《食品科学》:烟台大学孙蕾蕾副教授等:海参卵的活性物质研究进展

但酶解液往往具有苦腥的味道,常利用物理吸附脱臭、β-环状糊精包埋、添加香辛料掩蔽、添加风味蛋白酶复合酶解或利用Maillard反应改善其酶解液的品质。相较于活性炭物理吸附,大孔树脂活性炭能对蛋白酶解液中有机腥味成分进行选择性吸附,此方法能减少蛋白、活性肽等物质的损失。添加风味蛋白酶或利用美拉德反应是一种有...

《食品科学》:烟台大学杨建荣副教授等:不同处理方法对蛋黄及其...

这是由于在腌制过程中脂质从脂蛋白中逐渐释放,蛋白质去折叠和疏水基团暴露,导致浆质表面的疏水性随盐腌时间的延长而增加。由此可见,盐腌会降低蛋黄颗粒表面疏水性,使蛋黄浆质表面疏水性增加,而蛋黄表面疏水性的变化情况则与腌制时间和NaCl浓度有关,时间越长、浓度越高,其表面疏水性越高。2)油脂渗出量盐腌法...

不同蛋白酶对蓝蛤酶解液风味特性的影响

由于蛋白酶具有底物专一性,不同蛋白酶作用于肽链的位点不同,对酶解液的风味组成和营养特性也有重要影响。选择合适的蛋白酶酶解,对获得风味良好、营养价值高的酶解液具有重要影响。鉴于此,渤海大学食品科学与工程学院、生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心的徐永霞、曲诗瑶和励建荣*等人以蓝蛤为研...

...10个月旗舰新厂完美投产,以好氧探索“加速度”吹响酶解蛋白号角!

但我们认为,首先这个是可规格量化的指标的优质蛋白原料的定位,并不是功能性添加剂定位,其实是以足够幼龄动物消化利用为目标,满足这两个需求的条件下,尽可能寻找降低成本的生产工艺,因此才会想到开发我们现在的工艺技术。发酵酶解蛋白的工艺属于跨专业领域研发,研究和开发周期也比较长,这对生产企业的技术实力要求极高,...

徽州臭鳜鱼微生物多样性、品质特性及其酶解产物抗氧化能力分析

选用酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶及木瓜蛋白酶分别在最适条件下对臭鳜鱼肉糜进行酶解,以可溶性多肽含量为评价指标,结果显示,不同蛋白酶酶解液中可溶性多肽含量差异显著(P<0.05),其中碱性蛋白酶的酶解程度最高,可溶性多肽含量可达(4.97±0.18)g/100g;未处理组中可溶性多肽含量最低,为(1.32±0.13)g/100g,...

不同温度下氧化猪脂和木糖对猪肉蛋白酶解液的热反应特性影响

热反应肉味香精采用动物及植物蛋白的酶解物、还原糖、氨基酸及脂肪等原料通过热反应制备而成,广泛应用于方便面、火腿肠、速冻水饺、膨化食品等多种食品的增香调味(www.e993.com)2024年11月19日。热反应香精制备中涉及的反应主要包括美拉德反应、脂肪氧化降解反应及其相互作用,这些反应在肉香味形成,以及热反应产物的颜色、滋味等感官特性的形成中有重要...

生物酶技术在食用菌加工中的应用

在食用菌深加工中,常常引入复合酶解技术。李琴等研究酶解处理对双孢蘑菇汤营养成分和挥发性物质影响时发现,食用菌水解酶(由纤维素酶、蛋白酶、风味酶组成的复合酶)处理后酶解液中固形物含量增加了42.6%,而分步加酶处理时仅增加了15%,同时食用菌水解酶酶解液中蛋白质回收率及游离氨基酸总量也最多,说明复合酶的协同作...

野山葡萄酒的生产技术

A山葡萄酒发酵完全或澄清后,酒液与酒脚分离不及时,酵母菌自溶。B下胶澄清酒液时,由于下胶材料过量引起山葡萄酒混浊C山葡萄中含有大量的酒石酸,致使葡萄酒中酒石酸盐呈过饱状态,当环境温度降低时,结晶会析出而产生沉淀。D山葡萄中含有的蛋白质物质,在山葡萄酒中的是CU2+、Fe3+盐沉积的晶核,会形成雾浊...

一文了解蛋白酶K!

与其它的蛋白酶相比较,蛋白酶K具有高活力和高稳定性,其酶活不会被尿素、SDS和EDTA等变性剂抑制,且在高温、高盐或较高的pH等条件下,蛋白酶K仍能保持较高活性。因该酶在较广的pH范围(4～12.5)内及高温(50～70℃)均有活性,在提取DNA和RNA的缓冲液中具有很高的活性,可用于质粒或基因组DNA、RNA的分离,是DNA...

蛋白内卷喋喋不休,万亿乳品市场为何讲不好新故事?

当蛋白质摄入量很大时,受小肠消化能力的限制,蛋白质的整体吸收率下降,一些没有被消化吸收的蛋白质会直接进入大肠,被腐败菌所利用,导致腐败菌大量繁殖,产生硫化氢等分解产物,最终会出现肠道功能紊乱,内脏负担增加以及长期蛋白质过剩导致的肥胖等问题。此外,乳制品中的营养担当并非只有蛋白质,矿物质、维生素、低聚糖,以...