“高大上”的鲁菜,以平价快餐为名再出发
相比于做法简单的凉菜拍黄瓜,起源于宫廷的传统鲁菜蓑衣黄瓜讲究刀工,片片相连,遇筷则断,嚼在嘴里大小适中,也能让黄瓜包裹更多酱料,考验真刀工。无论是对于厨师、学徒还是食客,鲁菜的门槛一视同仁地高,高标准操作、高门槛欣赏。王永光表示,鲁菜烹饪技法多达50余种,突出烹调方法为爆、扒、炸、熘、汆、蒸等,而拔丝...
博阅·文史丨历下风味滋味足
济南作为鲁菜之都,有着脍炙人口的历下风味,其特点是选料精、做菜细、下料准,讲究刀工、火候、汤料,以清、鲜、脆、嫩、原汁原味著称。新中国成立以后,以聚丰德、汇泉楼、燕喜堂、泰丰园为代表,济南菜馆在火红年代中发展壮大起来。特别是上世纪80年代初期,新婚夫妇开始时兴在饭店中举办婚礼,虽然结婚仪式、参加人数、...
杨浦滨江边,享淮扬饕餮珍馐,你尝过了吗?
极致刀工切出豆腐艺术品明月雪绒豆腐汤,是店内另一道极具淮扬菜清淡口感和极致刀工的菜品。从外观上看,一盅一人豆腐汤,豆腐的刀工极其考究,一块普通的豆腐,在厨师的极致刀工下被切成了豆腐花,美得像一件艺术品,汤里还搭配了一颗晶莹剔透的鸽子蛋。据厨师长李家海介绍,搭配豆腐花的汤,是由来自苏北的老母鸡,...
...的一个小疑惑:中国菜系那么多,为什么江苏淮扬菜最讲究刀工?
在后厨,刀工最重要的作用就是“便于烹饪”。前文就说过,独特的刀法,赋予了狮子头鲜嫩的口感。而大煮干丝和烫干丝,这两个都以扬州方干为原料的菜,因为烹饪的差别,在刀工的要求上也有差别。大煮干丝要求2厘米厚的方干要片成20片,而烫干丝更是要求要片成22片-25片。一壶茶、一碟烫干丝、一笼汤包,就是...
舌尖上的“四大金刚”你了解多少?
豌豆苗300克,去壳皮蛋1只,猪瘦肉150克,在锅中下清水1000毫升和5片生姜,大火烧沸,下入豆苗、猪瘦肉片,稍滚后下入皮蛋,猪肉片熟后放入适量盐和少许花生油即可。菜品功效:增进食欲、清热解毒、润肠通便。刀在江苏——将美食做成艺术作品人文荟萃造就文化之作...
欧阳海林:浅谈厨师的四大技能
当然食材的选用还有很多细节方面,只有在工作中细心观察和不断尝试,才能真正做到实践出真知(www.e993.com)2024年9月9日。第二大技能,刀工。刀工就是根据烹调与食用的需要,将各种原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。中国菜肴评判的重要指标是“色、香、味、形”,其中“形”就须靠刀工来完成,刀工的好坏是决定一道...
中国菜系那么多,为什么江苏淮扬菜最讲究刀工
在后厨,刀工最重要的作用就是“便于烹饪”。前文就说过,独特的刀法,赋予了狮子头鲜嫩的口感。而大煮干丝和烫干丝,这两个都以扬州方干为原料的菜,因为烹饪的差别,在刀工的要求上也有差别。大煮干丝要求2厘米厚的方干要片成20片,而烫干丝更是要求要片成22片-25片。
中国十大菜系排名,十大菜系及其代表菜介绍。是你心目中的排名吗
江苏菜历史悠久菜品很多,以南京、扬州、苏州风味为主。扬州和镇江才刀工精细口味清淡擅长制作鸡类的菜品很有特色,苏州菜和无锡菜口味偏甜比较擅长做河鲜和蔬菜等。南京菜中比较有名的菜品是南京盐水鸭口味和醇,非常美味。六、浙菜浙菜名菜:荷叶粉蒸肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、冰糖甲鱼...
《论语》中的食品安全思想及现代意义
调味品具有提味、增色、改善风味、除腥、去膻、解油腻等作用,在现代饮食和食品加工中必不可少。孔子所处的时代,调味品不会太丰富,但其选择和食用的原则至今仍不过时。1、选择富有营养的调味品。“不得其酱,不食。”(《论语·乡党第十》)——没有适当的调味酱醋,不吃。孔子对酱的要求,一方面反映了当时我国...
东西南北皆好“酸” 盘点中国人的“醋文化”
中国人烹饪强调“色、香、味”俱全,追求“五味调和”的境界。五味之一的酸味来源于醋,醋是中国各大菜系中传统的调味品,除了给人以味觉的享受,还有增强食欲、促进消化、降低血脂等健康功效。醋和酱油一样是古老的酿造调味品,据现有资料可知,以曲作为发酵剂来发酵酿制食醋的所谓“东方醋”起源于中国,悠久的酿造历史...