《食品科学》:东北农业大学刘骞教授等:谷氨酰胺转氨酶催化交联对...
大量研究表明,在MP溶液中添加碱性氨基酸能够提高体系pH值,并通过电荷作用扰乱MP分子结构,使肌球蛋白丝状体解离,进而使MP溶解度增加。另外也有研究者发现碱性氨基酸可以通过与MP中酸性氨基酸残基发生相互作用抑制MP聚集,起到增加MP溶解度的效果。溶解度的增加会使得MP结构展开,不仅有利于形成良好的三维网络结构,还可以增加...
《食品科学》:烟台大学杨建荣副教授等:不同处理方法对蛋黄及其...
由于蛋黄浆质中的LDL是蛋黄特殊乳化活性的主要贡献者,会导致浆质在任何离子强度下均可溶解,因此蛋黄浆质经盐腌处理后,其乳化活性高于蛋黄颗粒。传统意义上的腌制多采用NaCl,而其他盐类的腌制也会对蛋黄乳化性产生不同程度的影响。有研究表明,三聚磷酸钠、琥珀酸酐、焦磷酸钠和磷酸氢二钠均会导致蛋黄(液)乳化性发...
哈尔滨商业大学朱秀清教授等:大豆蛋白组分制备及其功能性的研究进展
溶解性不仅与蛋白本身的氨基酸组成、序列、分子质量、蛋白构象有关,还与离子强度、pH值、温度等环境因素有关。根据蛋白结构可推测中性条件下β-大豆伴球蛋白N末端所连多糖会使其在水中的溶解度增大。研究发现在pH7.0时7S球蛋白溶解度最大(90%),其次是SPI(80%)和11S球蛋白(60%)。3种蛋白的溶解度随pH值的变...
盐溶于水, 为何无法得到两斤总重! 究竟发生了什么!
但在一些极端条件下,比如在深海底部,由于水深造成的压强增大,也会对盐的溶解度产生一定的影响。除了温度和压强外,盐的溶解度还受其他因素的影响,比如盐的种类、溶剂的性质等。不同种类的盐在水中的溶解度可能会有所不同,因为它们的化学性质不同。而溶剂的性质,比如pH值、离子强度等,也会对盐的溶解度产生影响。
FSHW | 乳液粒径耦合离子强度对WPI稳定乳液冻融稳定性的影响
WPI的表面疏水性随离子强度的增加而降低,这表明随着表面非极性基团的减少,WPI的亲水性变得更强,因此与蛋白质结合的结构水分子的数量会显著增加,这也与蛋白质溶解度的结果一致。离子强度在30-50mmol/L时能促进WPI的溶解,界面蛋白的吸附浓度会随着蛋白质溶解度的增加而增大,这有利于提高界面强度和界面稳定性。
赖氨酸诱导低离子强度下罗非鱼肌球蛋白增溶及机制
赖氨酸对低离子强度下肌球蛋白体系浊度和溶解度的影响未经氨基酸透析处理及未经酸碱处理组,随着离子强度的增大,体系浊度降低,表明溶解度增大(www.e993.com)2024年9月7日。这是因为高盐浓度下肌球蛋白以单体或寡聚体的形式存在,处于可溶状态,溶解度高,浊度较小;在低盐(KCl浓度不大于150mmol/L)条件下,肌球蛋白分子聚集成纤丝,体系浊度较大...
《食品科学》:南昌大学高金燕教授等:钠盐替代物对全蛋液功能特性...
添加氯化钾后得到与添加氯化钠相似的效果,原因可能是当氯化钠和氯化钾的浓度较低时,离子强度的增加有利于油滴的聚集,导致乳液分层不稳定,同时乳滴之间的斥力随之增强从而导致乳滴之间的凝聚力降低,而随着浓度的增大,静电屏蔽作用使乳滴之间的斥力减弱,进而使全蛋液的乳化能力增高。此外,添加氯化镁后,全蛋液的乳化...
胶原蛋白行业深度报告:奏响美丽与健康新号角
水解掉附加肽段的原胶原借分子间各部分不同电荷的相互吸引自动聚合形成原纤维。6)原胶原蛋白共价交联。相互平行的原纤维经共价交联,张力加强,韧性增大,溶解度降低,最终形成不溶性的胶原蛋白纤维。胶原蛋白的生物合成也可简述为“α-肽链→原胶原蛋白→原纤维→胶原蛋白纤维”的四个形态的演变。
目标蛋白(target proteins)粗提方法
2.影响物质溶解度的几个主要因素:1)离子强度A.有些物质,如DNA-蛋白,在高离子强度下溶解度增加。B.另一些物质,如绝大多数球蛋白和酶,在低离子强度下溶解性增加,称为盐溶;而在高离子强度下溶解度下降,直至出现沉淀,称为盐析。C.盐溶现象不仅在水溶液中发生,而且在低介电常数溶剂,如乙醇,也同样发生。
《食品科学》:磷酸盐对巴氏杀菌全蛋液理化及功能性质的影响
这可能归因于更高的离子强度和溶解度。另外,加入不同磷酸盐后全蛋液的泡沫稳定性并没有显著性改变。7、巴氏杀菌条件下磷酸盐对全蛋液乳化特性的影响如图4所示,经过巴氏杀菌后全蛋液的乳化能力由52.93%显著下降到50.50%(P<0.05)。徐楠等探究了热处理对蛋黄乳化特性的影响,结果证明在65℃加热4min后蛋黄形成的...