西南大学郑炯副教授等:超声处理时间对莲藕淀粉理化和结构特性的影响

淀粉改性常采用物理、化学、生物方法,其中物理方法中的超声技术具有改性效果优良、环境友好、能耗较低等优点,是一种很有前景的技术。西南大学食品科学学院的廖雪勤、汪楠、郑炯*等人通过测定不同超声处理时间(0、10、20、30、40、50min)对LS的糊化、流变特性以及多尺度结构的影响,并采用扫描电镜、红外光谱、X射线...

面包冷藏后会变老

面包冷藏后会变老别再把面包放冰箱冷藏了面包的主要成分是淀粉,在烤制过程中,淀粉分子会发生糊化反应,使其变得柔软可口。如果把面包放入冰箱冷藏室(0~4℃),一部分已经糊化的淀粉就会回到生淀粉的状态,这个过程被称为“老化回生”,导致原本松软的面包变干、变硬、失去弹性、容易掉渣。老化回生一旦发生就不可逆转,...

预防肥胖、调节菌群 这种米线里也有的“宝藏淀粉”好处多

相关数据显示,生大米、鲜马铃薯在煮熟后抗性淀粉含量占比会下降,但放凉或冷藏后抗性淀粉含量有明显提升。2.烘焙等高温少水烹饪高温状态,淀粉吸水糊化,抗性淀粉含量会降低。烘烤、微波加热等水量较少的烹饪方式,能减少淀粉糊化,经过烘焙后的食物如:面包、小米饼、玉米饼抗性淀粉的含量相对较高。怎么通过日常饮食...

《食品科学》:中国农业科学院么杨副研究员等:基于淀粉原料的食品...

MaShu等发现射频处理会影响淀粉中直链淀粉的比例,破坏现有的双螺旋结构并破坏结晶区,从而降低糊化温度,较低的糊化温度有利于淀粉凝胶的快速形成,有利于改善打印产品的稳定性。LiuYuntao等研究发现玻璃化转变温度(Tg)值较高的籼米糊打印性能优于Tg值较低的糯米糊和粳米糊。此外,向不同体系中添加海藻酸钠,随...

《食品科学》:西南大学叶发银教授等:食用菌多糖对淀粉性能的影响...

从前人研究可以得出,总体上食用菌多糖的添加能够降低淀粉体系的消化特性。其机制在于:1)部分食用菌多糖是淀粉消化酶的抑制剂,通过抑制淀粉消化酶的活性来降低淀粉的消化速率;2)淀粉消化率主要受到多糖物理阻断的影响,一些食用菌多糖能够在淀粉颗粒表面形成物理屏障,在淀粉糊化过程中减少直链淀粉的泄漏,维持淀粉颗粒及结...

粗粮能“降血糖”是真的吗

1.糊化程度也就是食用前淀粉的水解程度,会影响餐后血糖反应(www.e993.com)2024年11月20日。即使是粗粮,如果煮得太久,GI会更高。2.粉碎程度如果把谷物、杂豆或薯类做成粉末或泥状,原本淀粉被膳食纤维等层层包裹的结构就会被破坏,淀粉充分暴露,GI会升高。例如马铃薯GI=62,而马铃薯泥GI=87。

《食品科学》:挤压处理对淀粉-米谷蛋白复合体系回生特性及流变...

低G’值表明挤压处理后复合物的弹性减弱,这是由于挤压破坏了淀粉分子的结构,使其发生破损及降解,产生溶解性小分子多糖,难以发生吸水膨胀反应;另一方面,部分大米淀粉与米谷蛋白分子相互结合与缠绕,阻止直链淀粉间相互结合,从而导致淀粉弹性减弱。低G”值表明挤压复合物的黏性下降,这与RVA分析结果相印证。此外,随着角...

早中晚都能吃,为啥偏偏叫午餐肉?

糊化是淀粉的重要热变特性之一。若将淀粉混合于水中,在常温状态下淀粉并不溶于水。但在受到高温蒸煮时,淀粉颗粒就会吸水胀大,最终形成均匀的糊状溶液,这就是糊化的过程。对于午餐肉而言,淀粉的糊化有三重作用。首先,肉糜中的水分和部分溶出的脂肪会被糊化时的淀粉颗粒吸入和固定,这会提高产品的持水性,使肉质更紧...

粗粮真能“降血糖”?烹饪不得法可能吃上“伪粗粮”

1.糊化程度也就是食用前淀粉的水解程度,会影响餐后血糖反应。即使是粗粮,如果煮得太久,GI会更高。2.粉碎程度如果把谷物、杂豆或薯类做成粉末或泥状,原本淀粉被膳食纤维等层层包裹的结构就会被破坏,淀粉充分暴露,GI会升高。例如马铃薯GI=62,而马铃薯泥GI=87。

预糊化淀粉的经济化制备方式——螺杆挤压法

在天然淀粉的基础上，为改善淀粉的性能、扩大应用范围，可利用物理、化学或酶法处理，从而不同程度地改变淀粉的特性。目前，在工业中使用较多的为预糊化淀粉，其具有使用方便、绿色环保、经济效益高等优良特点。作为纯天然的绿色植物粘合剂，在食品、医疗、农业、金属铸造、造纸、石油、建材等行业均有广阔的市场前景，...