酸类物质如何让白酒酒体达到“刚刚好”?
己酸和乳酸促进了部分酯类物质的释放,增强了其挥发性。乙酸对关键香气化合物挥发性的影响多表现为低浓度抑制,而丁酸则表现为高浓度抑制,这可能是酸类物质影响模型溶液香气轮廓的原因。因此,酸类物质对浓香型白酒风味具有重要影响。研究通过OAV分析及香气缺失实验,共筛选出浓香型白酒中16种关键香气成分,然后通过构建模...
棕榈酸甲酯行业趋势:有利于生物基产品的政策增加了产品的需求
推动全球棕榈酸甲酯市场增长的主要因素之一是由于生物柴油毒性低,终端客户更喜欢生物柴油而不是传统柴油。此外,由于脂肪酸甲酯的低挥发性有机化合物和可生物降解的性质,脂肪酸甲酯作为绿色溶剂的使用增加可能会推动全球脂肪酸甲酯市场的发展。产品增长预计将受到有利的监管规则的影响,例如生物基化学品制造商的税收优惠...
解密白酒风味:长链脂肪酸通过分子互作对风味产生不可忽视的影响
(2)以油酸作为长链脂肪酸的代表,配置简化溶液,研究其对三种乙酯挥发性的影响,发现乙酸乙酯、己酸乙酯的挥发被油酸抑制,从而降低其嗅觉感知强度;油酸对丁酸乙酯的作用相反。添加油酸会抑制乙酸乙酯、己酸乙酯挥发,kg/m分别降低4%-31%和27%-74%,相反地,丁酸乙酯和其他分子间的吸引力因油酸的添加而降低,其挥发被促...
《食品科学》:长沙理工大学马夏吟博士等:我国发酵鱼制品菌群组成...
另一方面,传统市售鱼酱酸调味品的特征挥发性风味物质为酸类、烯萜类和酯类,这3类风味物质含量占挥发性物质总量80%以上,其中烯萜类物质大多数来自于香辛料和辣椒,这类烯烃气味强烈、阈值较低。在实验室中,由具有较好蛋白分解能力的毕赤酵母、木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和乳酸片球菌组成的混合发酵剂被用...
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当然,臭水的味道也跟微生物的种类有关,不同微生物在发酵过程中会产生不同的代谢产物。例如,某些厌氧细菌会产生挥发性脂肪酸和其他有臭味的化合物,而酵母在酒精发酵过程中会产生醇类和酯类,这些产物有时也会有强烈气味。再举两个例子:臭豆腐:臭豆腐的臭味主要来源于发酵过程中产生的氨气和硫化氢。豆腐在发酵过程...
《食品科学》:中国农业科学院林智、吕海鹏研究员:惠明茶香气品质...
在不同种类挥发性成分的含量上,含量较高的类别为醇类化合物(1775.30μg/kg)、酯类化合物(1392.65μg/kg),酮类化合物(713.42μg/kg)、含氮杂环类化合物(499.08μg/kg)、醛类化合物(377.67μg/kg)次之,而含氧杂环类化合物(151.60μg/kg)、酸类化合物(68.19μg/kg)含量最低(www.e993.com)2024年9月17日。因此醇类、酯类...
解密白酒风味:泸州老窖科研团队取得重要研究成果
这一结论可以解释研究中观察到的现象,即长链酸造成白酒中大部分易挥发性化合物的挥发量减少,模拟体系中乙酸乙酯和己酸乙酯气液分配系数降低,进而提高其察觉阈值,风味强度减弱。有趣的是,研究发现油酸对丁酸乙酯的影响刚好相反,具有减弱分子作用力,促进其挥发的效果。总体而言,LCFAs抑制了大多数风味化合物和乙醇的挥发,...
《食品科学》:广东工业大学吴克刚教授等:芳香中药纯露对鲜切双孢...
肉桂纯露中的主要挥发性成分为芳香族类化合物,占比高达97.40%,其中相对含量较高的挥发性化合物为反式肉桂醛(82.14%)、2’-甲氧基肉桂醛(6.07%)和苯甲醛(3.98%)(表8),这与已报道的肉桂精油和纯露结果相似,但是肉桂纯露中报道的乙酸肉桂酯、α-乙酸松油酯和α-松油醇在本研究中未检出。柠檬香茅纯露中挥发...
《食品科学》:四川轻化工大学李东教授等:不同非酿酒酵母与酿酒...
其总量分别为5.683、5.715、6.033、7.734、7.961、3.790mg/L和3.775mg/L。而茵红李果汁中检测到28种挥发性风味物质,总量为0.733mg/L。果汁中含有较多的醛类香味物质,而经过发酵后,酯类、高级醇类及挥发性脂肪酸化合物的含量显著提高,表明发酵过程增加了挥发性风味物质的种类和含量。
【专家视角】香港城市大学袁志国院士、新南威尔士大学郑敏Nature...
作为一个经典例子,通过污泥发酵获得的挥发性脂肪酸(VFAs)已被证明在促进反硝化和生物除磷方面非常有效。这得益于其较高的生物可降解性。发酵污泥生产的VFAs由于浓度较低且纯度不高,无法作为商品销售。实际上,许多污水处理厂已经配备了侧流或主流污泥发酵单元,用以生产VFAs。最大化生物能源回收需要前期的有机物分离以...