川菜师傅透露卤水秘方,牢记这4个步骤,卤水鲜香入味越用越香

第一步好的卤水香料包也很重要。今天做的是四川的五香带一点麻辣的做法。准备好八角,桂皮,红花椒各30克,肉蔻,草果,红栀子各20克,香叶5克,砂仁40克,白芷50克,七星椒100克,木香25克,香茅草,灵草各10克。把所有的香料装在纱包里。第二步首先是要熬高汤。锅里加水,放入两节棒子骨,半只鸡,加入葱段,姜片和...

破解老师傅用了30年的卤肉绝技,原来仅用10种香料,餐饮人必读

六、香灵草——去异增香香灵草具有去除异味、增加香味的作用,能够使得卤肉更加鲜美可口。2克的香灵草用量既能够去除肉质中的异味,又能够增添一丝清新的香气。七、小茴香——提升后香小茴香在卤肉中同样具有增加香味、提升后香的作用。5克的小茴香用量能够让卤肉的香气更加持久,让人回味无穷。八、香叶——去...

要想卤菜吃起来香,有这“4料”加高汤,味道不比外面买的差

对于每5斤卤水,建议加入3克香砂,以达到最佳的调味效果。香料配方5斤卤水八角20克,花椒20克,桂皮15克,新一代5克,陈皮5克,小茴香5克,草果3克,香砂3克,香叶3克,香灵草2克,山奈2克,良姜2克。现在我们了解了香料的用法,再来说说高汤的熬制。高汤是烹饪中不可或缺的重要元素,它为不仅为卤菜提...

良姜有大小之分你知道吗?卤水中使用的是什么良姜?红蔻怎么用?

第一、红蔻能丰富麻辣卤水的辣香味:由于红蔻本身的香气很足,加上和麻辣卤水香料里的小良姜、荜拔、胡椒这类香料的融合性很强,所以如果你试试再搭配上灵草、排香、甘松这些香气浓郁的香料,就可以起到很好的提升辣香味的效果,还能丰富卤水的香气层次。第二、红蔻能使后香更为丰富:由于红蔻本身具有渗透力,香气不但...

卤菜老师傅揭秘:各种香料在卤水中的实用性!绝对的实战经验分享

灵草,作用:增香,休闲卤火锅的灵魂!荜拨,作用:增香!综合麻!香叶,作用:增香,芳香型香料,火锅辣卤飘香!香茅,作用:增加特殊香味、遮盖异味,广式卤水用得比较多,传统五香卤水用得比较少!千里香,作用:增香、芳香型香料!丁香,作用:渗透性香料!浓香!

卤水中添加什么香料可以起到防腐的作用? 卤货肉香味不足怎么办?

第一、排草:很多新手组方人大概也听过“灵草增香,排草防腐”的说法,的确排草能起到不错的防腐增香效果,但在卤水中使用量不宜过多,基本上排草是英雄哥近年来组的麻辣卤水配方中不可或缺的一味香料(www.e993.com)2024年11月12日。第二、千里香:千里香具有很强的抗菌防腐作用,在卤水中常用于猪肉食材的调味增香,而如果想要其防腐效果释放得好...

排草和灵草不仅是防腐増香,用好它们,合适比例的用量很重要

灵草,又称为灵香草,它本身带有十分浓烈而厚重的香气,这让它加入的火锅底料,在熬制之后可以形成增强香气的类型,从而让香气更为丰满。和排草不同,灵香草除了火锅底料、火锅油等香料配方上,其他类型的配方上基本比较少见。在整体的定位上,灵香草一般在配方中为佐使料的位置,用量比较低,以火锅底料熬制时,也可以根据...

以多个实例一步步扩展,告诉您如何白芷为君料配置麻辣香气的卤水

草果的用可以根据食材的油腻度来定,可以为佐料也可以为使料,而灵草小鸣则是更偏向于用在使料位置上。根据上面的考量,以两斤辣椒为例,那么便可以定出一下的用量框架:辣椒干2斤、花椒250克、白芷30克、桂皮25克、小茴香15克、香茅10克、草果5克、灵香草5克由此便有了以白芷为料包君料的香料框架出现了,那么接...