韩媒:韩国泡菜发酵过程中会产生生源胺 或致癌

中国网7月20日讯据韩国媒体7月19日报道,大酱、泡菜等发酵食品可以算作韩国的代表食品,因为它们具有抗癌和提高免疫力的功能,所以一直深受人们的喜爱。但这类食品在发酵的过程中,会产生一种叫做生源胺的物质,所以食用时也有需要注意的地方。生源胺是指在食物的发酵与储藏过程中,蛋白质与微生物结合,产生的一种腐败...

季报| 三季度,泡菜价格指数持续上行

在泡菜的腌制过程中,硝酸盐可以在微生物的作用下转化为亚硝酸盐。但在泡菜发酵的厌氧环境中,某些细菌能够将亚硝酸盐还原为氮气(N??)或一氧化氮(NO),这一过程被称为亚硝酸盐的生物还原。该过程不仅降低了亚硝酸盐的含量,还能释放出氮气,有助于维持发酵环境的稳定。泡菜生产商可以通过科学管理和监控,有效控制亚硝...

《食品科学》:东北农业大学陈倩教授等:中国传统发酵蔬菜中微生物...

整个发酵过程中的优势微生物是乳酸菌,并且以乳杆菌属为主导。乳酸菌通过厌氧发酵,利用蔬菜中碳水化合物产生大量的乳酸,降低体系pH值,赋予四川泡菜独特风味的同时,还抑制了有害微生物的生长。在发酵前期,泡菜中存在着大量的耐热性和耐酸性较差的威克汉姆酵母、镰刀菌、沙雷氏菌等真菌。此外,毕赤酵母在发酵后期迅速生长...

耕盛堂申请一种添加氮源的泡菜快速发酵方法专利,缩短泡菜发酵成熟...

专利摘要显示,本发明公开了一种添加氮源的泡菜快速发酵方法,属于微生物发酵领域。包括原料预处理,清洗蔬菜表面杂质和去除蔬菜上的水分;配置发酵菌剂,从市场上购买的自然发酵的泡菜及泡菜母水中提取出不同属的乳酸菌以及酵母菌,按照不同比例配比;配置发酵母水,配置含有氮源的泡菜母水;将发酵菌剂接种到泡菜母水中;密封...

“稳态发酵”:“驯化”泡菜里的微生物

科研团队在研究中发现,传统泡菜发酵过程中,微生物种类与数量呈现出动态变化、发酵不稳定的特征。吉香居研发团队成功模拟了“老奶奶泡菜”泡渍发酵全过程,采用多组学等手段深入解析,首次发现了“老奶奶泡菜”在一段时间内优势微生物群落构成、丰度数量及理化特征等三大指标相对稳定、无统计学差异。

乳酸菌_寻医问药网

乳酸菌通过发酵产生的有机酸、特殊酶系、细菌表向成分等物质具有生理功能(郑坚,2002),,可刺激组织发育,对机体的营养状态、生理功能、免疫反应和应激反应等产生作用(www.e993.com)2024年11月6日。1.提供营养物质,促进机体生长乳酸菌如果能在体内正常发挥代谢活性,就能直接为宿主提供可利用的必需氨基酸和各种维生素(维生素B族和K等),还可提高矿物...

发酵食品有奇效!Nature Reviews:发酵食品可改善肠道微生物群,保持...

微生物的细胞成分如肽聚糖、胞外多糖、脂磷壁酸和D-苯基乳酸具有免疫调节作用。发酵成分还可以帮助减少免疫细胞产生的促炎细胞因子或激活特定的G蛋白偶联受体,抑制脂肪分解和动脉粥样硬化的发展。发酵衍生的生物活性肽,通常存在于酸奶、开菲尔、泡菜和酸菜中,抑制血管紧张素Ⅰ转化酶,从而有助于降低血压。

跳水泡菜可以天天“安排”吗

吴晓蒙分析说，很多蔬菜表面都自然附着有乳酸菌和其他细菌，在理想的泡菜腌制过程中，高盐和厌氧环境导致很多不耐盐和需要氧的微生物死掉，而乳酸菌可以利用蔬菜中的营养物质不断繁殖，成为优势菌种，从而让泡菜具有耐储存的特性和独特风味。乳酸菌主导的泡菜发酵过程，会产生大量的鲜味物质。研究发现，无论是四川泡菜、...

从茅台镇微生物之谜,找到一份来自37亿年前的契约

经多年研究，国台已经建立了酿造微生物菌种资源库，解析了国台酒品质酿造的微生物基础，为品质导向的发酵调控技术构建提供了素材；还建立了酿酒微生态“菌系”评价体系，通过定量的方式确定了酿造过程中起关键作用的微生物种属相对丰度范围。去年年底，由国台酒业集团、天津科技大学共同完成的“酱香型白酒发酵过程微生态调控...

人类与微生物的故事,国台酒打开酿酒微生物密码

有一些酒种,无法使用一种或者几种微生物酿造,必须采用多种微生物混合发酵的模式,中国白酒就是这样。像酱香型白酒,作为中国白酒中风味与香气格外丰盛的一类,需要的微生物种类繁多。比如,目前在贵州国台酒在实际的酿造过程中,就检测出了451个属的1073种微生物,它们通过相互配合、协同作用,才能共同完成酱香型白酒的酿造...