《食品科学》:上海交通大学焦顺山副教授等:米糠酸败机制及其稳定...
此外,水在米糠的酸败过程中也起到重要作用,它既是反应物质也是溶剂,通常在高水分活度条件下米糠更容易水解酸败。部分微生物如霉菌和芽孢杆菌,可代谢生成具有脂肪水解能力的酶,也能促进水解反应。而一些酚类物质会与米糠中的LA结合,使其失活,从而抑制水解酸败反应。因此,米糠的酸败变质反应还会受到水分活度、微生物污染...
上海应用技术大学2025考研招生入学考试大纲:846食品化学
水分子结构与理化性质,缔合作用,水与非水物质的作用,水分的存在形式,水分活度,吸附等温线,水分活度与温度的关系,水分活度与食品的稳定性,食品冻结保藏。本章要求:掌握的概念:水分活度、水分吸湿等温线、滞后现象,疏水水合作用,笼形水合物2.重点掌握水分活度和水分等温吸湿线的意义...
《食品科学》:江苏科技大学余永建研究员等:封闭式固态发酵体系...
含水量在固态发酵中有着重要的作用(图6)。通常微生物的需水量应根据水分活度而不是固体基质的含水量定义。水分活度直接影响固态发酵过程中可以生长的微生物类型和数量,从而影响着微生物代谢产物的最终产量。在固态发酵过程中,不同微生物所需水分活度不同,细菌主要生长在较高的水分活度约0.9,而酵母生长在0.8,丝状真菌...
海南公示:7项省自然科学基金项目验收不通过—新闻—科学网
各有关单位:受海南省科学技术厅委托,根据《海南省省级财政科技项目绩效验收评价工作细则》(琼科规〔2022〕31号)有关规定,海南省科技创新发展服务中心近期组织专家组对107个首次申请验收的省级财政科技计划项目进行了验收,现将验收意见予以公示,公示期5个工作日。对验收意见为“不通过绩效验收评价”及验收意见有异议的...
盘点:果蔬采后贮藏保鲜常见设备和检测仪器
4.水分控制。水分是影响食品贮藏寿命的关键因素。过高或过低的水分活度都会加速果蔬的变质过程。通过控制包装环境的湿度或使用干燥剂,可以调节其水分活度,延长其保质期。5.气体成分调节。果蔬在贮藏过程中,气体成分的调节对于延缓食品衰老具有重要作用。例如,降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度可以减缓呼吸作用,延长果蔬的...
食品企业产品微生物污染的控制方法|细菌|霉菌|酵母菌|李斯特|致...
一、用水分活度、pH、化学物质及包装控制食品加工可以利用水分活度、pH、化学物质及包装来控制病原体生长(www.e993.com)2024年12月19日。而对食品加工来讲,通过控制病原体所需的营养成分,则难以达到目的,因为除特别情形之外,大多数食品为病原体生长产提供了充足的营养。我们还是集中精力通过水分活度、pH、化学物质及包装控制病原体生长。
蜂蜜为什么不会变质?
高渗透作用是指细菌的细胞因被蜂蜜脱水而发生质壁分离,这就使得细菌无法正常代谢甚至死亡。正是这个作用造就了蜂蜜浑然天成的抑菌性,同时也使得它可以长时间地保存。据测定,细菌内的渗透压在506-2026kpa,而蜂蜜的渗透压高达105大气压,这足以使细菌大量脱水死亡。除此之外水分活度也很有力地说明了这个问题。水分...
最新大会日程+近100家新领域全产业链优秀企业对接@4月16-18日南京...
非无菌药品建立基于水分活度的微生物控制策略问题探讨药典专家14:30-15:00茶歇时间药典新型实验室仪器与耗材实操演示活动展位号:C13展商名称:北京合邦兴业科学仪器有限公司演示仪器:水活度测量仪演示主题:国际金标准水活度仪现场实操体验15:00-15:30...
喝蜂蜜没好处?如何辨别真假蜂蜜?
蜂蜜不用冷藏,常温保存或者冷藏差别不大[2]。因为市售蜂蜜的“水分活度”很低,属于天然常温就能保存很久的食品。但是被污染过或者混入了水的蜂蜜就会很快变质,不宜食用。而把蜂蜜放进冰箱搞不好会更短命,因为低温情况下,蜂蜜容易结晶,不明真相的大家看到结晶后的蜂蜜,以为是坏了就直接扔掉。
《食品科学》:中国肉类食品综合研究中心张凯华高级工程师等:磷脂...
炭烤和循环非油炸烤制加热介质均为热空气,烤制猪肉的磷脂分子变化相近、感官评分差异不显著;过热蒸汽烤制猪肉水分活度和水分含量高、延缓了磷脂热降解速率,故磷脂总丰度高于木炭烤制和循环非油炸烤制。畜禽肉短时间烤制时,磷脂分子热降解较为剧烈,醛、酮等降解产物与美拉德反应产物发生复杂反应,形成诱人色泽和风味;随...