...食品院胡冰教授课题组揭示控制油脂消化、减少油脂吸收的作用机制

油脂赋予了食品独特的风味和口感。油脂的小肠消化是一个典型的生物界面加工过程,在胰脂肪酶及其辅酶作用下,甘油三酯被水解,释放出游离脂肪酸等;依赖被动扩散效应以及脂质转运蛋白的参与,游离脂肪酸被肠壁吸收,重新酯化成甘油三酯,进一步组装、修饰成乳糜微粒,进入血液循环。如何让人们在享受油脂赋予食品美好风味口感的同时,...

八种隐藏的“高油食物”,吃它们等于在喝油,年龄大了建议要少吃

不过这阿胶糕中的油脂含量也并不低,因为像黑芝麻、核桃仁这类的坚果都是含有不少油脂的,而阿胶里也会有不少的脂肪油,所以阿胶糕即使再营养滋补,也不宜多吃,一天吃上一两片即可,像本身就肥胖或是容易上火的人都不太适合吃阿胶糕。——老井说——其实在生活中这样隐藏的高油食物还有很多,像花生米、沙拉酱...

宋代植物油的生产、贸易与在饮食中的应用

在宋代,植物油品种丰富、用途广泛,其中食用和照明为主要用途,另外植物油还可用于润滑、防锈、制墨、医药等方面。植物油在宋代广泛应用于百姓的日常饮食中,有着深刻的时代背景,它首先离不开农业的发展,又与商品经济繁荣息息相关,佛教及一些士大夫对素食的提倡也起到推波助澜的作用,可以说它是多种因素交织在一...

乳化剂添加到食品中?生活中这些食品中含有它……

3、改善食品质地和口感乳化剂可以改善食品的质地和口感,防止油水分离,增强食品的感官特性。例如,在面包制作中,乳化剂可以改善面团的加工性能和面包的体积;在饮料中,乳化剂可以防止脂肪和水相分离,保持饮料的均匀和稳定性。4、延长保质期乳化剂通过改善食品的稳定性,有助于延长食品的保质期。乳液体系是热力学不稳...

空豆油的具体用途是什么?这种用途如何影响市场供需?

豆油,作为一种重要的油脂产品,在众多领域发挥着关键作用。首先,在食品工业中,豆油是烹饪和食品加工的常用原料。它具有良好的稳定性和耐高温特性,适合用于油炸食品,能使食物呈现出诱人的色泽和口感。此外,豆油也被广泛应用于烘焙领域,为糕点、面包等产品增添风味和质地。

《食品科学》:深圳大学高等研究院王明福教授等:烹饪油烟中醛类...

在食用油中添加适量抗氧化剂,可在一定程度上延缓油脂的劣变,有效提升油脂的热稳定性(www.e993.com)2024年11月28日。上海海洋大学食品学院的付贵、樊震宇,深圳大学高等研究院的王明福*等综述了COFs的形成、气态油烟中有机化合物的组成和油烟中挥发性醛的检测方法,并分析了烹饪温度、食用油种类、烹饪食材和氧含量对油烟中挥发性醛的影响,最后总结...

【肖本熙】最新的食物交换份来了! ——食物多样化的神器(下)

根据脂肪酸含量的不同,团标也给出了不同的油脂分类表,大家在选择烹调油时,可参考表格,更换使用,注意控制饱和脂肪酸的摄入量,以植物油为主。表8特征脂肪酸的油脂来源推荐量:每天25-30克(10克大约为1汤匙)。08调味料盐在《食物交换份T/CNSS020—2023》中,增加了调味料的交换份。按以提供相当于1克...

超适合炒菜的油,很多人却只拿来凉拌

另外,特级初榨橄榄油中抗氧化物「多酚」含量高,能帮助油脂和食物抵抗氧化、分解。这个过程中,多酚也会有较多损失。对此很多人可能会觉得,橄榄油那么金贵,拿来炒菜是暴殄天物。咳咳……首先橄榄油称不上「天物」,只是个健康收益比较好的食用油。其次用来炒菜,也说不上「暴殄」,它仍然在发挥它的价值。

反式脂肪酸为什么还藏在某些食物里?

在食品中，油脂其实有很多作用，它可以让食品更好吃。比如蛋糕，使用油脂后才能做出松软、蓬松的口感，味道闻着很香。后来有些食品企业发现，使用氢化油制作食品不仅口感更好，而且油脂更稳定，更耐高温。以快餐店为例，它在油炸食物时要用大量的油，有些油的品质炸不了几次就要换掉，成本比较高，而氢化油更耐高温...

餐桌上的抗癌食物

麦麸麸皮不仅能辅疗糖尿病、血胆固醇和血脂过高、肠憩室炎、便秘、肥胖症、龋齿等,而且作用明显,尤其可预防肠癌的发生。麦麸中含有丰富的纤维素,在消化道内可吸水使其体积增大.从而能稀释肠道内的多种致癌物质。同时也因能加快食物通过肠道的速度,促进排便,故减少了致癌物和肠道接触的机会。