抽真空食品为何仍会变质?水分活度是关键因素

测定水分活度对于掌握食品品质的稳定性与储藏期具有重要意义。水分活度影响食品的微生物稳定性(生长)、化学稳定性、蛋白质和维生素含量、颜色、口味和营养价值、稳定性和耐久度、存储和包装以及溶解性和质地。降低食品的水分活度可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行,抑制食品的化学变化,稳定食品质量。此外,水分活度还影响干...

《食品科学》:上海交通大学焦顺山副教授等:米糠酸败机制及其稳定...

但水分活度过低反而不利于米糠的储藏,因为当食品水分活度低于其对应于单层水的水分活度时,水分子在脂质表面的保护层消失,氧分子和脂质的直接接触导致氧化率增加。新鲜米糠的水分活度为0.6～0.7,LingBo等通过热风辅助射频加热对米糠进行稳定化处理,发现米糠储藏的最适水分活度为0.2～0.4,在此范围内,米糠FFA含量和过氧化...

水分活度扩散法测试

然而,该方法也存在一定的局限性,如测试结果可能受到温度、湿度等环境因素的影响,且对于某些特殊样品(如高粘度、高含盐量等)可能不适用。五、水分活度扩散法测试的应用领域水分活度扩散法测试在食品工业、制药工程、农业科技等多个领域得到广泛应用。例如,在食品工业中,通过测定食品的水分活度可以预测其保质期、控制...

上海应用技术大学2025考研招生入学考试大纲:846食品化学

2.熟悉食品中主要的化学变化以及对食品品质和安全性的影响3.掌握食品化学的研究方法第二章水分水分子结构与理化性质,缔合作用,水与非水物质的作用,水分的存在形式,水分活度,吸附等温线,水分活度与温度的关系,水分活度与食品的稳定性,食品冻结保藏。本章要求:掌握的概念:水分活度、水分吸湿等温线、滞后现象,...

《食品科学》:华南农业大学杨美艳博士、胡文锋副教授等:后生元的...

3.1后生元在食品领域中的应用活细菌对热和低pH值非常敏感,需要先进的技术才能在食品中长期保持稳定。而后生元是无生命的,可用于任何产品,无论食品配方或产品线如何,只有很低的活细菌污染风险并极少影响食品固有的风味。例如,热灭活的副干酪乳杆菌MCC1849可应用于汤、糖果、豆腐、调味料等多种流行食品,而这些食品传...

最新解读!2025年暨南大学826食品化学考情分析

综合性答题(4小题选答3小题,60分)三、考查范围水掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用,食品中水的类型(自由水、结合水)、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义,水分活度与食品稳定性,冻结对食品品质的影响(www.e993.com)2024年12月19日。

...范方宇教授等:4 种多糖益生元对鼠李糖乳杆菌微胶囊稳定性的影响

结果表明:益生元对LGG微胶囊的性能均有积极影响。模拟胃肠液处理后,菊糖活菌数存活率最高,达9.5(lg(CFU/g));水苏糖对LGG微胶囊在胆盐和高温下的保护能力最强,75℃、30min后活菌数达8.7(lg(CFU/g));水分活度0.75条件下低聚果糖的加入提高了LGG微胶囊的贮藏稳定性;差示扫描量热分析结果表明益生元提高了LG...

影响化妆品稳定性的因素

其他??影响化妆品稳定性的因素还有很多,例如防腐剂(如果没有或者不足,会使得微生物滋生,产品变质)、水分活度(水分活度对微生物、对油脂的氧化都有影响)、香精(主要功能是产生令人愉快的气味,掩盖产品基质的气味,有些香精时间久了可能就无法掩盖原料味了)等。

射频处理提高米糠稳定性及其对品质的影响

故研究以黑龙江省粳稻为原料,经加工碾磨后得到新鲜米糠,以米糠中脂肪酶活性为指标,研究射频加热极板间距、射频时间、射频温度对米糠中脂肪酶活性的影响,并研究其对米糠储藏稳定性的效果,东北农业大学食品学院的于殿宇、郝凯越和江连洲*以及哈尔滨商业大学计算机与信息工程学院的王立琦*等人以期通过该灭酶方法推动稻米米糠产...

食品研发丨食品保质期预测常用模型及应用案例分析

食品保质期不但影响消费者的感官享受，同时关乎消费者的健康与安全，关系着食品生产厂商的信誉、品牌与经济效益。准确地预测和计算产品在规定的贮存条件下的保质期，是厂商对流通期内食品质量功效的保证与承诺，能够为产品的贮存、流通和分销策略制定提供有效依据，也可为进一步延长保质期的可能性提供参考。食品保质期即...