...科学》:北京林业大学张柏林教授等:发酵型枸杞酒关键香气物质分析
枸杞酒中能够贡献“果香”香气属性的化合物主要是酯类化合物,特别是乙酯类化合物,包括乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、苯丙酸乙酯。这些化合物中2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯和己酸乙酯的FD值能达到256,说明这些化合物对枸杞酒的香气都具有重要的贡献作用除此...
《食品科学》:四川轻化工大学黄丹教授等:浓香型大曲贮存期微生物...
大曲作为糖化发酵剂,为白酒酿造提供了重要且丰富的菌系、酶系和物系,即为后续窖内酒醅发酵提供微生物,将原料降解成小分子物质的水解酶或催化酯类物质合成的酯化酶,以及白酒风味物质或其前体物。大曲生产过程通常包括1个月左右的主发酵期和2~6个月左右的贮存期。近年来,关于大曲主发酵期间微生物群落及功能变化...
《食品科学》:食品质量与安全北京市实验室吕莹副教授等:不同酵母...
大曲作为糖化发酵剂,为白酒酿造提供了重要且丰富的菌系、酶系和物系,即为后续窖内酒醅发酵提供微生物,将原料降解成小分子物质的水解酶或催化酯类物质合成的酯化酶,以及白酒风味物质或其前体物。大曲生产过程通常包括1个月左右的主发酵期和2~6个月左右的贮存期。在主发酵期,来自于制曲原料及环境的微生物生长代...
普洱茶酶促反应,探究普洱茶的酶促反应:揭示其独特魅力与健功效
氧化酶能够催化儿茶素的氧化反应,使得茶叶内的多酚类物质发生聚合,生成茶多酚和茶红素,从而赋予普洱茶红褐色的外观和特殊香气。2.水解酶的作用水解酶在普洱茶的人们发酵过程中也起到了重要作用。在堆积发酵的过程中,酶可以水解茶叶中的蛋白质和多糖,产生氨基酸和糖类物质,这些物质不仅能够调整普洱茶的口感,还具有...
《食品科学》:佛山科学技术学院黄桂东研究员等:温度对广式高盐稀...
4个样品的总酸整体呈上升趋势,其原因可能是原料中的蛋白质和脂肪被米曲霉酶系水解及其他微生物的共代谢作用,使有机酸、谷氨酸和脂肪酸等酸类物质在体系中大量生成。HT样品和LT样品在发酵过程中总酸含量持续上升,其中HT样品在发酵60d的总酸含量最高,达到1.51g/100mL。MT样品和NT样品在发酵15d总酸增速减缓,...
真假白酒酒鉴别规律与方法总结
储存条件为室温25℃密封储存,根据误差线可以看出,甲醇、仲丁醇、正丙醇、异丁醇等醇类物质稳定无水解,四大酯类变化较大(www.e993.com)2024年10月18日。故因醇类物质在酒体内的稳定性,它可作为假酒鉴别的一大依据,即醇类成分的指标在良好稳定的储存环境下,具有较强的稳定性,随储存时间的变化量很小。储存条件为室温35℃密封储存,采取6个...
浓香型白酒新国标实施 预包装产品要标识“固态法白酒”
对此,起草组专家分析指出,这一部分的修改旨在解决白酒贮存中酯类水解的问题,主要原因是酯类物质会随时间发生水解反应,变成酸类物质和醇类物质,出厂时进行的总酸、总酯的检测数据可能随着市场流通时间发生变化,导致产品不再合格。为了解决白酒产品货架期抽检中客观存在的“酸增酯减”现象,科学地提出了“酸酯总量”的...
注意!浓香型白酒新国标实施,禁止添加食用酒精!
对此,起草组专家分析指出,这一部分的修改旨在解决白酒贮存中酯类水解的问题,主要原因是酯类物质会随时间发生水解反应,变成酸类物质和醇类物质,出厂时进行的总酸、总酯的检测数据可能随着市场流通时间发生变化,导致产品不再合格。为了解决白酒产品货架期抽检中客观存在的“酸增酯减”现象,科学地提出了“酸酯总量”的概念...
浓香新国标实施在即,光瓶酒、原酒贮藏与个人收藏变局已现丨洞见
4、增加了酸、酯类物质总量的术语定义说明华策解读:为解决长期贮存中酯类水解变化的问题而设定的条款,将酸酯总量定义为“单位体积白酒中总酸和总酯的总含量”,对酸和酯的具体指标分类作出明确,同样是为了控制贮存过程中因“酸增酯减”现象造成白酒酒体的理化指标异动的情况。
水解酸化池和厌氧池的区别,影响水解酸化过程主要因素有哪些
水解在化学上指的是化合物与水进行的一类反应的总称。比如,酯类物质水解生成醇和有机酸的反应。在废水生物处理中,水解指的是有机物(基质)进入细胞前,在胞外进行的生物化学反应。这一阶段最为典型的特征是生物反应的场所发生在细胞外,微生物通过释放胞外自由酶或连接在细胞外壁上的固定酶来完成生物催化氧化反应(主...