肉制品加工,常用添加剂汇总

将硝酸盐添加到肉制品中,硝酸盐在微生物的作用下,最终生成NO,后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物,使肉制品呈现鲜红色,因此把硝酸盐称为发色剂。《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—2024)规定腌腊肉制品、酱卤肉制品、西式火腿等的最大使用量为硝酸钠0.5g/kg。2、亚硝酸钠亚硝酸钠是白色或淡...

常见肉制品中的添加剂,你想知道的都在这里了

1、发色剂在肉制品加工过程中,为了改善和保护食品色泽,除了使用色素对食品进行直接着色外,还需加入发色剂。肉制品中常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐在肉品中的功用有:①与血红素结合形成亚硝基肌红素,使肉色保持鲜红;②低量使用时,可使肉制品具有独特的风味;③有抑菌作用,尤其对于孢子生成菌及厌氧...

添加剂比“命”还长的10种食物!劝你赶紧忌嘴,健康马虎不得

当然,为了让面包颜色更好看,还会加点着色剂,比如姜黄。10:熟肉制品。防腐剂是熟肉制品的“保鲜卫士”,比如苯甲酸钠、山梨酸钾这些,它们能防止食品变质。再来说说让肉更美味的那些添加剂。发色剂和发色助剂,比如亚硝酸钠,能让肉的颜色变得鲜红诱人;调味剂和香精,像甘氨酸、酵母精这些,则给肉增添了丰富的风味和香...

肉制品中可添加的红色素有哪些?

在火腿、香肠等灌肠制品中,以0.3~0.5g/kg的量添加,可达到理想的着色效果。高粱红色素与其他灌肠类色素相比,耐光性较好。经反复试验色素溶液在室内散色光条件下放置1个月,其吸光度无明显变化,有很好的保质期和保色性能。4、番茄红素番茄红素是成熟番茄果实中的主要色素,属于类胡萝卜素的一种,是...

肉制品中常见的食品添加剂

肉制品种类繁多,加工方法各异,需要有各种食品添加剂来提高产品质量,有利于防腐保鲜等。主要有防腐剂、抗氧化剂、品质改良剂、发色剂与色素、水分保持剂、增味剂与香精、酶等。防腐剂的主要作用是抑制败坏变质等,主要有单辛酸甘油酯、纳他霉素、乳酸链球菌素、双乙酸钠等。

中国肉类协会关于肉制品中亚硝酸钠抽检标准问题的函

2015年9月18日实施的《日本食品添加剂标准》,明确“硫酸亚铁、硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠”是发色剂或固色剂(Colorfixatives),不是防腐剂(www.e993.com)2024年11月19日。资料三:GB2760-2014《食品添加剂使用标准》附录A中“A.2表A.1列出的同一功能的食品添加剂(相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时,各自用量占其最大使用...

火腿肠+酸奶=致癌物?

在一定的环境下,亚硝酸盐会和胺发生反应生成亚硝胺,而亚硝酸盐和胺这两种物质在食物中普遍存在。亚硝酸盐也是我们国家标准中允许添加的一种食品添加剂,一般作为发色剂和防腐剂,对肉类的光泽、保质期、抑菌、增加风味是有好处的。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出,火腿酸奶同吃致癌一说,从营养...

[你不知道的那些事 ]火腿肠+酸奶=致癌物?

在一定的环境下,亚硝酸盐会和胺发生反应生成亚硝胺,而亚硝酸盐和胺这两种物质在食物中普遍存在。亚硝酸盐也是我们国家标准中允许添加的一种食品添加剂,一般作为发色剂和防腐剂,对肉类的光泽、保质期、抑菌、增加风味是有好处的。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出,火腿酸奶同吃致癌一说,从营养...

发色剂在肉品加工中的应用(二)

二、常用的发色剂及发色助剂1.亚硝酸钠亚硝酸钠为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末,无臭,味微咸,易吸潮,易溶于水,微溶于乙醇,在空气中可吸收氧而逐渐变为硝酸钠。本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一,是一种剧药(在药物学中,根据毒性试验结果,把毒性较强的物质称为剧药,如亚硝酸钠、氢氧化钠等;...

解秘一根火腿肠的18种成分

把红曲霉接种到蒸过的大米上,培养一段时间就可以得到红曲米了,主要含有潘红、梦那红、潘红胺、梦那玉红胺、梦那玉红和安卡黄素等多种成分。红曲红天然色素在肉制品中的添加量是非常少的,一般是100g肉制品中添加色价为100的红曲红0.02%左右就可以达到很好的着色效果,因此从用量上来说它在肉制品中的使用是很廉价...