食品酸价及过氧化值变化原因分析和控制措施

第二部分是油脂中的不饱和脂肪酸被氧形成过氧化物,这个时候这一部分酸败就用过氧化值来表示。过氧化物再进一步反应生成低级的醛、酮、酸等化合物,这个时候过氧化值就会降低,酸价会上升,这一部分的酸败又用酸价来表示(一般在严重劣变情况下才会出现,在正常的食品贮存条件和货架期内,酸价一般较为稳定,变化不太敏感...

《食品科学》:深圳大学高等研究院王明福教授等:烹饪油烟中醛类...

因此,油脂加热过程中油烟中醛的影响因素及形成机理还需要更深入、系统的研究,为通过延缓油脂劣变降低油烟中醛的浓度提供理论依据。此外,在煎炸油中添加天然抗氧化剂如黄酮类化合物等或者调节富含内源性抗氧化剂油脂的比例,可使食用油能通过阻碍烷基自由基(R·)与三线态氧形成过氧自由基,减少氢过氧化物的产生,从而...

河南工业大学毕艳兰教授等:特丁基对苯二酚在不同油脂贮存过程中转化

油脂氧化是造成油脂及富油食品品质劣变的主要因素之一,添加抗氧化剂可有效延缓脂质氧化并延长货架期。具有代表性的合成抗氧化剂特丁基对苯二酚(TBHQ)具有优良的抗氧化效果,GB2760—2014《食品添加剂使用标准》中规定在油脂中最大添加量为200mg/kg。研究发现大豆油和猪油在室温条件下贮存2个月后,TBHQ的检测量比实...

百校百馆我来行|小学生走进中国油脂博物馆,开启穿越时空之旅

“传统的中式炒菜讲究猛火热油，由此造成了不小的危害，比如产生大量油烟和促使油脂品质劣变等。进入新时代，市场上的品牌油脂产品已经非常纯净，用油方法也要与时俱进，即采用热锅冷油的烹调方式，即保留了油脂中营养物质，又避免了有害物质的产生。烹调油不要反复高温煎炸和使用，高温煎炸宜使用热稳定性好的油脂...

猪油,到底该吃还是不该吃?看看专家怎么说

在烹饪时,不要过度加热食用油,更不要加热到冒黑烟才开始烹调食物,因为油温接近或超过250℃时,会使油脂劣变,产生一些过氧化物和致癌物。此外,夏季天气炎热,食用油需格外注意保存,避免变质,开封后的食用油建议在3个月内使用完。食用油应存放在阴凉处;不要直接用大桶倒油;炸过的油单独存放,煎炸过的油和新油混...

中国农业大学温馨副教授等:芝麻油脂体可食用膜的制备及其在草莓...

由此可见,油脂体涂膜能够有效延缓草莓的腐烂劣变过程,常温条件下能够延长草莓货架期(www.e993.com)2024年11月22日。研究表明,一些植物化学物质包括异黄酮、生育酚和植物甾醇,以及一些必需的氨基酸(油酸和亚油酸)、不饱和脂肪酸和VE会嵌入或附着在油脂体表面,提取得到的芝麻油脂体可能还含有一定的植物甾醇、生物酚等小分子物质,而这些物质具有抗氧化性...

质检总局:三品牌方便面油脂劣变

方便面产品抽查中发现的主要质量问题是个别产品酸价超标。酸价是衡量方便面食品中油脂劣变程度的重要指标。根据相关规定,油炸面酸价不得超过1.8mg/g。其中,河南斯美特食品有限公司歧山分公司的思圆酸辣肉丝面、新乡市红旗领鲜食品厂(河南)的好汤好面香辣牛肉味、天津市凌宇食品厂的牛骨面(红烧牛肉面)被查出酸价超标。

你会健康吃油吗? 专家科普舌尖上的油脂

此外,高温、强光、空气和水都会引起油脂品质劣变。河南工业大学教授刘玉兰介绍,消费者日常储油的原则是低温、避光、密闭等,要远离灶台、光源,避免反复开启,尽量购买小包装的产品,短时间用完,新油旧油不互混,煎炸油不多次使用。

猪油真的很营养吗?什么人适合吃猪油?

另一方面,油脂的饱和脂肪含量越高,耐热性就越好。在持续高温烹炒或油炸的情况下,大豆油等植物油会比较容易颜色变深、氧化聚合,产生多种促炎物质;而猪油、牛油等则会相对稳定一些,在同样的温度下,油脂劣变的速度慢一些,产生有害物质少一些。问题4:猪油对降低炎症反应有好处吗?

盘点2021年不能错过的九大食品安全与健康热点

过氧化值是反映食品中油脂氧化程度的重要指标之一。食用油和饼干、糕点、坚果等富含油脂的食品，在高温、空气和光照等环境中容易氧化劣变，从而导致食品过氧化值超标，长期食用过氧化值超标的食品存在潜在的健康风险。过氧化值超标的危害主要表现在三个方面：一是口感、气味的改变和营养成分的流失；二是食品严重氧化变质...