《食品科学》:烟台大学孙蕾蕾副教授等:海参卵的活性物质研究进展

必需氨基酸约占一半;粗多糖含量达6.46g/100g;粗脂肪占干质量的15.93%,其中约70%以磷脂的形式存在,二十碳五烯酸(EPA)和棕榈酸含量最高,分别占15.98%和15.30%;灰分含量为15.04g/100g;此外,海参卵含有Mg、Ca、Mn、Fe、Cu、Zn、Se、V等多种矿物元素,人体必需微量元素含量高达242.87mg/kg。

《食品科学》:吉林农业大学刘回民副教授等:超高压结合真空低温...

SPF和BH两组之间各氨基酸含量没有显著差异,这表明两种加工方法对于即食虾中氨基酸含量没有显著影响。但是SPF即食虾大多数氨基酸含量以及必需氨基酸总和和总氨基酸含量均高于BH。这可能是因为热风干燥使蛋白质中氨基酸残基发生氧化修饰导致大多数氨基酸含量较低。谷氨酸和天冬氨酸是产生鲜味的氨基酸,SPF中谷氨酸和天冬氨酸的含...

FSHW | 不同干燥方式对油菜蜂花粉中氨基酸、α-二羰基化合物及...

热风干燥组样品中总氨基酸浓度最高。这种现象可能是由于蜂花粉中氨基酸与还原糖之间发生了美拉德反应。加热有利于从蛋白质中产生游离氨基酸。蛋白质在热作用下被蛋白酶水解,产生多肽,多肽进一步水解为小肽和游离氨基酸。因此,当蛋白质产生的氨基酸量大于美拉德反应消耗的氨基酸量时,最终的氨基酸总浓度将高于新鲜样品。...

【我的家乡我来晒】天祝美食:来体验一把味蕾炸裂的畅快吧!

具有酥油的芳香,曲拉的酸脆,糖的甜润,营养丰富,热量大,充饥御寒等特点。白牦牛酸奶肠胃不好的小伙伴,可别错过牦牛酸奶了。天祝牦牛酸奶用天祝白牦牛乳发酵制成。钙、磷丰富,各种氨基酸高达23.07%,基本符合人体必需氨基酸的比例。且乳脂肪球直径小于其它牦牛乳脂球,极易消化吸收,入口酸甜怡人,是老少皆宜的滋补佳品。

凭什么大学生和年货不能呆在一个屋子?年货就一点错没有吗?

氨基酸是重要的营养物质,也是美拉德反应必需的原料,经过美拉德反应,氨基酸变成了色素复合物或者风味复合物,且很难被消耗分解,降低了蛋白质的效价。其次是矿物质的损失,矿物质比如铁、镁参与了美拉德反应,形成了络合物,造成矿物质有效性下降。美拉德反应给面包上色,增加香气来源:[6]...

煎炸烤就是好过白水煮,这是为什么?因为美拉德反应

一方面,美拉德反应会消耗部分食物中人体必需的氨基酸;另一方面,美拉德的反应也可能产生一些不良影响(www.e993.com)2024年11月3日。健康的物质。人们常说吃烧烤不健康,但你可能不知道,与烤肉相比,烤蔬菜可能会产生更多不健康的物质,因为一些低蛋白的植物性食物会产生美拉德反应,产生一种疑似致癌物,叫做“丙烯酰胺”。被WHO列为2A类致癌物。

...农学院马俪珍教授等:微生物发酵剂对风干肠风味形成及变化的影响

有报道表明,游离氨基酸是美拉德反应和Strecker降解的中间产物,美拉德反应和Strecker降解会导致游离氨基酸的减少。到风干12d,4组风干肠样品中均检测出含量丰富的特征氨基酸:缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、组氨酸、牛磺酸和肌肽,非必需氨基酸总量、非蛋白氨基酸总量和游离氨基酸总量均显著...

鸡蛋什么时候吃最有营养?原来一直吃错了!赶紧看看...

清咽利喉,最优质的蛋白质之一鸡蛋清,药用称为“鸡子白”,鸡蛋清的蛋白质在营养上是优良的,因为它含有的必需氨基酸,脂肪含量仅有0.2%,只有0.1%的游离葡萄糖。鸡蛋清有收敛作用,能治疗体表炎症,清能润肺利咽,清热解毒。如早期疖肿、外伤性肿胀和严重的局部注射反应,可局部敷蛋清,有止痛、消炎、防止化脓的作用。

FSHW | 阐明干腌脖肉中内源蛋白酶与关键风味物质的潜在关系

这些影响可能是由于内源蛋白酶调节美拉德反应底物的积累(如Lys、His、Phe、Tyr、Trp和Cys等)。Lys和His可与葡萄糖、乙醇反应生成己醛、壬醛、辛醛和苯甲醛。此外,Phe、Tyr和Trp也可以通过一系列复杂的生化反应转化为乙醇和乙酸,这可能为上述反应提供底物。Cys和谷胱甘肽可以与2,4-十二烯醛反应生成己醛。2-甲基丙酸...

《食品科学》:福建农林大学梁鹏副教授等:基于GC-TOF-MS的大黄鱼...

由图3可以看出,EPA的相对含量在发酵过程中不断增加,在发酵第30天相对含量较高。鱼露中的其他化合物包括呋喃、酮和酚类化合物。呋喃是由美拉德反应或氨基酸的热分解产物产生的,酮类与脂肪酸氧化有关。03差异代谢物通路分析如图4、表2所示,根据代谢通路影响值从大到小的代谢通路分别为缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的...