陈化中普洱茶的品种及特点解析
微生物代谢产物中的酶类、有机酸、酯类、多糖等成分,进一步改变了普洱茶的香气、口感和质地。所以,普洱茶自然陈化过程中,茶叶中的儿茶素、咖啡碱、挥发性物质、多糖类物质等发生了明显的变化。这些变化不仅改变了茶叶的香气、口感、色泽等特征,还使其具备了更多的保健功效。因此,陈化的普洱茶被大消费者所喜爱,并...
中国传统工艺酿造酱油的优势解析
浓厚味是增强味感特性的物质主要以肽类为主,抗菌的肽的香味成分对杂菌有一定的抑制作用,在发酵过程中,脂肪酶催化水解脂肪产生脂肪酸和甘油,甘油赋予产品以甜味和粘度,也能转化成有机酸,脂肪酸,有机酸与乙醇结合生成酯,大豆酱油的香气浓厚与高级脂肪酸、乙酸及其他酯类有关,特别是亚麻酸乙酯与脂肪酸乙酯在酱醪中都...
《食品科学》:金陵科技学院孙健教授等:复合发酵剂对发酵鱼肉香肠...
从表2可以看出,复配发酵剂的接种对鱼肉香肠的质构特性有显著影响,尤其是在硬度和咀嚼性方面,都显著高于对照组,这与慕婷婷等的研究结果相同,这可能是因为复合发酵剂在发酵过程中水解蛋白质、脂质等物质,使香肠的蛋白质变性,在鱼肉内部形成紧密的凝胶网络结构。而在弹性方面,接种组显著低于对照组。两组内聚性并无显著...
新药研发(六)| 先导化合物下篇:药物设计之苗头化合物的改造
以己烯雌酚的靶向前药设计为例,己烯雌酚是一种用于前列腺癌治疗的药物,但是会产生雌激素的副作用,研究发现前列腺癌细胞中磷酸酯酶含量很高,因此通过将己烯雌酚磷酸酯化成己烯雌酚二磷酸酯来避免其在其他组织中的雌激素副作用,同时由于在前列腺癌中会水解释放己烯雌酚发挥药效。这种化学修饰不仅可以避免药物在其他组织...
白酒投资札记(二):浓香、酱香、清香之辩
酱酒的比较特别的酱香味,其实是一种特别的醇,正丙醇,它本来是酿造乙醇过程的副产物。酱酒还有一种类似炒芝麻的香气,主要成分是一些含氮化合物,如吡嗪、呋喃等。酱香型白酒里面的酯类,是比乙酸乙酯、己酸乙酯等显得更“高级”的酯,主要包括:庚酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯等。看名字就看得出来,亚油酸...
《食品科学》:江苏科技大学余永建研究员等:传统食醋发酵区系中微...
另有研究者发现在共培养过程中,乳酸杆菌胞外代谢产物中的某种蛋白可能具有氨肽酶的功能特性,能够在发酵过程中通过水解蛋白产生游离氨基酸作为醋酸杆菌生长代谢所需的营养物质,从而促进醋酸杆菌的发酵作用(www.e993.com)2024年10月19日。有机酸是食醋发酵过程中另一种特征代谢产物,乳酸杆菌、醋酸杆菌能够产生丰富的有机酸,发酵体系内有机酸的积累又...
《食品科学》:湖南农业大学李适副教授等:湖南紧压型黑茶与原料茶...
(Z)-2-癸烯醛等特征香气含量的增加可能是不饱和脂肪酸在微生物的作用下发生自氧化的结果。十三烷酮等酮类化合物含量的增加可能来源于类胡萝卜素的氧化和缩合反应及β-胡萝卜素的氧化分解反应。研究也表明,苯甲醇、苯乙醇、橙花醇、α-萜品醇以及芳樟醇、香叶醇等萜烯醇类化合物产生于单萜烯醇配糖体的水解,...
南京农业大学孙健教授等:复合发酵剂对发酵鱼肉香肠品质、风味
从表2可以看出,复配发酵剂的接种对鱼肉香肠的质构特性有显著影响,尤其是在硬度和咀嚼性方面,都显著高于对照组,这与慕婷婷等的研究结果相同,这可能是因为复合发酵剂在发酵过程中水解蛋白质、脂质等物质,使香肠的蛋白质变性,在鱼肉内部形成紧密的凝胶网络结构。而在弹性方面,接种组显著低于对照组。两组内聚性并无显著...
(审核过)4.25周4《食品科学》:华南农业大学罗林副教授等:二维纳米...
大曲作为糖化发酵剂,为白酒酿造提供了重要且丰富的菌系、酶系和物系,即为后续窖内酒醅发酵提供微生物,将原料降解成小分子物质的水解酶或催化酯类物质合成的酯化酶,以及白酒风味物质或其前体物。大曲生产过程通常包括1个月左右的主发酵期和2~6个月左右的贮存期。在主发酵期,来自于制曲原料及环境的微生物生长代...
葡萄酒为什么要进行发酵?葡萄酒发酵产生的酯类物质
葡萄酒所含的酯类物质中,含量最高的通常为乙酸乙酯,其风格特征形容起来比较偏向酸性物质,像是葡萄醋的风格。通常在所有的葡萄酒中,甚至所有的发酵饮料当中,都有它的身影。当乙酸乙酯在葡萄酒中的含量为50~60mg/L时,它会增强葡萄酒香气的复杂度;当其含量增加到80~100mg/L时,会增加葡萄酒口感的坚硬度;而当其...