典籍里的中国酿酒,在一部《齐民要术》

从散曲到饼曲,接触空气的外部有利于曲霉的繁殖,内部则有利于根霉菌和酵母菌的繁殖。虽然原料只有小麦,但分别用了炒黄、簸净、汽蒸三种加工方法,并将这三份小麦各自磨细,再混合团曲,之后转移到陶制容器“瓮”中,到最后成品需要至少28天。|瓮是一种陶制盛器,小口大腹。古时多作为酒器。在密闭的曲室内,神曲...

人类与微生物的故事,国台酒打开酿酒微生物密码

时至今日,在现代酿酒工厂中,微生物已经被很好的驯化和使用,不同的酒种都有专属的酿造菌种,比如酿造啤酒,有专用的艾尔酵母类和拉格酵母类;酿造葡萄酒,还有经过特殊选育的裂殖酵母属、克勒克酵母属;酿造米酒,还有纯种的米根霉。有一些酒种,无法使用一种或者几种微生物酿造,必须采用多种微生物混合发酵的模式,中国...

小林制药红曲出问题了!红曲还能用吗?

虽然详细原因仍在调查,但红曲霉菌在发酵过程中,也确有可能产生微量的毒性物质,如桔霉素、黄曲霉素等,因此部分地方药典目录对红曲的发酵有非常严格的限制,以充分确保红曲的安全性。这也再次提示广大消费者务必要从正规渠道购买经检验检疫合格的商品。同时,对于红曲保健品,注意服用剂量不要超过推荐剂量,尤其不宜与他...

名酒必有佳泉,酿造用水对于白酒的深远影响

需要指出的是,酿造用水中各种成分的有益和有害作用是辩证的。适量的无机成分对于白酒的品质和口感有着积极的影响,但过量存在也会产生负面效果。例如,钙、镁等过量存在,会与酸生成不溶于水和乙醇的成分而使物料的pH值高,影响曲霉和酵母菌的生长以及酶的活性与发酵;镁量过多会减弱酒的口感。因此,在酿造过程中,需...

它曾经是剧毒霉菌,如今是酱料之王?!

黄曲霉会产生黄曲霉素,这种致癌物已经“恶名昭著”了,然而它被驯化后却成了烹饪界的巨星——米曲霉,不仅能够发酵大米或大豆产生酱油和甜面酱,还能参与酿酒。从黄曲霉到米曲霉,究竟发生了怎样的变化?几千年前甚至没有微生物概念的人类,又是怎样从有毒有害的霉菌中,选育出不产生毒素、专注于食品发酵的菌种的呢...

已致2死106住院!日本小林制药这款保健品里的“红曲”是什么?

如果超量，就有可能会给身体器官造成伤害(www.e993.com)2024年11月8日。刘少伟认为，如果将红曲作为普通食品来食用的话，消费者无需担心。红曲本身只是一种发酵产物，制造过程中可能会存在着一些霉菌或是有毒的代谢产物，但只要是正规的食品厂，其生产出的产品都是经过检测的，并且我们生活中吃到的用红曲霉素制作的豆腐乳，或是以红曲为色素的产品...

中国古代就有啤酒,为何后来会消失不见?带你了解中国的酒蘖文化

蘖法酿醴:利用谷物发芽时产生的酶,将淀粉转化成葡萄糖,再用酵母菌转变成酒精曲法酿酒因为已经有了现成的酒曲,为了更好的促进发酵效果,原料都会经过蒸煮(相当于消毒两),这样等到冷却后放去酒曲,相应的曲霉和酵母菌就可以在没有“竞争”的环境下迅速发酵。但与曲法不同,蘖(niè)法是依靠谷物发芽时自身分泌的淀粉...

一定当心!女子自制葡萄酒毒倒老公,老公:就喝了一口

而且酿酒也是需要专门的葡萄品种的,并不是所有的葡萄都适合用来酿酒,有时酿出来的酒虽然没有毒,但是味道和口感上也会差很多。除此之外,人们自己在家酿酒是很难保证每个环节都能做细菌指数达标的,并且葡萄的外表很容易残留农药,这些都是潜在的安全隐患。

酿酒大曲中微生物的种类和作用

霉菌生长代谢能产生多种酶。大曲酒酿造主要利用其代谢产生的液化型、糖化型淀粉酶,作为生产发酵中的糖化剂。能代谢产生淀粉酶的霉菌有:根霉、曲霉、毛霉等。其中尤以根霉曲霉产生的淀粉酶活力最强,以此为主体的大曲糖化、液化力也较强。大曲生长的霉菌种类和数量受培曲温度的影响。培养温度高,液化能力高,糖化力低;...

小麦是如何成为酿酒界制曲“一哥”的?

用曲酿酒,是中国先民的独创。世界上其他的知名烈酒,如白兰地、威士忌,采用的是纯种发酵,即使用糖质原料(果汁、谷芽等),无需糖化过程,酵母菌是主要发酵剂。而中国白酒的发酵属于双边发酵。高粱等谷物中的淀粉无法直接利用,要先经淀粉酶糖化之后,才能进一步发酵酒精。这个过程单靠酵母菌无法完成,于是活跃着多种酿酒微...