《食品科学》:东北农业大学陈倩教授等:中国传统发酵蔬菜中微生物...

乳酸菌通过厌氧发酵,利用蔬菜中碳水化合物产生大量的乳酸,降低体系pH值,赋予四川泡菜独特风味的同时,还抑制了有害微生物的生长。在发酵前期,泡菜中存在着大量的耐热性和耐酸性较差的威克汉姆酵母、镰刀菌、沙雷氏菌等真菌。此外,毕赤酵母在发酵后期迅速生长,它是造成发酵泡菜腐败的主要微生物。不同原料(辣椒、豇豆和...

发酵果蔬汁中到底藏着多少秘密?

而发酵果蔬汁在生产时添加微生物(乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等菌种),经微生物发酵产生了一些特定生物活性成分,如总酸(以乳酸计)、游离氨基酸、SOD酶等。发酵果蔬汁为什么可以不添加防腐剂就能长期储存?发酵果蔬汁的配料一般不含防腐剂,保质期却可以达到一年之久。主要原因一是发酵果蔬汁生产过程采用超高温瞬时灭菌(UH...

J. Future Foods | 利用毕赤酵母和魏斯氏乳酸菌单菌或混合菌发酵...

酵母菌和乳酸菌是最常用的发酵剂,前者通常将糖转化为醇、酯和其他代谢产物,后者产生酸和酶,显著影响桑葚果汁的感官品质。当同时使用酵母菌和乳酸菌发酵时,对最终产物的风味和味道有协同效应,因为这些代谢产物可能会降低生物转化,形成新的产物,如酯和风味氨基酸。因此,阐明桑葚发酵过程中的生物转化机制具有重要意义。...

中国发酵茶打败欧美快乐水?控糖人又爱疯了

根据国家生物技术信息中心(NCBI)的一项研究,康普茶在发酵过程会产生醋酸菌、乳酸菌和酵母菌等益生菌,以及茶多酚等抗氧化物质。饮用康普茶有助于支持免疫系统,因为它具有抗氧化、抗炎和降低胆固醇的特性。不过,尽管“发酵”的过程听起来健康,但也伴随着很多不可控和随机性。Eva开始分享康普茶制作体验后,偶尔会有...

新疆“小河公主”的奶酪,与今天的奶酪有何不同? | 科技前线

研究从三例奶酪样本中鉴定发现了丰富的与发酵相关的微生物群落,如马乳酒样乳杆菌(Lactobacilluskefiranofaciens,即下文中的开菲尔乳酸菌)和瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)等细菌菌株,以及马克斯克鲁维酵母(Kluyveromycesmarxianus)和库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichiakudriavzevii)等真菌菌株。

食品防腐剂脱氢乙酸钠将在 2025 年被禁用,部分品牌已提前更换

乐斯福最近宣布了一种天然防腐剂成分——酸面团(www.e993.com)2024年10月30日。根据2023年4月1日实施的轻工行业标准《酸面团》（QB/T5756-2022）的定义，酸面团以粮食加工产品和水为主要原料。接种乳酸菌、酵母等微生物后，经灭活或未灭活等工艺发酵而成的产品，不添加有机酸或有机酸盐。乐斯福解释说，得益于微生物生态系统，酸面团在发酵...

红茶菌一层酵母菌膜-红茶菌一层酵母菌膜是什么

红茶菌,又名红茶菌菌膜,是一种脆皮醋菌,是醋菌亚门醋菌纲醋球囊菌和脆皮醋菌科脆皮醋球囊菌的一种微量营养过程。红茶菌菌体为红茶茶膜,外动光,由于菌丝相联接而形成红色而厚的膜状菌性物质,红茶菌本身呈珠状分布,可能多达数亿个或多达数百个,体内含有真菌、细菌、酵母、乳酸菌等多种微生物。

这种糕点、面包中常见的防腐剂,竟是“隐形刺客”?

01脱氢乙酸钠真的会致癌吗?先说结论:只要是在规定标准范围内添加的,大家不必过于担心。脱氢乙酸钠是一种常见的防腐剂,对霉菌、酵母菌、细菌等具有很好的抑制作用,并且相较山梨酸及其钾盐、丙酸及其钠盐等,脱氢乙酸钠对各类霉菌、细菌的抗菌能力更强,在制作时能与食物更好地融合。脱氢乙酸钠易溶于水,没有特殊味道...

《食品科学》:江苏科技大学余永建研究员等:传统食醋发酵区系中微...

酵母菌作为酒曲中的主要微生物,在制酒阶段发挥了重要作用,酵母菌与其他微生物之间的互作关系大多在发酵前期对食醋品质产生影响。随着酿造进行至醋酸发酵阶段,乳酸杆菌和醋酸杆菌成为优势微生物,二者间的互作关系在整个互作体系中居于主导地位。2.1酵母菌与其他微生物之间的相互作用关系...

从空气中“捕捉”菌群?酸面包的神奇发酵

天然酵种是复合菌种,包含酵母菌、乳酸菌和醋酸菌。醋酸菌和乳酸菌都会产生酸性物质,因此制作出来的面包比较酸,味道丰富有层次,又称sourdough。用自制酵种制作酸种面包,你需要准备:01高筋粉02黑麦全粉03天然酵种04盐*《发酵圣经》作者桑多尔·卡茨建议:制作酸面包时,使用的酵种量要少,不要超过总面...