深山酒曲香

传统酒曲,完全采用天然接种微生物的方式,选择质量较好的陈曲作为曲种,通过年复一年的人工选育,质量上乘的曲种(实际上是微生物菌种)便被保留下来了。母曲小丸子是制作酒曲的必备原料。它们正鼓着白肚皮,等待阳光的亲吻。和上一辈不一样,已经在这个行业摸爬滚打了20余年的汤世迪在2018年成功将小山泉酒厂的传统...

黄酒柔中带刚的品性,应有这曲药的几分功劳

首先,绍兴酒的曲药是曲药,酒曲是酒曲。酒曲的作用,是糖化发酵过程中,既产生酒,也产生呈色呈香呈味的风味物质。而曲药的作用,则主要是糖化和生香,转化成酒的作用则极小。其次,曲药的种类很多,使用也很广泛,但肚松所探访的,只是酿造绍兴黄酒所用的曲药,它以早稻籼米、辣蓼草和鉴湖水为原料,有一套完整而严密的...

酿酒都有哪些酒曲,都有什么不同呢?

含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物,大曲多为砖块状,制成后需贮存至少3个月才能使用、所以也被称为砖曲、陈曲。按制曲温度可分为高温大曲、中温大曲和低温大曲。大曲会产生风味物质以及体性物质,使大曲具有特殊的曲香。其缺点就是成本高、出酒率比较低,制作周期较长。用曲量高达20%-50%。像茅台、五粮液、剑南...

酿酒:酒的分类和酒曲是怎样制作的

翻曲的目的是调节温度、湿度,使每块酒砖均匀。6、陈曲:拆曲在翻曲15天左右时,可以打开门窗进行换气,等到曲胚温度降到与室温接近,曲砖大部分已经干燥即可拆曲出房。制成的高温曲颜色分为:黄、白、黑三种颜色。其中最好的要为金黄色,具有菊花心、红心的金黄色。7、贮存:贮存也叫陈曲,在曲砖拆出后,要贮存...

十三道传统工艺制出的酒曲

五星文登学酒强调使用陈曲。大曲经过曲房培养后,即使成熟也不立即使用,经过2至6个月的贮藏,成为陈曲后才投入使用。这是因为,在制曲过程中潜入大量产酸细菌,而它们在干燥条件下大部分会死亡或失去繁殖能力,减弱了再发酵过程中产酸的能力。同时,通过适当贮存,酵母数量也会减少,酶活适当钝化,在酿酒过程中可避免前火猛...

“发现豫酒之美”系列报道之二:曲是酒之骨,好曲酿好酒!好曲酿出豫...

据了解，大曲、小曲、麸曲的功能是一样的，区别在于酒曲不同，酿酒周期不同，出酒率不同，酒香浓郁度不同，成本高低不同(www.e993.com)2024年11月19日。河南省食品科学技术学会会长沈祥坤介绍，酒曲属于糖化发酵剂，在酿酒过程中为发酵提供动力。在酒曲的作用下，酿酒用的高粱、谷物等粮食先是转化为淀粉，然后转化成糖，最后转化为酒。直白点说，...

口子酒否认“开仓放虫” 称曲虫危害大难治理

口子酒称酒曲虫危害大难治理安徽口子酒业股份有限公司在接受中国网财经书面采访时称,曲虫繁殖快、危害大、治理难。该公司一直以来高度重视,在保障酿造需求的前提下,降低库存周期、减少不必要的陈曲库存量。同时对曲库加强管理,合理安排曲块的贮存,严禁新、陈曲混放,严格执行日常清理计划。