如何提升小曲清香型白酒的品质与稳定性?
研究发现,通过特定的微生物组合,可以显著提高乙酸乙酯的含量,同时降低乳酸乙酯,从而改善酒的风味。出酒率的增加:实验结果显示,与对照组相比,改良后的发酵剂能显著提高出酒率,最高可达4.24%。此外,研究还揭示了在糖化和发酵过程中,特定微生物与风味物质形成之间的正相关性。赵述淼教授的报告不仅为小曲清香型...
2024年度清香型白酒产业发展报告出炉:市场规模已达900亿
1.参照“GB/T10781.2-2022清香型白酒国家标准”,黑格达摩院所统计的2023-2024年度清香型白酒产能包括采用大曲、小曲、麸曲为发酵剂的所有清香型白酒,包括以清香工艺酿制的、可归属大清香类白酒,如老白干等。2.因统计口径和披露方式的原因,部分数据可能存在一定误差。▲整理:黑格咨询研发部;制表:黑格达摩院从数...
...山西大学范三红教授等:白酒大曲发酵过程中微生物群落及功能...
在酿酒过程中大曲功能与作用主要体现在3个方面:首先,提供微生物菌群作为白酒发酵原动力;其次,为白酒酿造提供酶和风味物质,作为曲香和酿造香的来源;最后,为白酒酿造提供原料,起到投粮的作用。由此可见,大曲是影响白酒品质的关键因素之一。以“大曲”作为关键词,在WebofScience和中国知网数据库对近10年已发表文献...
《食品科学》:内蒙古农业大学满都拉副教授等:传统清香型白酒发酵...
多样性(Simpson、Shannon指数和Chao1指数)变化可以看出,由于入缸时带入不同来源的微生物,细菌群落的微生物多样性在0d达到最大,之后由于发酵过程的进行,微生物需要适应环境的变化以及菌群之间的相互作用导致细菌多样性发生动态变化。2发酵过程中细菌群落组成分析如图2A所示,利用所测得的OTU经物种注释共得到87个...
重磅丨2024年度清香型白酒产业发展报告出炉:市场规模已达900亿...
1.参照“GB/T10781.2-2022清香型白酒国家标准”,黑格达摩院所统计的2023-2024年度清香型白酒产能包括采用大曲、小曲、麸曲为发酵剂的所有清香型白酒,包括以清香工艺酿制的、可归属大清香类白酒,如老白干等。2.因统计口径和披露方式的原因,部分数据可能存在一定误差。▲整理:黑格咨询研发部;制表:黑格达摩院从数...
2024年度清香型白酒产业发展报告出炉:市场规模已达900亿
吕梁地区是水土,气候,温度,湿度以及微生物菌群非常优质的白酒产区,也是农耕文明发源地,催生了优质清香型白酒的诞生(www.e993.com)2024年7月25日。吕梁作为大曲清香的主产区,尤以汾河中段地区的汾阳最为核心,汾阳兼具了气候、地貌、沃土等方面的黄金条件。酿造清香型白酒,通常将清茬、后火、红心三种酒曲按3∶3∶4的比例粉碎混合,这需要稳定的...
第五届酿酒微生物制剂应用技术论文大赛获奖名单
简介:本研究基于理性构建白酒酿造微生物群落,在酱酒发酵过程中利用芽孢杆菌和乳酸菌对酿造微生态菌群结构进行重塑,可显著提高淀粉利用率,并在一定程度上可降低酒醅乙酸含量,改善白酒风味。《不同糖化发酵剂及酿酒功能性微生物组合发酵对清香型白酒生产及品质的影响》...
关于白酒酿造的奥秘,清香型白酒地缸发酵,其独特之处在哪里呢?
首先,地缸能够将粮食与土壤进行有效的分离,避免了土壤中的有害细菌对酒醅的浸入影响。这样能够最真实地反映粮食发酵的香味,使酒醅更加清洁、干净、卫生、健康。其次,地缸在酒醅发酵过程中发挥着重要的导温作用。在发酵前期,地缸能够保持酒醅的温度上升,有利于微生物的繁殖、生长和代谢;而在发酵后期,地缸则利于...
秉承传统酿造工艺 茅台镇第二瓶高端酱酒——国台十五年春节热销
一方水土酿一方好酒。酱香型白酒独具魅力,很大程度上依赖于独特的产区条件,茅台镇的水、土壤、气候和微生物多样性、特殊酿造原料和工艺,均对酱香型白酒品质产生了重要影响。因而,即有“离开了茅台镇,就酿不出茅台酒”的说法。茅台镇特殊的地理环境,造就了酱酒得天独厚的优势酿造微生态,使得茅台镇成为最适宜酱香型...
筑品质城墙 红星为传统酿造嵌入“智能芯片”
在人才队伍层层壮大、科研实力逐步提升的推动下,红星的品质城池也筑建起黄金城墙。而为坚固这道黄金城墙,红星从酿造、品控等多方面逐步发力。红星秉承匠人精神,在二锅头酒酿造微生物研究工作中,潜心研究,并将研究成果运用在微生物培养与运用之中。据了解,科研团队在研发过程中,应用传统微生物筛选鉴定技术及三代测序技...