一杯好咖啡的寻味之旅
作为最古老、最原始的加工方法,日晒法从一千多年前就已经开始被阿拉伯人使用,新鲜的咖啡果直接放在太阳底下暴晒,2至4周后,水分含量下降至12%左右,时间与阳光赋予咖啡豆柔软的酸度和均匀的苦味,浓稠度更高,发酵感也会具有更加丰富的层次。云南比顿咖啡庄园负责人张发旭端起手边经过日晒处理的卡蒂姆咖啡,抿了一口,...
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作为最古老、最原始的加工方法,日晒法从一千多年前就已经开始被阿拉伯人使用,新鲜的咖啡果直接放在太阳底下暴晒,2至4周后,水分含量下降至12%左右,时间与阳光赋予咖啡豆柔软的酸度和均匀的苦味,浓稠度更高,发酵感也会具有更加丰富的层次。云南比顿咖啡庄园负责人张发旭端起手边经过日晒处理的卡蒂姆咖啡,抿了一口,...
门店突破20000家,瑞幸 “断崖式”领先为咖啡行业带来了什么?
在烘焙环节,瑞幸在福建屏南和江苏昆山投资建设两大烘焙基地,形成了年产能超过4.5万吨的自加工烘焙供应网络。其中江苏烘焙基地是目前国内已投产产能最大的单体咖啡烘焙基地,全线智能化、自动化生产,年烘焙产能3万吨,占全国咖啡烘焙产能的近20%。央视新闻报道“基地包装好的咖啡豆,可高效送达全国20000家门店,保证每一...
这款咖啡,星巴克酝酿了25年
据星巴克相关人士透露,金烘浓缩是从2017年开始研发的,从咖啡豆拼配方案、烘焙方案,整个过程进行了多次调整。金烘浓缩研发成功后,率先在北美市场推出,在获得了市场积极反馈后于2024年正式推向中国市场。和深烘系列相比,金烘浓缩有一些明显优势:比如它更适合用于制作不同口味咖啡饮品。在深烘工艺下,一些调制风味会被深...
磨咖啡,磨出一篇顶刊Matter!
研究发现,咖啡的烘焙程度、内部含水量、研磨精细度共同决定了烘焙咖啡的带电性质;在研磨过程中会同时发生摩擦起电和断裂起电过程,粉末中的大部分电荷来自断裂过程;带电性质取决于咖啡豆内部和外部的含水量,较高的含水量会抑制电荷积累,水分的存在可以调节电荷的大小和极性。作者通过添加水的方法同时抑制了咖啡粉末的表面...
“59款咖啡被检出致癌物” 咖啡没法放心喝了?真相是→
其实咖啡中检出丙烯酰胺很正常,这和咖啡的加工过程有关(www.e993.com)2024年9月21日。生咖啡豆中含有蔗糖和天冬酰胺,二者在高温下会发生美拉德反应,丙烯酰胺是美拉德反应的副产物之一。一般情况下,烹调温度高于120℃就很容易产生丙烯酰胺了,而烘焙咖啡豆的时候几乎都会高于这个温度,所以咖啡中有丙烯酰胺不足为奇。有研究人员将生咖啡豆在...
“59款咖啡被检出致癌物” 登上热搜 咖啡可以放心喝吗?
其实咖啡中检出丙烯酰胺很正常,这和咖啡的加工过程有关。生咖啡豆中含有蔗糖和天冬酰胺,二者在高温下会发生美拉德反应,丙烯酰胺是美拉德反应的副产物之一。一般情况下,烹调温度高于120℃就很容易产生丙烯酰胺了,而烘焙咖啡豆的时候几乎都会高于这个温度,所以咖啡中有丙烯酰胺不足为奇。有研究人员将生咖啡豆在125...
咖啡又有致癌物?别老抛开剂量谈毒性
其实咖啡中检出丙烯酰胺很正常,这和咖啡的加工过程有关。生咖啡豆中含有蔗糖和天冬酰胺,二者在高温下会发生美拉德反应,丙烯酰胺是美拉德反应的副产物之一。一般情况下,烹调温度高于120℃就很容易产生丙烯酰胺了,而烘焙咖啡豆的时候几乎都会高于这个温度,所以咖啡中有丙烯酰胺不足为奇。有研究人员将生咖啡豆在...
...中国热带农业科学院董文江副研究员等:咖啡豆烘焙过程中油脂...
其原因可能是咖啡豆在烘焙过程中,大量的前体物质受热发生化学反应,水蒸气、挥发性风味物质和CO2大量聚集,使咖啡豆内部结构随着烘焙强度的提高而发生变化,孔径增大,从而提高油脂得率。2、咖啡豆烘焙过程中油脂色泽的变化分析如表2所示,在烘焙过程中由于发生焦糖化反应和美拉德反应,咖啡油脂的颜色随烘焙度增加逐渐加深...
为什么咖啡豆烘焙时会有啪啪声?
咖啡烘焙豆当咖啡豆内部温度达到约190°C时,咖啡豆内部受热持续膨胀,释放气体时造成细胞壁破裂,因而发生第一次爆破,就是我们通常所说的“一爆”,大约2分钟后,一爆结束。一爆初始发出的啪啪声通常不整齐,声音有间隙,大小高低不齐,到中期就是密集期,声音清脆响亮,就如爆米花爆开的声音。