...程艳芬副教授等:富含蛋白质浓稠猴头菌乳的流变学及体外消化分析

山西农业大学食品科学与工程学院的苏翠馨、孟俊龙*、程艳芬*等验以HE为原料,添加两种蛋白质(乳清蛋白(WP)或大豆分离蛋白(SPI)),再分别添加3种增稠剂(黄原胶(XG)、κ-卡拉胶(KC)或羧甲基纤维素钠(CMC))制备成富含蛋白质浓稠HE乳,研究其流动性和黏弹性以及体外消化特性。旨在为吞咽困难患者和老年人设计的食物提...

《食品科学》:安徽科技学院甄宗圆副教授等:蛋白添加剂增强肉制品...

此外,在大豆分离蛋白中加入不同类型和含量的脂质,添加的脂质作为蛋白凝胶的填充颗粒,会与蛋白质聚集体发生相互作用,促进蛋白质凝结。大豆分离蛋白热致凝胶形成过程分为3步:第1步,大豆分离蛋白变性去折叠;第2步,变性的大豆分离蛋白聚集;第3步,大豆分离蛋白聚集体交联形成网状结构。在热诱导中,二硫键是维持大豆分离...

肉制品加工,常用添加剂汇总|明胶|卡拉胶|乳化剂|增稠剂_网易订阅

卡拉胶是一种天然的食品配料,它是以红色海藻角叉菜、麒麟菜、耳突麒麟菜、粗麒麟菜、皱波角叉菜、星芒杉藻、钩沙菜、叉状藻、厚膜藻等为原料,经过水或碱提取、浓缩、乙醇沉淀、干燥等工艺精制而成。卡拉胶是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶质,它能与蛋白质形成均一的凝胶,其分子上的硫酸基可以直接与蛋白质...

9块 9 包邮的超嫩牛排,真的能吃吗?答案跟你想的可能不一样!

增稠剂:淀粉、改性淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶等作用有三:减少冷冻时产生的大冰晶,从而减少冷冻对牛肉口感的影响;和炒菜勾芡一样,减少烹饪过程中牛肉的水分流失;加热后形成胶体,增加熟肉的弹性。酶制剂:木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶等前两个其实就是家里都有的嫩肉粉,能水解牛肉里的蛋白质,让牛肉更...

最近的心水好物——山林黑猪肉午餐肉

香精、色素、防腐剂、这趟、谷朊粉、亚硝酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶、乙基麦芽酚、异抗坏血酸钠,这些都没有。我只想说你贵点就贵点吧,大哥你居然这么多人家都往里加的东西你都不添加,确实不容易。成熟一点的消费者都会理解,这生产成本肯定要比同行高一些的。当然了,因为没有色素,反而拍照看起来反而没有一般...

植物蛋白肉的发展现状

黏合剂主要用于原辅料的黏合，一般是形成蛋白质网络或起填充作用，主要包括：甲基纤维素、醋酸酯淀粉、阿拉伯胶、瓜尔胶、卡拉胶、黄原胶、魔芋胶、刺槐豆胶、麦芽糊精、淀粉（马铃薯淀粉、木薯淀粉、食品用改性淀粉、改良粟米淀粉）、羟丙基二淀粉磷酸酯等(www.e993.com)2024年11月20日。调味剂可以赋予植物蛋白肉特殊的风味，可以使植物蛋白肉具有...

碎肉+卡拉胶=牛排,知道真相后,还敢吃吗?

卡拉胶是一种食品添加剂,生产厂家可以将边角碎牛肉,用卡拉胶重新“粘”在一起,冷冻压缩后切成牛排的样子。记者梳理过往报道发现,有些生产厂家甚至将鸡肉和猪肉参杂在里面,几乎能以假乱真,令人防不胜防。另一种添加剂就是大豆分离蛋白,专家指出,加入了大豆分离蛋白的牛排,内含大量的水分,会失去了牛肉本来的味道,...

碎肉+卡拉胶=牛排,知道真相的我泪牛满面

卡拉胶是一种食品添加剂,生产厂家可以将边角碎牛肉,用卡拉胶重新“粘”在一起,冷冻压缩后切成牛排的样子。记者梳理过往报道发现,有些生产厂家甚至将鸡肉和猪肉参杂在里面,几乎能以假乱真,令人防不胜防。另一种添加剂就是大豆分离蛋白,专家指出,加入了大豆分离蛋白的牛排,内含大量的水分,会失去了牛肉本来的味道,...

家长别被忽悠了!“儿童牛排”和普通牛排没啥区别

区分牛排种类注意食品配料表信息,若包装上的配料表上只有“牛肉”二字,产品执行标准是GB2707,说明就是原切牛排;若配料表中除了牛肉,还包括蔬菜、酱油、黑胡椒汁、盐、谷氨酰胺酶、大豆分离蛋白、食用胶、卡拉胶等,说明是经过腌制的调理牛排。烹煮调理牛排应全熟,经过腌制后,含盐量较高,家长要注意控制调味料的...

一文揭穿牛排商家的千层套路,拼接牛排中的“肉胶”是什么?

正规生产的“拼接牛排”,实际上是将不同部位的碎牛肉,用谷氨酰胺转氨酶、卡拉胶等食品添加剂进行粘合重组,再分切开来。一般来说,我们只要在牛排的配料表上看到“谷氨酰胺转氨酶”“卡拉胶”等字眼,就可以判断出这款产品是拼接牛排了。先说谷氨酰胺转氨酶(简称TGase),它能催化蛋白质分子内、蛋白质分子间、蛋白质...