小麦淀粉和玉米淀粉的区别

糊化后形成的糊液粘度也有所不同,小麦淀粉的糊液粘度较低,透明度较高,而玉米淀粉的糊液粘度较高,透明度相对较低。物理性质方面,小麦淀粉和玉米淀粉的凝沉性也有着显著的差异。小麦淀粉的凝沉性较弱,即其糊液在冷却后不易形成凝胶状沉淀,这使得它在一些需要长时间保持糊液稳定性的应用中具有优势,如制作汤汁、酱...

抗性淀粉在食品制作中的广泛应用前景,了解一下吧!

抗性淀粉与传统意义的膳食纤维相比，具有独特的品质特性，如天然来源，颗粒大小、颜色、口味、低持水能力和高结合水能力、高糊化温度，挤压性能好等，使其被广泛添加到功能性食品中。抗性淀粉主要被分为四大类，分别为物理包埋淀粉(RS1)、天然未烹饪淀粉颗粒(RS2)、回生淀粉(RS3)、化学改性淀粉(RS4)。研磨、蒸煮...

...教授等:食用菌多糖对淀粉性能的影响及其在淀粉质食品中的应用...

一些食用菌多糖能够在淀粉颗粒表面形成物理屏障,在淀粉糊化过程中减少直链淀粉的泄漏,维持淀粉颗粒及结晶结构的完整性,降低淀粉的糊化程度,甚至造成淀粉不完全糊化,在冷却老化阶段,多糖通过与淀粉分子的相互作用改变了淀粉凝胶结构;3)部分食用菌多糖因其强烈的水合作用...

文章精选丨淀粉接枝丙烯酰胺与聚丙烯酰胺对高岭土动态絮凝差异的...

聚丙烯酰胺是应用最广的有机絮凝剂，但其在黏土含量高的情况下处理效果不理想，主要原因是难以有效地絮凝微细颗粒，且合成PAM的单体有强毒性[9]。为此，高效、生态友好的絮凝剂的开发迫在眉睫。近年来，以淀粉、壳聚糖和纤维素等聚合物生物资源为基本材料，通过一系列处理程序衍生出的天然聚合物絮凝剂受到了相当大的...

吃淀粉也能瘦?这种淀粉与众不同

首先,可以在日常饮食中适当增加上述提到的含有抗性淀粉的食物。其次,不妨试试将白米饭换成糙米或者杂粮饭,这样既能增加膳食纤维的摄入,又能提高抗性淀粉的比例。最后,注意食物的烹饪方式,尽量避免过度加工和糊化,以保持淀粉的“抗性”。药师提醒虽然抗性淀粉有助于减肥,但并不意味着你可以无节制地大吃特吃。任...

FH|福州大学汪少芸教授团队:不同处理下玉米淀粉与阿魏酸的协同...

不同处理淀粉样的颗粒形态和表面结构如图1所示(www.e993.com)2024年11月20日。玉米淀粉与阿魏酸简单混合,不影响淀粉的颗粒形态。阿魏酸的加入提高了淀粉颗粒的完整性,降低了玉米淀粉的糊化程度,说明阿魏酸的加入可以提高淀粉的热稳定性。挤出后淀粉大部分发生糊化,在高温和剪切力作用下糊化膨胀,淀粉颗粒增多。

白酒酿酒如何从传统经验转变为科学数据模型?看看国台酒的故事

而高粱糊化后,有利于微生物利用糊化后的可发酵性糖进行生长繁殖和代谢,更有利于发酵。因而,高粱蒸煮是整个酱酒酿造过程中非常重要的环节。针对高粱蒸煮这一关键工艺,卢君团队根据在蒸粮过程中高粱淀粉结构发生变化的原理,在行业内开创性提出了数字化解析蒸粮程度的糊化度指标评价方法。

【科普营养】血糖指数:真的如此重要?一文读懂!

烹饪方式:总体来讲,烹饪得越精细,烹饪时间越长,血糖指数越高。烹饪会改变食物的理化结构,特别是淀粉类食物,在烹饪后淀粉会糊化,更容易被淀粉酶分解,所以烹饪后食物的血糖指数会升高,烹饪之后冷却会让淀粉重新胶连,变成更不易消化的抗性淀粉,所以血糖指数反而会变低。

这些“粗粮”一样升血糖很厉害!想要低血糖,建议你这样吃→

二是淀粉特性的影响。虽然主食中的碳水主要都是淀粉,但淀粉也能简单分三类:直链淀粉、支链淀粉,不消化的抗性淀粉。支链淀粉多,口感会更糯,升糖往往也更高更快,直链淀粉和抗性淀粉多的则更血糖友好。例如藕粉,几乎不含蛋白质等碳水化合物之外的营养素,但其中的直链淀粉含量(约占25%)较高,糊化温度也较高...

经常吃“冷米饭”,能降血脂、降血糖低,甚至脂肪肝也变好了?

正常情况下,大米含有的淀粉结构为直链淀粉,在蒸煮米饭的过程中,直链淀粉会吸水膨胀并糊化,这时候米饭中的淀粉属于快消化淀粉,淀粉酶可以自由地分解它们,变成葡萄糖被人体利用。但如果将做好的热米饭放入冰箱冷藏变成冷米饭,那么在低温下便会出现“老化回生”现象。这时候米饭中抗性淀粉含量会增加。有实验表明:做好...