你可能不知道的中国古代“第五大发明”——酒曲
按照制曲工艺,中国的曲主要被分为了五类,大曲作为其中之一,多用在白酒的酿造过程中,其蕴藏的微生物格外丰富。而大曲又被分为酿造酱香型白酒的高温大曲,酿造浓香型白酒的中温大曲和酿造清香型白酒用的低温大曲等。有研究表明:白酒入窖酒醅中来源于大曲的细菌和真菌所占的比例都在80%左右。以最具特色的酱酒大曲为...
芝麻香型白酒酿造工艺,酿酒技术操作流程汇总,酿酒师收下
芝麻香型白酒以山东景芝白干和江苏梅兰春为代表,因其风味香气具有类似烘烤芝麻香而得名,酒味醇厚,酒体爽净,后味有焦香感。酿酒工艺特点是合理配料,多种微生物高温发酵,缓慢蒸馏,贮存成型。现以特级景芝白干为例介绍于下。特级景芝白干酒工艺是在总结景芝白干传统工艺和大量科研工作的基础上,不断补充完善而形...
领品勇Y6酱香酒:茅台镇酱香酒制曲工艺的4个秘密
曲块要在高温曲仓中经过40多天的“烘烤”才能发酵完成。4.神秘曲蚊赋予更多香气中国产酒制曲的地方一般都有曲蚊,曲蚊是端午踩曲中的一个重要角色。有一种曲蚊是茅台镇独有的,它外壳硬,小米粒般大小,它对于酱香酒而言就是上天赋予的恩赐。夏日,从曲房门口经过,就像进入蜜蜂养殖场一样,会被成千上万的曲蚊从头...
凤香型白酒制曲工艺和特点
实践证明,凤香型大曲原料粉碎度偏细,不利于内部微生物的繁殖和生长,通过适当加粗原粮细度,可以使整块大曲的内部结构发生改变,非常有利于产酯微生物的生长,加粗后,糖化力能有一定提高。另外,加入小麦后,三种原料都要加水润料,只有这样,才能保证大曲培养过程的控制,生产出优质大曲。制曲工艺制曲工艺流程图工艺要求:...
端午制曲、重阳下沙,茅台酿酒工艺顺应天地间最本质的道理
在高温的环境中,制曲所必需的微生物混入曲块中,分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。酒曲制成后会用谷草包起来,像砖放进窑洞一样,放到曲仓里进行高温发酵,谓之“装仓”。曲仓中将近60的高温烘烤着酒曲,而且经10天左右要进行翻仓,就是把曲块进行上下翻转,让每面都能充分接触微生物和高温。
四种酱香工艺,哪一种生产的酱酒最好,你知道吗?
过程有四大工艺,其中最为核心的一种被称为“12987”工艺,是经过“端午制曲、重阳下沙、两次加料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”制备而成,期间需要耗时一年生产,五年陈酿;原酒相比于其它工艺生产而言更为醇厚,口感更好,香气也更足,因原料使用茅台镇本地完整的红缨子糯高粱颗粒饱满,也被称之为“坤沙”工艺,其...
四高两长 坤沙工艺酿就川酒酱香
这个漫长的贮存过程就是酒老熟的过程,用时光的洗礼去掉新酒味、暴冲味,使酒香气幽雅圆熟,口感醇和柔顺。端午制曲,重阳下沙,川酒集团酱酒基地遵循天时,传承古法,采用12987工艺,一年一个酿酒周期,再历经三年以上的贮藏,经过重重繁杂工序,耐得住漫漫时光,只为酿造这一坛老百姓喝得起的正宗川派酱香。
《酿酒制曲十三讲》之七:大曲制作过程
制曲工艺里所说的“火”,无论“潮火”“干火”“后火”都是指制曲过程中微生物自身生长代谢活动带来的温度,而不是靠火炉之类的东西燃烧烘烤提供热量。调节曲块温度的主要的办法,是开窗通过空气流动来降温,在必要的时候撒一点凉水。开窗的次数、时长,是控制曲房里温度、湿度的主要手段。
年货节山西特产篇,食在山西品尝不一样晋风味属地特产,囤年货的...
产品配料:小麦粉、白砂糖、大豆油、淀粉糖浆、红枣等,采用传统手工制作然后用烘焙工艺制成,烘焙是双面烘烤工艺。口感:入口后太谷饼有一种烘焙的碳烤滋味,嚼劲后软糯香甜,还有芝麻的口感味,入喉口回香味久久。太谷饼作为山西百年的老传统甜点,在口感方面贴近大众用户的口感,酥松质感,比油炸更加味道,太谷饼甜而不...
酱香酒的54个知识点,很齐全,做酱香离不开的储备!
答:茅台镇传统酱香酒的制造过程,从原料进厂到成品出厂,主要包括选料、制粬、酿酒、贮存、勾兑、检验和包装这样七个重要环节,这些环节决定着茅台镇传统酱香酒的最终产品质量,酒的风味。18、什么是茅台镇传统酱香酒生产工艺?答:茅台镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺。以小麦和高粱为原料,高温制曲、高温堆...