匠心独运:酱仁心大曲揭秘茅台风味背后的制曲传奇
制曲匠人们选取颗粒饱满、金黄无虫病的小麦进行粉碎,加入曲料和水搅拌,磨致不同细度,由工人们踩曲成型。踩曲,是常人难以触及的领域,通过工人们灵活且重量适宜的踩曲,给微生物带来更丰富的空间,让微生物与空气充分接触,产生丰富的酱香。而后的入仓发酵是关键,微生物不断繁殖,曲堆温度上升,历经两次翻仓直至冬天,才能...
丁雄军调研制曲三轮次生产:确保生产设备安全高效运转,保障生产...
早上八点,制曲生产房内呈现一派热火朝天的景象,员工们精气神满满,干劲十足,制曲生产有条不紊进行。丁雄军一行先后来到制曲三和制曲七车间,对踩曲、翻仓等各个生产工艺进行详细了解,并与干部员工亲切交流。在听取车间学习贯彻集团党员代表大会精神情况汇报后,丁雄军指出,要深入贯彻落实集团党员代表大会精神,深刻领会大会精神...
热文回顾 | 白酒行业发展与工厂物流智能化升级
以传统制曲为例,润麦、踩曲、装仓、翻仓、拆仓等都要人工来完成。但当前的实际情况是,酒企一线工人的平均年龄相对偏大,年轻就业者参与繁重体力劳动的意愿并不强烈,酒企用工成本激增,迫切需要改进生产方式,降低成本。最后,产能扩张的客观要求。当今白酒行业正处于快速发展的阶段,中高端消费增长带来的产能急剧扩张,...
你最“珍”贵,他们用匠心酿造“珍酒味道”
如果曲块踩制形状不标准,曲块装仓的疏密度不合适,发酵的温度控制不好,都会“得罪”娇气的微生物,最终影响大曲的质量。????为此,作为制曲班长的周登霞要时刻掌控整个工艺流程。每天6点到岗之后,她要检查、判断曲料是否适宜,随后也会不间断地检验曲料情况,通过曲料水分、手捏成团状态等,来判断是否符合生产工艺...
酱香酒酿造中的“高温制曲",工艺中都有哪些神奇的地方?
前后要进行两次翻仓。仓内经过40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。可以说高温制曲是酱香酒所独有的工艺,也是茅台镇酱香型白酒所坚持的“三高”工艺之一。茅台镇的酱酒最为正宗,其正宗...
茅台工匠┃沈琦现:22载坚守制曲匠心
针对发酵温度不稳定,埂子中间曲坯发酵存在生麦偏嫩、门边干皮等现象,通过曲胚的摊晾、装仓的方式以及小麦的拌料分析原因,采用“曲块分段摊晾+分段装仓”的方法解决问题(www.e993.com)2024年10月19日。此外,还将小麦磨碎度由原来的中下限提高至上限,拌料水分近工艺上限,解决了水分偏低,粘着力不强,发酵时水分挥发快,高温持续时间短,中...
制曲车间从来都没有纯粹的“娘子军”
“曲师进曲仓测量温度的时间也由天气决定,夏天都还好。冬天一会儿有太阳,一会儿有雨,气温反差比较大,曲师就要拿起温度计去测量发酵的几个点,基本达到翻第一次曲的工艺要求,才能翻仓,有时温度仅差几摄氏度,也不能翻。就和炒菜一样,油没有烧热,炒菜就不香。”徐志明说。制曲生产的变与不变作为先后在...
茅台制曲六车间党支部:锻造“四度”党员 助力“匠心”传承
尤其是翻仓,每次都要翻倒,在茅台“老带新”的传统之下,牟珍花了五年的时间,终于克服了这个困难。学会了翻仓技巧后的牟珍,也主动去教其他的新人。不仅如此,在党员同志影响下,牟珍积极向党组织靠拢。2020年4月,她成为一名光荣的共产党员。据介绍,制曲六车间现有员工413人,其中正式党员44名,预备党员7名,...
丁雄军调研制曲七轮次生产,强调坚定不移走好以茅台美学为价值内涵...
调研中,丁雄军先后走进踩曲晾堂、发酵仓、干曲仓,详细了解制曲工艺操作。看到员工们个个精神饱满、干劲十足,丁雄军十分欣慰。他说,制曲生产是茅台酒酿造的关键工艺环节,要坚持“人工踩制、两次翻仓、四十天发酵、六个月存曲”的制曲核心要义,以“选、踩、发、拆、存”五字工法要诀,确保大曲黄白黑比例协调、糖化力...
探寻酱香 | 酱酒制曲要经历哪8道工序?
酱酒的特殊风味,在很大程度上来源于酒曲。酒曲是酿酒的关键,制曲也是酿酒需要过的第一道工艺关。探寻酱香|酱酒制曲要经历哪8道工序?,长江酒道,4分钟从小麦到曲粉,制曲须历经小麦粉碎、拌曲配料、踩曲、入仓堆积、仓内发酵、拆曲、贮存、磨曲8道工序。