《食品科学》:食品质量与安全北京市实验室吕莹副教授等:不同酵母...
仅通过挥发性风味物质的相对含量无法确认其对样品风味的影响,相对含量高的挥发性成分并不能说明其对样品风味的贡献程度大,还需要结合感官阈值进行OAV分析。根据酸面团和面包中风味物质的相对浓度和各物质在水溶液中的感官阈值,计算各风味物质的OAV,结果如表7所示。商业酵母L制作的酸面团和面包中OAV>1的风味化合物共...
探究普洱茶独特气味来源:臭脚丫味背后的科学原理
1.挥发性脂肪酸挥发性脂肪酸是普洱茶产生臭脚丫味的主要物质之一。在发酵期间,茶叶中的微生物会分解茶叶中的脂肪,产生挥发性脂肪酸。这些脂肪酸具有特殊的气味,如丁酸、戊酸等,它们在低浓度时呈现出脚丫味、汗臭味等,而在高浓度时则呈现出奶香、果香等。2.醇类物质醇类物质是普洱茶香气的必不可少组成部分。
...郭桂义教授等:基于非靶向代谢组学的信阳毛尖茶加工过程非挥发...
12个显著下降)、13(均显著下降)、16(均显著上升)、2(均显著上升)、8个(2个显著上升,6个显著下降)化合物发生显著变化;相较于信阳毛尖茶加工过程中的其他工序,非挥发性代谢物的变化主要发生在杀青工序中,这表明杀青对
《食品科学》:南京农业大学董明盛教授等:红茶菌发酵对天麻活性...
4.2SPME-GC-MS分析红茶菌天麻发酵液挥发性成分使用SPME-GC-MS对发酵5d的天麻-红茶菌实验组和对照组的挥发性物质进行分析,共鉴定出39种挥发性物质。由表5可以看出,发酵后,实验组与对照组的挥发性物质存在明显区别,醇类、酯类等物质相对含量明显增加,它们能增加发酵液的风味。其中实验组的乙醇(20.99%)、异戊醇...
咖啡成分大揭密!看看你到底在“喝什么”!
酸性脂肪即含有酸的脂肪,其强弱会因咖啡种类不同而异。挥发性脂肪是咖啡香气主要来源,它是一种会散发出约四十种芳香的物质。生豆中包含约200多种的挥发性物质,但香气微弱。而烘焙过程,创造了大量的咖啡芳香化合物。至今,研究人员已经在咖啡熟豆中辨识出超过800种挥发性物质。
油烟污染的现状以及监测方法|餐饮业|油烟|监测_新浪新闻
油烟是指食物烹饪和加工过程中所产生的挥发性油脂和热氧化物的气溶胶(www.e993.com)2024年10月18日。油烟的成分复杂,主要包括脂肪酸、烷烃、烯烃、醇、醋酮、醛等。其浓度受多种因素影响,如食物种类、烹饪方式、温度、时间等。油烟的扩散和传播受到风向、风速、地形等多种因素的影响。在无组织排放的情况下,油烟会迅速扩散,对周围环境和居民生活...
济南去年4月有场雨有些“酸” 不要慌!咱不算是酸雨城市
企业排挥发性有机物,山东将征排污费记者1日从省环保厅获悉,山东省近期将开始征收VOCs(挥发性有机物)排污费,以经济的手段促进企业加强治理。去年山东将生态补偿金系数由20万元/(微克/立方米)提高到40万元(微克/立方米),用于奖励空气质量同比改善的城市。此外,早在2014年,山东就制定了石化、有机化工、表面涂装、包...
酸、咸、甜、辣……古代美食如何“有滋有味”?
梅子性酸,做出的菜品自然“酸味十足”。从先秦时普遍使用梅子这种调味品来看,“酸味”应该是其时的流行味道,人们喜欢喝酸味汤羹便是证明,不然武丁也不会拿“若作和羹,尔惟盐梅”来说事。梅子作为调味品使用时,一般用青梅,除了做汤羹调味品外,做鱼、肉时也需用梅来去除异味。《晏子春秋·重而异者》所谓“和,如...
中学化学中常见酸的特性
这部分酸包括H2S、HI、H2SO3、H2Se、H2Te、H3PO3、HBr、H3ASO3等。4、易挥发的酸这部分酸包括HF、HCI、HBr、HI、浓HNO3等。5、高沸点、难挥发性酸这部分酸包括浓H2SO4、浓H3PO4等。6、具有漂白性的酸这部分酸包括HCIO、H2SO3等。7、具有强吸水性的酸...
...院董文江副研究员等:咖啡豆烘焙过程中油脂脂肪酸组成、挥发性...
原因是在烘焙过程中,促进酸价升高和降低的因素同时存在,油脂中不饱和脂高温氧化成氢过氧化物,氢过氧化物易分解产生醛、酮,醛继续被氧化生成酸,导致酸价升高;饱和脂肪酸被氧化产生醛,继而被氧化成酸,酸价升高;而氢过氧化物分解产生的小分子挥发性酸和脂防酸聚合导致游离脂肪酸减少,酸值降低。因此可能是在极浅度到...