《食品科学》:食品质量与安全北京市实验室吕莹副教授等:不同酵母...
仅通过挥发性风味物质的相对含量无法确认其对样品风味的影响,相对含量高的挥发性成分并不能说明其对样品风味的贡献程度大,还需要结合感官阈值进行OAV分析。根据酸面团和面包中风味物质的相对浓度和各物质在水溶液中的感官阈值,计算各风味物质的OAV,结果如表7所示。商业酵母L制作的酸面团和面包中OAV>1的风味化合物共...
...NMR和HS-SMPE-GC-MS分析烤牛脂水分分布及关键挥发性风味物质
在不同烤制时间的牛脂样品中共检出95种挥发性成分,其中1-甲氧基-2-丙醇、1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、乙酸、壬酸和乙酰胺含量较高且普遍存在于每个样品中,酮类、杂环类、胺类化合物主要存在于烤制后期。确定了以醛类、醇类为主的19种关键挥发性物质,其中大部分物质OAV在烤制12min最大。下一步将对烤牛脂中...
“老人味”或许是大病前兆!出现这 4 种气味,要小心了!
不是所有肾病都会有这种味道,口腔、饮食消化系统等出现问题,也会产生类似的异味,所以如果闻到这样的异味一定要去医院进行检查。3酸臭味:可能预示消化系统疾病通常,患幽门狭窄梗阻的人群口腔内容易散发酸腐味,有反流性食道炎或胃病的患者,由于生活中可能伴随长期慢性呕吐,也会引起这种病理性口臭。出现这样的气味不...
FSHW | 不同干燥方法对暗纹东方鲀的味道和挥发性化合物、感官特征...
检测到3种暗纹东方鲀的150种挥发性化合物,其中表5列出了8种醛、15种醇、10种酮、9种酯、2种酚、7种含氮、氧、硫的化合物、20种芳香族化合物和9种萜类化合物;表S1列出了70种碳氢化合物。表5MVD、HAD和HARFD处理的暗纹东方鲀中鉴定的挥发性化合物醛类化合物主要由脂肪酸降解产生,由于其低的气味阈值...
四川轻化工大学李东教授等:不同非酿酒酵母与酿酒酵母顺序发酵
4挥发性风味分析香气是影响果酒品质的重要特征之一,尤其是酯类、高级醇和挥发性脂肪酸等挥发性风味物质对果酒的次级香气具有显著影响。本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,在茵红李果酒和果汁中共检测到43种挥发性风味物质,包括酯类18种、高级醇类12种、挥发性脂肪酸类5种和其他类物质8种,结...
“养臭水”风靡校园 健康风险不容忽视
除此之外,臭水中不同微生物在发酵过程中产生的代谢物,也可能加重臭味(www.e993.com)2024年7月10日。例如,某些厌氧细菌在发酵时会产生挥发性脂肪酸和其他有臭味的化合物,而酵母在酒精发酵过程中产生的醇和酯有时可能带有强烈的气味。与此同时,臭水的发酵主要在密闭容器内,即在缺氧条件下进行。在这种环境下,厌氧微生物如某些细菌和酵母,会进...
揭示普洱茶涩味的秘密:化学成分解析
二、有机酸普洱茶中常见的有机酸主要有酒石酸、枸橼酸和苹果酸等。这些有机酸是普洱茶酸味的重要来源,它们能够刺激口腔黏膜,增强口感的活感和酸味。三、挥发性酸普洱茶中还含有一些挥发性有机酸,如乙酸、丁酸和异戊酸等。这些酸味物质具有挥发性,在茶叶发酵和存过程中产生,并为普洱茶的酸味贡献了一部分。
毁身伤肝四大恶习,伤身更变丑_澎湃号·湃客_澎湃新闻-The Paper
冬季的聚会聚餐让男女老少都体会到了“年饱”,但是暴饮暴食也很伤肝。大鱼大肉,高脂、高糖饮食,容易导致脂肪代谢紊乱,油脂和饱和酸的堆积会导致脂肪肝。而脂肪肝到肝癌只有短短几步。3、睡眠不佳熬夜损肝中老年人本身觉少,节假日期间作息紊乱,导致冬季睡眠不良成为常态。但是肝脏通常在晚上11点开始进行新陈代谢...
新房“住烂”才知道:甲醛不怕通风,1个笨办法,甲醛统统消失
1、闻气味,不能判断家里甲醛有没有超标甲醛虽然有刺激性,但有报告显示,甲醛的气味阈值,也就是人们能够闻到的最小浓度是0.05~0.5mg/m3,但一般情况下大多数人能闻到的气味最小浓度为0.2~0.4mg/m。简单来说就是:家里可能甲醛浓度已经超标了,我们却闻不到。还有一种情况是,闻到的刺激性气味也不一定...
中国农业科学院刘昌盛副研究员等:不同种类二氧化硅的表征
3种二氧化硅吸附精炼后,各脂肪酸组成变化不大,只有油酸、亚油酸、亚麻酸、花生一烯酸和芥酸发生轻微变化,但总体看,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的组成变化不显著。因此,3种二氧化硅用于菜籽油吸附精炼对脂肪酸组成无显著影响。5不同种类二氧化硅用于浓香菜籽油吸附精炼时对挥发性风味成分的影响...