韩国泡菜:乳酸发酵的艺术与科学

乳酸发酵:泡菜的心脏泡菜的核心在于乳酸发酵,这是一种自然的生物过程,通过乳酸菌的作用将蔬菜中的糖分转化为乳酸。这种发酵不仅赋予泡菜独特的酸味,还有助于保持蔬菜的脆度和新鲜度。储存的艺术温度控制:泡菜的储存温度应保持在0℃至4℃之间,这是乳酸菌生长的最佳温度范围,可以延长泡菜的保质期。密封容器:使用...

网友偶遇货车拉了满满的烂酸菜,味道刺鼻难闻 往外溢酸水

评论区有位网友提到，他家以前专门做酸菜的批发，这种情况确实存在，酸菜是用胶靴踩制的，酸菜的酸性能够腐蚀胶靴。看到这句话，很多网友在评论区对自己眼前的酸菜感到无法接受，没想到自己平时喜欢的那种开胃小菜，还能如此毫不留情地背叛自己。还有网友透露，在他的故乡有两个露天的大水池被用来腌制泡菜，他们常常站在...

《食品科学》:东北农业大学陈倩教授等:中国传统发酵蔬菜中微生物...

发酵蔬菜的风味主要源于非挥发性化合物和挥发性化合物,非挥发性化合物主要包括氨基酸和非挥发性酸,如柠檬酸和苹果酸等;挥发性化合物主要包括醇类、醛类、酸类、酮类、烃类、酯类、异硫氰酸酯类和酚类等(表2)。蔬菜中的碳水化合物、蛋白质、脂质和柠檬酸盐等成分在微生物的代谢作用下可形成特殊的发酵风味(图1)。

【科普营养】「酵素」到底是什么?有什么好处?如何吃?——酵素的迷思

※酸的产生:在乳酸发酵中,如在制作酸奶、泡菜等食品时,特定的乳酸菌会将糖类转化为乳酸。这不仅有助于食品的保存,还能改善食品的口感和营养价值。※蛋白质和氨基酸的转化:在一些发酵过程中,如在豆豉和酱油的生产中,微生物还会帮助蛋白质分解成氨基酸和其他小分子,增强食品的风味。所以划重点,发酵的好处有如下四...

下饭菜届的三好生,吉香居重新定义什么是“好泡菜”

发酵,是泡菜与榨菜、盐渍菜制作工艺最大的不同。新鲜蔬菜表面附着大量乳酸菌,能够在厌氧环境下发酵。在漫长的实践中,先人逐步探索出利用乳酸菌自然发酵,生成大量乳酸,降低食物pH值,来腌渍鲜嫩的蔬菜,而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物。而盐渍菜,也就是通常认知的咸菜,盐的浓度相对更高。

不管腌什么酸菜,记住这3点,酸菜不烂不发霉,而且又酸又脆又香

这韩国泡菜最初可是我们中国重庆的手艺,现在竟然被韩国人发扬光大,并发展成了他们那里的特色美食(www.e993.com)2024年11月5日。尽管这样,我们这里的酸菜味道也不甘下风,受到了不少人的好评,相较于韩国泡菜来说,我国的酸菜并没有那么大的知名度,但是酸菜的美味真是无与伦比的。过年时,正是大白菜盛行的时期,可是很多人等着白菜都坏了,还没...

剩饭酸面包也有好处?美媒称七种食品“具惊人健康益处”

·泡菜泡菜是韩国料理中的主菜，由蔬菜（通常是白菜）和辣椒酱制成，为饭菜增添了酸辣口感。由于经过发酵，它会产生一种被称为益生菌的“好细菌”，有助于消炎、消化和肠道健康。根据韩国《民族食品杂志》2023年的一篇评论，经常吃泡菜与许多健康益处有关，例如降低胆固醇、体脂和血压。它还可以增加肠道中天然“...

这样吃,身体越来越好

5.发酵食品发酵食品如酸奶、泡菜、酸菜等富含益生菌,能够帮助肠道保持菌群平衡,促进短链脂肪酸的产生。这类食物还能增强免疫力,保护身体不受病菌侵害。每天适量摄入发酵食品,对肠道健康和全身健康都有帮助。除了吃,运动也很重要除了通过饮食获取短链脂肪酸,运动也是促进肠道健康的好办法。适当的运动能增加肠道菌群...

经常吃泡菜,身体会发生什么变化?

若从风味上说,肯定是腌制时间更长的传统泡菜滋味浓郁,毕竟发酵过程可以产生更多的酸类、酯类、醇类等风味物质。当然,也有人觉得“洗澡泡菜”虽然酸香味不够馥郁,但胜在爽口脆嫩。若从食品安全的角度看,腌制时间超过一个月的传统泡菜,其中亚硝酸盐含量已经很低,通常低于国家标准规定的安全限值,适量摄入不会威胁健康...

中国泡菜民族品牌:吉香居的发展与行业启示

泡制:采用传统乳酸菌发酵工艺口味,才是一坛泡菜的灵魂。吉香居研发部门一直做的,不是给产品加入更多的狠活,而是想办法利用现代技术,围绕传统的乳酸菌发酵工艺,复原最真实、最地道的泡菜口感。加工:“甄选60%中间菜芯”在传承传统工艺的基础上,结合现代食品加工技术,进行精细化、标准化生产,建立“甄选60%中间菜芯...