5种补救方法!稀奶油打发过度不再是难题~

稀奶油主要由脂肪球、水分和乳固体(如蛋白质)组成。当奶油打发超过一定程度,蛋白质网络结构被破坏,无法再稳定脂肪球和水分,此时,脂肪球开始聚集并从水分中分离出来。加上过度的机械搅拌作用可能导致脂肪球破裂和蛋白质变性,加速水油分离的过程,固体部分变得逐渐紧实。就是下面这种打发过度水油分离的状态。▲为展示奶...

黄油、奶油、奶酪,三者究竟是什么关系呢?

奶油(Cream),是指乳经离心分离后得到稀奶油,经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品。奶油是以乳脂肪为主要成分,营养丰富,可直接食用或作为蛋糕裱花和冰淇淋等的主要原料。什么是奶酪?奶酪(Cheese),又名干酪,是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,近似固体食物,营养价值...

江南大学刘元法教授等:油脂组成和结晶特性对奶油品质和搅打性能

动植物混合油脂形成的晶体网络结构较植物油脂密集,使得油滴对剪切诱导的部分聚集敏感度高,造成动植物奶油乳液具有高的部分聚集率和黏度,最终导致低打发率和高硬度,并且动植物奶油的保形能力与植物奶油相比较差;而动物油脂的固体脂肪含量较低,使得动物奶油乳液部分聚集率和黏度低,从而包裹空气的能力减弱,导致动物奶油的打...

奶油和黄油有什么区别?为啥植物奶油、植物黄油绝对不能吃?

打发是通过打蛋器对奶油进行高速搅打,一段时间后,空气小泡会进入奶油内部,包裹在脂肪内部,形成了一个“油包空气”的体系,脂肪在这种状态下它的物态会发生变化,有一部分脂肪会发生融合和结晶。造成的结果就是,这一团油包空气的东西就形成了一种相对稳定的固体,这就是我们平常吃到的那种固体的奶油啦。而打发奶油...

千亿级巧克力市场,下半场差异化怎么做?

GatsbyChocolate推出的系列巧克力产品热量比较低，热量大约是其他主要品牌的一半。主要原因是因为添加了替代脂肪EPG，EPG具有与可可脂和棕榈仁油相似的融化特性、口感、润滑性等，能将脂肪卡路里减少73%，总卡路里减少52%。总的来说，该成分能够兼顾口感和低卡路里，增加消费者吃巧克力的场合和频率。图源：Gatsby...

奶茶都快做成固体了

奶茶都快做成固体了|截图来自小红书01奶茶“粥化”/各种配料堆砌/以前的奶茶里,配料大部分只有珍珠一种,有珍珠、仙草和布丁的奶茶三兄弟,在当时就已经算是顶配了(www.e993.com)2024年11月16日。而如今的奶茶杯里,加的东西越来越多,越来越离谱大胆。黑糖波波、桂花冻、波波脆、芋圆、波霸、血糯米、晶球、豆花、珍波椰、仙草、红豆...

“奶油”血引发的思考:脂血对离子检测的影响探究

脂血标本的个体多为采血前食用了高脂肪含量的食物或过量的酒精,或是高脂血症的患者,他们的血浆层中有大量的糜微粒(CM)和极低密度脂蛋白(VLDL)。CM和VLDL中富含甘油三酯的脂蛋白乳,因为他们密度低故悬浮在血浆层,大颗粒的性状使光发生散射,外观则呈现出了肉眼可见的浑浊现象,即为脂血。

反式脂肪酸,到底是个啥

“植物油的氢化是通过在不饱和键上加氢,使得油的熔点升高,从而改善食品加工性能的操作。”阮光锋告诉记者,之所以氢化油在食品工业界中应用广泛,是因为液态植物油起酥效果并不好,但经过氢化,它在常温下就是半固体,可以满足工艺要求。使用氢化植物油还可以改善食物的口感,比如使曲奇更加酥脆、奶茶更加润滑。

号称百分百牛乳提取?消费者喊话安德鲁森:向我道歉!

放在常温下,动物奶油是会软的,就是会化掉的,植物奶油是呈固体状的,不容易融化。王女士吃了蛋糕后感觉不对劲,于是进行了测试,结果令她大吃一惊。在得到不是纯动物奶油的信息后,王女士也向客服投诉了该事,但客服的回复让她很不认同。王女士他们说他们使用的这一款叫做牛奶奶油,是动植物混合奶油,也属于动...

植物奶油做错了什么,为啥大家都针对它?

其实,在植物奶油出现后的几十年里,它和它代表的植物油氢化工艺,一直被视为食品工业的奇迹。原因很简单,在做裱花蛋糕这件事儿上,它实在是太好使了!!首先它稳定。植物奶油裱出来的花又大又美观,还能保持很久;动物奶油基本只点缀一圈小花,还得冷藏保存,室温下放一会儿就变软变形。