从田间到车间,一块高温大曲的诞生
|而据丹泉酒业制曲车间主任吴仁富介绍,为了适应广西的微生物活动情况,丹泉母曲的添加量为5%~8%。而加水量过少时,曲块易散,很难达到合理发酵的温度条件,霉菌、细菌和酵母都不能正常地生长和繁殖,易形成起糖化作用的白色大曲。搅拌妥当的湿润曲料送到踩曲的“舞者”——女工手里,铲料、入模、踩制,一系列动...
如何理解汾酒大曲被称为“国曲”之本
笔者认为,这部中国历史上的第一部制曲专论、制曲教科书,其实很可能是“汾酒大曲论”。依据1:方心芳先生1934年发表的《汾酒酿造情形报告》中写道:“汾酒皆用大麦曲,或自己制造,或购自他县。查山西酒曲名产地为晋祠镇、徐沟县、文水县等地。原料皆用大麦豌豆或小豆。”1964年汾酒试点的《汾酒大曲写实总结》写道:...
茅台镇缘何成为正宗酱酒的天选之地?
制曲温度超过60度,经两次翻曲,40天左右成熟,然后再存放半年以上。这种古老的制曲工艺为国台酒带来了大量微生物、香味香气物质及其前驱物质。通俗来讲,“前驱物质”就是在接下来的酿造工艺中可以促进原料成分进一步转化为香味香气成分的物质。国台酒“好喝”还与其“高温堆积”工艺密不可分。正宗大曲酱酒的堆积温度要...
守望丨“龟背舞台”上踩出的端午好“曲”|酱香|曲料|制曲|曲块|...
林素红介绍,人工制曲虽然累,但是却有着机器制曲无法比拟的优势。“优质酱酒对酒曲的要求是极为严格的,比如说,曲块必须要踩成高度为13-14厘米之间,四边紧中间突起,呈龟背状,这样才便于微生物获得更多发酵空间,而这也是机器所不具备的优势。”如今,端午踩曲已经成为了茅台镇酿酒企业的重要标志工艺之一。一块小小的...
泸州老窖在大曲研究版块再添新成果
这项研究结合多组学技术,拓展了对大曲糖化酶基因分布、谱系特征、来源菌种的认识,系统揭示中温和高温大曲糖化功能差异及其菌群参与机制,为制曲工艺的解构和大曲改良提供了科学依据。▲中温和高温大曲微生物群落对糖化功能酶基因的贡献鉴于温度对大曲糖化酶系的重要影响,该研究深入分析了两种顶温类型大曲微生物群落组成及...
“曲间芭蕾” 场上的男舞者
“师带徒”是茅台的传统(www.e993.com)2024年10月19日。毕业于教育专业的王正雪,从不担心教不会徒弟。让他忧心的是,制曲是个累人的活,“90后”“00后”能不能扛住。每带一个新徒弟,他总是忍不住回望,当年自己也是好不容易才熬住的。物理学的世界,是脑力的比拼。而制曲踩曲,除了体力的较量,要想成为工匠、曲师,还要善于总结。车...
为什么汾酒大曲被称为“国曲”之本
证据4:关于制曲的原料,《看曲论》认为:“造曲以大麦为主,有搀小豆者,有搀豌豆者,有搀芸豆者。勿论搀诸豆等粟,大抵加四为止;如搀黑豆者加三为止。”这段话,可以有这么两个认识:1、汾酒大曲的大麦豌豆比是6:4,也有记载7:3的,甚至还有内加三、外加三的说法。但总体来讲,都和《看曲论》是一致的。
了不起的她|「五一巾帼标兵岗」贵州金沙窖酒酒业有限公司制曲二...
制曲岗位的苦、脏、累,让许多人对这个岗位望而却步。近年来,制曲二车间一线工人年龄老化严重的现象引起公司管理层的注意。2020年因车间扩建,制曲二车间需要在短短三个月内招聘100余人。任务下达后,车间很快安排部署,短短一个月内就完成了招聘任务。为了让新班组顺利开班,车间采取老带新、师带徒等方式对新员工...
中国制曲酿酒大工匠傅金泉
很受酒厂欢迎。这项当时首创的发明,被《浙江省科技志》记载。1960年由浙江省轻工业厅组织在省内多地试点推广,傅金泉任技术组长。1962年7月傅金泉在江西庐山召开的四省一市黄酒技术协作会上作了介绍,1965年这项成果以“用纯根霉和纯酵母菌混合制曲”为题,在轻工部的《轻工业科学技术通讯》(食品工业)上发表。傅金泉...
专家解析|小麦源微生物在高温大曲制曲过程中的迁移规律和作用机制
由于高温大曲制曲培菌过程高温筛选,芽孢杆菌属和嗜热放线菌属在制曲培菌后期占较高相对丰度。但整个制曲培菌过程中小麦源的细菌,如嗜热放线菌属和葡萄球菌属与大部分非挥发性代谢物的相关性趋势相反,而泛菌属和糖多孢菌属与挥发性代谢物的相关性相反。说明小麦源的细菌对高温大曲中代谢物的积累有重要作用,这与...