红烧牛肉等4种中式速冻菜肴的加工工艺
将装好的鱼肚,放入60~65℃的水中,保持10~15min,捞出,放入0~4℃冰水中冷却。9、速冻将鱼肚放到单冻机上速冻处理,在40min内使其中心温度降至-18℃以下,并在-18℃下保存和运输。10、成品要求净含量200~210g,固形物150g。04、冷冻青椒肉盒实验加工工艺[4]一、制作工艺流程原料肉→修整→绞制→...
中国传统菜肴
以刀工为例,中国厨师能够根据不同的食材和菜品需求,将原料切成丝、片、丁、条等各种形状,既保证了食材的美观,又有助于烹饪时味道的渗透。而在火候的控制上,中国厨师更是经验丰富,能够准确把握烹饪的时机和温度,使菜肴既保持了营养,又达到了最佳的口感。二、口味的丰富多样中国传统菜肴的口味丰富多样,酸甜苦辣咸...
四川省质监制定川菜标准:鱼香肉丝切10厘米长
选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”,才能保证“肉质软嫩”,在端上桌时保持常温,且“在菜品制作完成后1个小时内食用为宜”。刀工:鱼香肉丝原材料是切成二粗丝的猪肉和青笋,而二粗丝的标准为长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。温度:大蒜烧鲢鱼预处理时需把鲢鱼“在210度的热油中炸至皮酥、色金黄”,把大蒜...
烹饪中水的作用
清炒虾仁、汆鱼片、鸡豆花等菜肴所用之原料肉质都较细嫩,经过刀工处理后,一般都要用清水加蛋清浸渍,或边加水边朝一个方向充分搅拌,让其增加含水量。还有对纤维粗糙的牛肉、猪肚、鸡胗等原料,烹调前多用小苏打浸渍和漂洗,水在其中起到了大作用。含水量与食物的质地和结构关系密切,会对食物的硬度、脆度、黏度、光滑...
爆火!全网都在围观他做“四菜一汤”!更绝的是……
在最近的视频中,阿蔡做了一桌充满闽南特色的四菜一汤。(本报记者杨进福摄)Influncer????他是网红????靠绝妙刀工“吸粉”用美食课堂“固粉”??????好菜端上桌之前要煎、要熬阿蔡出现在公众视野之前沉淀了十多年厨艺...
火遍全网的东北之光锅包肉源头在哈尔滨,不是吉林市
锅包肉的品质也取决于刀工的精准(www.e993.com)2024年10月20日。每一片肉的厚度大约两个刀背的厚度,这不仅保证了肉片在炸制过程中能够外焦里嫩,也是口感的基础。制作锅包肉还有一个不可忽视的步骤——挂糊。选用黑龙江的纯土豆淀粉,经过浸泡两小时,让淀粉充分吸水后沉淀,去除上层的多余水分。用湿淀粉均匀裹住肉片,再通过淋水的方式调节糊的干...
全聚德2023年年度董事会经营评述
同时,积极涉足预制菜,联合多个品牌打造产品矩阵,推进提质创新,多个品类预包装熟食产品和预制菜肴走向市场。在“场”的方面,面对新市场、新消费、新需求,通过新机遇赋能、新功能定位、新产品研创、新体验升级,对已有门店和新开门店进行大幅升级,实现了经营场所的“焕然一新”,对三大主力门店进行了场景再造,积极开设系列...
第六届粤港澳大湾区"粤菜师傅"技能大赛 中式烹调师项目(粤菜名厨...
(2)菜肴食材原料搭配合理,形态自然美观,色泽明亮,芡汁匀滑,刀工均匀划一.2(3)菜肴火候恰到好处,质感鲜明,味道鲜美,符合该菜肴设计的特定质量要求.(4)菜肴注重饮食营养健康,摆盘整洁卫生,便于传送.(5)菜肴制作工艺水平高,作品有创意,食材运用,烹饪技法,调味技术,菜肴包装等方面有创意,符合食品规范...
第六届粤港澳大湾区"粤菜师傅"技能大赛 中式烹调师项目(粤菜名厨...
(2)菜肴食材原料搭配合理,形态自然美观,色泽明亮,芡汁匀滑,刀工均匀划一.2(3)菜肴火候恰到好处,质感鲜明,味道鲜美,符合该菜肴设计的特定质量要求.(4)菜肴注重饮食营养健康,摆盘整洁卫生,便于传送.(5)菜肴制作工艺水平高,作品有创意,食材运用,烹饪技法,调味技术,菜肴包装等方面有创意,符合食品规范...
朱虹:赣菜历史文化与产业振兴转向_澎湃号·媒体_澎湃新闻-The Paper
2.刀工精细,火功独到。赣菜在刀工处理上,有三法十八种,要求厚薄均匀,长短一致,不能藕断丝连。烹调时巧妙用火,火工独到之处在于烧、炖、焖、蒸,或先蒸后炸,或先炖后烧,或先烧后焖,使菜肴更有滋味、味更鲜美。比如赣菜烧鸭,先急火热炒,做好调味,然后用高压锅快焖,又重回锅中烧,速度快、香味浓、口感好。