加工成的肉糜类制品,其加工工艺如下:原料选择→绞肉→搅拌→腌制→斩拌→灌装(结扎)→悬挂→烟熏→蒸煮→喷淋冷却→包装,包括但不限于法兰克福香肠、巴伐利亚白肠等。福美泰Foodpro??B胶原蛋白(功能性动物蛋白)可作为辅料添加入香肠中...
养“肌”食谱——“豆制品”怎么吃?
百叶包肉是江南地区的一道家常菜,制作简单,但滋味却是非常的鲜美。因猪肉纤维细软、结缔组织少而肌肉组织多,且肌肉组织中含较多脂肪,所以猪肉与豆制品配搭烹饪,可以让味道变得鲜美可口,刺激味蕾,提升食欲。猪肉(肥瘦)是人们餐桌上出现频率最高的肉类食品,根据不同的部位,每100g猪肉的蛋白质含量12~22g。猪肉的蛋...
国家卫健委:我国居民膳食结构还存在不合理,奶类及其制品、新鲜...
大的方面讲,蛋白质、脂肪和碳水化合物这三大宏量营养素的摄入基本能够达到膳食推荐量的要求(www.e993.com)2024年9月1日。但是从具体的细分来看,我们的膳食结构还存在着不合理。一方面,我国人均烹调用油、猪肉、粮谷类食物的摄入量偏多,超出了科学推荐量,尤其是烹调用油超出了推荐量的40%多,猪肉超出了30%多。另一方面,奶类及其制品、大豆...
第五届食品科学与人类健康国际研讨会-彭新颜教授:乳清多肽
冻融期间冰晶的反复形成会导致肉糜及鱼糜制品氧化变性、保水性降低、功能品质下降和营养物质损失等系列问题,严重影响了肉糜/鱼糜体系的稳定性,由此引起的品质劣变已成为专家关注的热点。课题组在乳清多肽具有抑制冻融肉糜汁液流失效果的基础上,以多肽具有吸湿作用为切入点,通过吸湿曲线、吸湿等温线、红外光谱、圆二色谱、...
9.9元/盒的肥牛卷,到底是什么肉做的?
鱼丸、虾丸、香菇贡丸、牛肉丸、牛筋丸、包心贡丸……这些五花八门的丸子可以统称为肉糜类速冻调制品,都是以牛肉、猪肉、鸡肉、鱼糜等主料,加入拉丝蛋白、淀粉、盐、调味料等配料,经打浆桶混合制成半成品,放入成型机成型加热,然后冷却至常温再急冻,就成了速冻肉丸。
...农业大学孔保华教授等:锌原卟啉形成和呈色机理及替代肉制品中...
颜色是决定肉及肉制品品质的重要因素之一,肉的颜色与肉中的色素蛋白有关,如肌红蛋白(Mb)、血红蛋白(Hb)和微量有色代谢物等,而腌制肉制品中Mb对呈色起主要贡献。亚硝酸盐具有良好促进发色的作用,常被添加在肉制品加工中,但过量的添加对人体健康具有一定的危害。目前亚硝酸盐替代物主要包括植物性替代物、微生物替...
全网吵翻的淀粉肠中“骨泥”,能吃吗?
那么,骨泥到底是什么?上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟向壹读介绍,有一个与骨泥接近且正式的专业名词“机械分离肉”,指的是畜禽类的带肉骨骼,通过机械分离工艺,生产出来的肉糜类产品。国家标准GB/T40463-2021《机械分离肉》规定了机械分离肉(俗称“肉糜”)的产品组成。鸡骨加工而来的“鸡肉糜”,蛋白含量不...