大蒜炝锅会致癌?哪些人不适合吃葱蒜?看完赶紧告诉家里人
“大蒜炝锅会致癌”的说法依据是大蒜在热油煎炒时,因为含有较高的碳水化合物(30%左右)和较低的蛋白质(5%左右)在高温中经过“美拉德反应”产生2A级致癌物丙烯酰胺。2A级致癌物并没有人们想象的那么可怕,其指的是对实验动物致癌性证据充分、对人类致癌性证据有限的物质,可以理解为长期高剂量摄入会提高患癌风险的...
过年不长胖的秘诀:少吃糖油混合物
从我们的主观感受上来说,油炸的或者说高脂肪的食物吃起来会更香,其根本原因就是高油脂食物在制作过程中发生的美拉德反应。美拉德反应也叫非酶棕色化反应,顾名思义,就是不通过酶的作用,产生棕色产物的反应,是广泛存在于食品工业中的一种非酶褐变,是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)经过复杂...
【科普营养】过年不长胖的秘诀:少吃糖油混合物
从我们的主观感受上来说,油炸的或者说高脂肪的食物吃起来会更香,其根本原因就是高油脂食物在制作过程中发生的美拉德反应。美拉德反应也叫非酶棕色化反应,顾名思义,就是不通过酶的作用,产生棕色产物的反应,是广泛存在于食品工业中的一种非酶褐变,是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)经过复杂...
这居然是衰老加速器?
“美拉德反应”,又称梅纳反应,它以法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德的名字命名,指的是食物中的还原糖(碳水化合物)与氨基酸/蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应。其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或拟黑素,反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子,包括还原酮、醛和杂环化合物,这些...
爱吃炸物、烤串 怎样减少对身体和皮肤的伤害?
“看起来美、吃起来香”的美拉德反应会给身体带来一系列麻烦烧烤和煎炸食物还会产生很多促炎物质,这些物质对皮肤非常不友好,会促进痤疮,恶化各种皮肤和黏膜的炎症。煎炸和烧烤食物之所以那么香,是因为其中发生了“美拉德反应”,产生了很多香气物质。但是,如果这个反应比较强烈,也会产生大量的“糖基化晚期末端产物...
美拉德色系美食图鉴:让“焦褐感”承包你的一日多餐
这便是美拉德反应,美味如此,人生亦如此(www.e993.com)2024年9月8日。有点没吃够?美味小吃来承包!晚饭有些没吃饱?天钥桥路走起逛一逛!作为徐汇人最爱的美食一条街,天钥桥路以其丰富的美食资源征服了全年龄段吃货的心!这里不仅有烧烤与家常菜的烟火气息,更有让人欲罢不能的各式老字号糕点与卤味。
为什么烤肉、面包、炸薯条容易上瘾?美拉德反应让食物更香更迷人
『美拉德反应』的食物,让人欲罢不能,很多人不一定喜欢糖,却喜欢这一类嘎邦脆的口感,喜欢这种食物迷人的香气。因为在这个反应过程中,食物会被无形中“上色”,比如脆黄色的面包外皮、棕褐色的烤肉表面、烤制后的咖啡豆等等。美拉德反应,让食物变得更美味,也让我们吃得更多,如果你离不开这种口感,喜欢暴食这类食...
「寻味中华」葱烤大排:上海人记忆中的老味道
好吃的另一个关键在于炸葱,要用小火有耐性地慢慢炸,炸到小葱葱绿的部分变成接近墨绿色。这个过程会产生“美拉德反应”,食物中的糖和蛋白质加热到一定程度后,会释放出鲜味和香气。葱看起来干燥,但口感多汁,气味浓郁。煎好的大排淋上葱油和酱油,美味即得。上海人对“红烧”向来偏爱。曹俊说,葱烤大排的“...
爬上小资窗台的葱
其实在我的童年记忆中,小葱从来不来自菜市场,而是家中窗台。那里永远有两盆小葱,种在生锈破旧底下有个洞的搪瓷盆,小馄饨出锅后来一根,煎鱼发生美拉德反应时来一把,食物的灵魂在小葱中升华。但渐渐地,世风改变,“断舍离”成了年轻人追捧的生活方式,家里不要有任何多余的东西。这个多余,不仅包括不太穿的衣服、不...
西葫芦洋葱 这几种菜炒着吃当心毁健康【3】
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红在了解这一说法后表示:“实验本身其实是‘美拉德反应’,简单来说,含有碳水化合物和氨基酸的食物,经过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应,释放出丙烯酰胺。并且,高温加工过的蔬菜,其他各项营养指标也不会好。”此外,她还指出,口感上比较酸的蔬菜,如番茄等,较不易...