它曾经是剧毒霉菌,如今是酱料之王?!

米曲霉属于真菌家族的散囊菌目,其中的许多成员被称为青霉或者绿霉。曲霉科的曲霉属是其中一个庞大的家族,分生孢子梗长得像根棒棒糖。曲霉属有很多著名的物种,在食品和制药工业上作出了突出的贡献,比如米曲霉和黑曲霉等。米曲霉孢子梗图源:Wikipedia被称为“酒曲”的米曲霉有着极强的消化能力。生产酱油的时候,...

FSHW | 不同霉菌对豆豉生物胺、非挥发性和挥发性物质的影响

因此,本研究旨在综合探讨不同霉菌(米曲霉、总状毛霉和米根霉)对豆豉安全性、非挥发性化合物、挥发性化合物和感官的影响。选取发酵过程中搅拌冷却、制曲、拌料、后发酵四个关键控制点进行比较,采用Pearson和PLS分析探讨风味和口感的贡献成分。图1图形摘要ResultsandDiscussion生物胺和非挥发性物质的含量生物胺...

微生物为何是白酒风味的永恒课题?

一是为制酒创造风味物质和菌源;二是制酒提供各种酶类和呈香所需前体物质;三是为制酒提供原料。研究人员在酒曲中添加3株细菌(枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌)和2株霉菌(宛氏拟青霉、米曲霉)来强化酱香大曲,并将强化大曲应用于酱香酒的生产中。结果表明,添加适宜的功能微生物有助于提升酱香型白酒的质...

已致5死,日本的红曲保健品怎么回事?

从分类上说,红曲霉菌属于曲霉属。同一个属里,有许多有用的“亲戚”,比如酱油、清酒、味噌的酿造经常会用到米曲霉,制造柠檬酸、乳糖酶、溶菌酶经常要用到黑曲霉。但有害的“亲戚”也不少,比如烟曲霉、黄曲霉都会制造致癌毒素黄曲霉毒素,烟曲霉还会感染免疫力低下的人,造成曲霉菌病。经常用来酿酒或者做发酵食品...

《食品科学》:四川农业大学刘书亮教授等:丝状真菌降解拟除虫菊酯...

黑曲霉和米曲霉也属于GRAS微生物,作为丝状真菌表达宿主,可进行高效表达、高分泌及糖基化修饰和二硫键修饰等多种翻译后加工,使得许多高附加价值的蛋白都实现了高效表达,在工业上被广泛应用。但是丝状真菌作为表达宿主时也会出现异源蛋白被降解的情况,因此需要抑制丝状真菌自身的蛋白酶系统,减少重组蛋白酶的降解。

《食品科学》:大连工业大学姜淑娟副教授等:微生物发酵法制备乳源...

霉菌中的米曲霉能产生多种蛋白酶,包括酸性蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶,且蛋白酶专一性不强,在蛋白酶系的作用下,米曲霉可以将植物或动物源的多种蛋白质降解为蛋白胨、肽和氨基酸(www.e993.com)2024年11月8日。06乳源生物活性肽制备方法优、缺点比较分析酶解法、微生物发酵法和化学法是生物活性肽在食品蛋白中释放的主要方法,其中化学水解...

谁说霉菌都是“坏东西”,这些你常吃食物都是它产的

我国老百姓生活中都离不开酱油,而酱油的生产要归功于米曲霉、酱油曲霉等霉菌。酱类也是利用米曲霉为主的微生物发酵粮食或豆类制成。4、生产豆腐乳豆腐乳因其独特风味受到很多人喜爱,毛霉能产生蛋白酶,分解大豆蛋白,是制作豆腐乳的常用菌,根霉也能分解蛋白,同样可用于发酵制作豆腐乳。

能产毒素的霉菌拿来酿“红酒”,靠谱吗?

其实红曲霉在我国发酵酿造工艺中主要作为辅助菌种使用,原因在于,相比其他酒曲,以红曲霉为主的红曲糖化和酒化的能力都略逊色,在实际发酵生产中需要额外添加别的酒曲来完成糖化及酒化工作。所以,品质上佳的红曲为培养有黑曲霉、米曲霉等霉菌的混合曲,被称为“乌衣红曲”或“黄衣红曲”。

...发酵食品“躺枪”制做豆腐乳、黄豆酱等所用霉菌对人体无害

生产黄豆酱、腐乳时常用的霉菌,有米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉、高大毛霉、毛霉菌、根霉菌、红曲菌等,这些霉菌都是由人工挑选,并被证明无毒的菌种,完全可以食用,对人的身体无害。而且,这些霉菌还能分泌各种酶类,包括蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶、植物组织分解酶等,其中蛋白酶和肽酶能把原料中的蛋白质分解成多肽及多种...

浙大学者变“废”为宝:霉菌孢子碳也能存储能源

图说:使用煮熟的废弃大米培养米曲霉霉菌,然后将其改性和碳化,并作为高能量密度锂硫电池的载硫材料,未来可在便携式电子设备或者电动汽车上使用霉菌孢子碳提供了导电的“好房子”要满足国家对新一代电池的要求,科学界和实业界还有很长的路要走。仅在容量密度上,需要破解的难题就是如何在1升的“水桶”里装上2升...