食品酸价及过氧化值变化原因分析和控制措施

第一部分是油脂的水解过程,就是油脂直接水解为甘油和游离脂肪酸,这个过程过氧化值无明显变化,酸价会上升,这一部分酸败就用酸价来表示(油脂中水分含量高的前提下水解明显,油炸食品中酸价的主要来源之一)。第二部分是油脂中的不饱和脂肪酸被氧形成过氧化物,这个时候这一部分酸败就用过氧化值来表示。过氧化物再进一步...

反式脂肪酸:你可能不知道的隐形杀手!

反式脂肪酸主要来源于两种途径:一是天然存在于一些动物性食品中,如牛羊肉和乳制品;二是通过工业加工产生,如在植物油氢化过程中,部分不饱和脂肪酸会转化为反式脂肪酸。这些加工油脂应用广泛:烘焙食品:如超市中的各种饼干、蛋糕、面包,尤其是那些标榜“酥脆可口”的点心,很可能是反式脂肪酸的藏身之地。油炸食品:...

Omega-3多不饱和脂肪酸在老年人群中的应用

Omega-3多不饱和脂肪酸在老年人群中的心血管获益情况Omega-3多不饱和脂肪酸(ω-3PUFA),包括二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等,已被证实有助于改善血脂谱4,5,且多项前瞻性队列研究发现,ω-3PUFA处方药物对于维护心血管健康具有重要作用6。随着ω-3PUFAs处方药物的临床研究进展,近年来,越来越多...

不饱和脂肪酸摄入越多,身体就越健康?医生辟谣讲清楚

有一定医学知识的朋友都知道,单不饱和脂肪酸的代表是油酸,多不饱和脂肪酸的代表物质是亚油酸。虽然二者作用相似,但大量摄入亚油酸在降低低密度脂蛋白胆固醇的同时,高密度脂蛋白胆固醇也降低,而大量摄入油酸则无此情况。同时,很多专家认为,单不饱和脂肪酸不具有多不饱和脂肪酸潜在的不良作用,比如促进机体脂质过氧化,促...

健康生活 健康用油

脂肪酸构成比例理想,约93%的有益不饱和脂肪酸芥花籽油在所有普遍的食用油中,具有较高的健康不饱和脂肪含量(93%)、不含胆固醇和反式脂肪,且拥有最低的饱和脂肪含量(7%),同时拥有31%的多元不饱和脂肪酸之最佳比例。美国食品及药物管理局(FDA)批准了一项合格健康声明,证明用芥花籽油替代高饱和脂肪的油品,可以减少...

轻松了解南极野生磷虾油:来自“蓝色粮仓”的“海洋黄金”-山屿海健

在鱼油等动物油脂中,Omega-3不饱和脂肪酸与甘油三酸酯或乙酯相结合,而南极磷虾油中Omega-3不饱和脂肪酸是与磷脂结合(www.e993.com)2024年11月18日。相比鱼油,南极磷虾油更易被人体吸收,生物利用率更高[3,4]。从这一方面来说,南极磷虾油是比鱼油更适合作为人体补充EPA和DHA的来源。

反式脂肪酸又上热搜 真的一口也不能吃吗?

脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，根据结构不同，脂肪酸也有不同的名称。反式脂肪酸是脂肪酸的一种，是一种不饱和脂肪酸。现有研究认为，反式脂肪的主要危害是会显著增加心血管疾病的风险，因为它可以提高血液中的低密度脂蛋白（LDL，即“坏胆固醇”）水平，同时降低高密度脂蛋白（HDL，即“好胆固醇”）水平，...

不容忽视的反式脂肪酸——想说爱你不容易

简单来说,脂肪就是脂肪酸和甘油三酯的混合体,而反式脂肪酸即是脂肪酸的一种,其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧,反式键看起来其空间构象呈线性,则称为反式不饱和脂肪酸[3]。食品中的反式脂肪酸包括有天然存在的和人工制造的两种。天然存在的主要来源于反刍动物,如牛羊等的肉、脂肪、乳和...

营养师几乎不吃的7种油,你可能天天都在吃

黄油是从牛奶中提取出来的脂肪,其也富含饱和脂肪酸,其中以无水黄油饱和脂肪酸含量最高,高达61.9%,自然也要控制。所以吃面包时尽量不要涂抹黄油,日常烹调也尽量不用黄油,在外就餐也尽量少吃披萨、蛋糕、南瓜浓汤、蘑菇浓汤等食物。因为它们里头基本都会添加黄油;再有,配料表里有黄油的包装食品也尽量少买。

反式脂肪酸,到底是个啥

《营养科学词典》中反式脂肪酸的定义为“含有一个或以上非共轭反式双键的不饱和脂肪酸”。“脂肪是由甘油和脂肪酸组成的,其中甘油的分子相对简单,而脂肪酸的结构则具有多样性,不同的脂肪酸与甘油结合可以形成不同类型的脂肪。”科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋介绍,脂肪酸有两种存在形式,一种为顺式脂肪...