FSHW | 阐明干腌脖肉中内源蛋白酶与关键风味物质的潜在关系

在干腌肉品加工过程中,内源蛋白酶(如钙蛋白酶、组织蛋白酶、二肽酶和氨肽酶)是影响蛋白水解的关键因素之一。肌原纤维蛋白(尤其是肌球蛋白-2)是味觉活性氨基酸的良好前体。肌肉蛋白质可被钙蛋白酶和组织蛋白酶水解为肽和蛋白质片段,然后继续被二肽酶和氨肽酶水解,产生小肽和游离氨基酸(FAAs)。小肽和FAAs是干腌...

87个项目和51人拟获2024“中国食品工业协会科学技术奖”

????4、项目名称:产蛋白酶大曲高温放线菌功能挖掘及其在白酒大曲中的应用????项目完成单位:山东扳倒井股份有限公司、中国食品发酵工????业研究院有限公司、山东好客酒业有限公司????主要完成人:许玲、于学健、姜明慧、白飞荣、姚粟、董乔娟、白秀彬、孙泽青、王洋、石鲁博、李辉、夏晓波、翟磊、...

《食品科学》:宁夏大学李亚蕾教授等:基于蛋白质组学分析蛋白酶体...

蛋白酶体作为内源性蛋白酶家族成员,可以通过发挥酶解作用水解肌肉中的蛋白质,进而影响宰后肌肉的品质变化。宁夏大学食品科学与工程学院的胡丽筠、王金霞、李亚蕾*等以宰后秦川牛背最长肌为研究对象,测定蛋白酶体活性及品质变化,结合4D-非标定量(4D-LFQ)蛋白质组学方法研究蛋白酶体,分析宰后贮藏期间蛋白酶体活性与...

中国肉类食品综合研究中心张凯华高级工程师等:磷脂分子调控畜禽肉

宰后生鲜肉中磷脂经磷脂酶水解,使线粒体膜和细胞膜完整性下降、通透性增加,进而加速蛋白水解酶释放和肌纤维降解、促进肉的嫩化;膜完整性的下降在一定程度上影响肌肉组织表面光的散射,进而改变肉的亮度(L*)。在生鲜肉贮藏和加工过程中,磷脂分子经内/外源磷脂酶和脂肪酶水解生成游离不饱和脂肪酸,油酸、亚油酸、花生...

《食品科学》:昆明理工大学覃宇悦教授等:基于黑苹果果皮花青素的...

近年来,人们越来越关注使用可生物降解和环保聚合物,如多糖、蛋白质、脂质,作为智能和活性包装薄膜的固体载体。壳聚糖(CS)是天然多糖中唯一的碱性多糖,它具有优异的薄膜成型性、高透明度、生物降解性、生物相容性、抗菌活性等多种生理功能,被广泛用于生物医学材料和食品添加剂。但是,仅由CS制成的薄膜表现出较差的机械性...

欧盟拟制订嗜热菌蛋白酶等食品添加剂的使用规定

2024年2月26日,欧洲食品安全局发布2024.8634、8633、8612号文件,拟制订嗜热菌蛋白酶和黏胃蛋白酶、溶菌素作为食品添加剂的使用规定(www.e993.com)2024年11月19日。

一篇读懂所有蛋白,选对蛋白不走坑。

食物里的蛋白质,根据氨基酸数量和种类,又分为:一、完全蛋白(又叫优质蛋白,比如肉类、蛋类、奶类、大豆);二、不完全蛋白(必须氨基酸种类不全的,比如猪皮、明胶)。如果从食物里摄入不够,就可以通过蛋白粉这类营养素来补充蛋白质,那蛋白粉又是什么呢?

酶解法在肉类食品加工中的应用

酶解法在肉类食品加工中的应用1、提高产品的营养价值采用蛋白酶水解肉类产品中的蛋白质形成的肽类产品更容易被人体吸收,从而达到防治疾病,促进人体健康的目的,因此酶解所得肽的营养价值更高。曾晓房等采用木瓜蛋白酶、胰酶、碱性蛋白酶和风味酶酶解鸡骨架,所得产物中氨基氮随酶解时间延长不断增加,而肽基氮处于动态...

美味的秘密:揭示在食品加工中的神奇功效与创新应用

食品酶制剂的功能与应用包括：1.酶解：食品酶制剂能够分解食品中的大分子化合物，如蛋白质、淀粉和脂肪，将它们分解成较小的分子，从而提高食品的可溶性和消化性。2.发酵：在食品制作过程中，酶可以催化发酵反应，例如在面包、啤酒和乳制品等食品加工中，酵母和其他微生物产生的酶能够将糖分解成二氧化碳和酒精，使...

调味品行业发展趋势及酶解技术在调味品及火锅中应用

②脱囊衣在橘子罐头加工中，常使用果胶酶和纤维素酶囊脱衣，以代替碱处理◇肉类嫩化通常利用木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶配制肉类嫩化剂，分解肌肉结缔组织的胶原蛋白，常用涂沫、浸肉、宰前肌肉注射等技术进行嫩化。◇天然风味香精调味料生物酶法水解是制备天然风味调味料常用的技术，其原理是利用酶的生物催化作用...