抽真空食品为何仍会变质?水分活度是关键因素

测定水分活度对于掌握食品品质的稳定性与储藏期具有重要意义。水分活度影响食品的微生物稳定性(生长)、化学稳定性、蛋白质和维生素含量、颜色、口味和营养价值、稳定性和耐久度、存储和包装以及溶解性和质地。降低食品的水分活度可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行,抑制食品的化学变化,稳定食品质量。此外,水分活度还影响干...

上海应用技术大学2025考研招生入学考试大纲:846食品化学

1.了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用2.熟悉食品中主要的化学变化以及对食品品质和安全性的影响3.掌握食品化学的研究方法第二章水分水分子结构与理化性质,缔合作用,水与非水物质的作用,水分的存在形式,水分活度,吸附等温线,水分活度与温度的关系,水...

《食品科学》:上海交通大学焦顺山副教授等:米糠酸败机制及其稳定...

1.2水分活度米糠的水分活度与其酸败速度息息相关,水分子既是水解酸败的反应物也是溶剂。食品中的酶活性与水分活度通常呈正相关,当稳定化后的米糠在储藏期间吸收水分后,其LA活性会有所增加。通常,水分活度越高,LA活性越强,酸败速率越快;水分活度越低,米糠中的劣变反应越慢。但水分活度过低反而不利于米糠的储藏,...

《食品科学》:江苏科技大学余永建研究员等:封闭式固态发酵体系...

因此,在没有或只有极少量游离水的情况下,微生物仍然能利用固态基质中足够的水分来完成生长和代谢。这种方式可以让固态发酵在一些特定领域中发挥独特的作用,具有广阔的应用前景。封闭式固态发酵体系在食品、饲料、医药、化工、能源等领域已经得到广泛应用,在酶制剂、有机酸、白酒、食醋、抗生素等多种产品的生产中扮演着...

我国首个水分活度仪性能测定国家标准发布 助力提升食品安全监控水平

水分活度是评价食品质量与安全的关键指标之一，它反映了食品中水分存在的状态及其与食品结合的程度。食品中自由水的含量直接影响微生物的生长和繁殖，进而影响食品的保质期和品质。因此，准确测定食品的水分活度对于保障食品安全、延长食品保质期、优化食品生产工艺等方面具有重要意义。本次广州计量院主持起草的GB/T43859-...

食品防腐剂脱氢乙酸钠将退出烘焙界

盐、糖等配料都有天然防腐成分,它们主要通过提高渗透压、降低水分活度的方式来抑制微生物增殖(www.e993.com)2024年12月19日。不过,和防腐剂相比,它们的抑菌效率就低多了。腐乳中的盐量通常达到8%以上,还不能保证完全避免霉菌增殖;果酱中的糖则要达到60%以上才能在室温下长时间保存。所以,号称减盐、减糖但开封之后又要在室温下长期存放的食品,常...

食品企业产品微生物污染的控制方法

另一种降低食品水分活度的方法是加盐或糖。这种类型食品的例子有---酱油、果酱和腌鱼,这不需要非常特殊的设备。对流体或半流体产品,如酱油或果酱,用配方加工控制。对固体食品如鱼或熏火腿,可用盐干燥,即放入盐溶液或浸入盐水中。控制水分活度分两步。第一,科学地设定可保证水分活度为0.85或更低的干燥、盐渍或加...

食品贮存有门道 条件、要求要记清

那么,在日常生活中,我们该如何做好食品存放呢?曲荣歌解释,通常食品的贮存条件包括:常温保存、避光保存、密封保存、冷藏保存、冷冻保存等。一般来说,易腐败、易氧化的食品对保质期的要求更高,水分活度比较高;蛋白质、脂肪含量比较高的食品过了保质期更容易出现质量隐患。因此,食用油、鸡蛋等食品应尤其注意按照贮存条...

...博士、胡文锋副教授等:后生元的作用机制及其在食品领域的应用

3.1.1功能性食品补充剂后生元最显著的特点就是对宿主健康的免疫调节作用,因此其在食品工业中的最大应用是作为膳食功能性食品补充剂。添加了后生元Probio-Eco??的奶粉可提高大鼠体质量,通过调节其肠道微生物群落,改善粪便代谢特征,最终减少血清促炎性细胞因子水平,缓解大鼠的炎症性肠病。灭活乳双歧杆菌亚种CECT...

2025年浙江工业大学硕士研究生招生考试初试849 食品化学考试大纲...

第二章水分概述水和冰的结构与性质食品中水与非水组分之间的相互作用水分活度水与食品的稳定性分子移动性与食品的稳定性第三章蛋白质氨基酸蛋白质和肽蛋白质的变性蛋白质的功能性质食品蛋白质在加工和储藏中的变化第四章碳水化合物...